Kotlettrad – Daeji bulgogi

Skrivet av Kristofer Franzén 18:30, 13 februari 2012 i kategori grillat

Vintergrillning

De säger att det koreanska köket blir hett i år. Jag kommer nog aldrig att få resa till Korea, och de koreanska restaurangerna på den uppländska landsbygden är ännu så länge få. Jag får nöja mig med att försöka härma koreansk mat här i mitt eget kök. Tyvärr så är några av ingredienserna svåra att få tag på utanför storstäderna. Det gäller framför allt den för denna rätt viktiga chilikrämen gochujang. Man önskar att det fanns fler nätbutiker med asiatiska råvaror.

IngredienserBulgogi – eldkött – kan göras med många olika råvaror som grund. Kallar man den Daeji bulgogi så är fläskkött huvudingrediensen. Rätten kallas ibland för koreansk barbecue för helst ska köttet grillas över träkol. Vill man inte starta grillen så går det också bra att steka i panna på hög värme, gärna i grillpanna. Fläskfilé, utskuren kotlettrad eller karré är lämpliga styckdetaljer och det ska vara skuret i tunna skivor. Det blir enklare att skära köttet i riktigt tunna skivor om man fryser det en timme innan man skär upp det, eller om det redan är fryst, om man tinar det över natten i kylen innan man skär upp det. Det är bra om köttet får marinera länge i marinaden, åtminstone flera timmar, gärna över natten eller ett par dagar.

Halvfruset kött i tunna skivor

Det här köttet kan man servera med ris eller inrullat i salladsblad. Koreansk mat (liksom japansk) serveras gärna med små grönsakstillbehör vid sidan om. Kimchi serveras till varje måltid. Det finns många olika sorter men den vanligaste görs på den annars så trista grönsaken kinakål. Jag köpte hemmagjord kimchi och de övriga koreanska ingredienserna på den utmärkta men lite dyra butiken Korean Food i Stockholm. Det är gott att rulla in det grillade köttet i salladsblad tillsammans med lite kimchi och någon namul som de små grönsaksrätterna kallas, men jag har också blivit väldigt förtjust i den typ av klibbigt osalt koreanskt eller japanskt ris som också passar så bra till den här rätten.

Grönsakstillbehör

Inlagd daikon (asiatisk rättika), snabbpicklad gurka och kimchi.

Daeji bulgogi

Till 6 personer

800 g utskuren kotlettrad, fläskfilé eller fläskkarré

3 vitlöksklyftor

1 tumstor bit skalad ingefära

1 msk ljust muskovadosocker

4 tsk chiliflingor

1 dl koreansk eller japansk ljus soja

2 msk gochujang

1 msk mirin

2 msk sesamolja

1 msk risvinäger

2-3 salladslökar, grovhackade

1 liten gul lök, skivad

1. Skär det halvfrusna köttet i 2-3 mm tunna skivor.

2. Stöt de halverade vitlöksklyftorna och ingefäran skuren i bitar i en mortel tillsammans med muskovadosockret och chiliflingorna. Blanda med alla de övriga ingredienserna och lägg ner köttet i marinaden.

3. Låt marinera i tre timmar eller över natten.

4. Grilla köttbitarna hastigt över träkolsglöd eller i en riktigt het stekpanna.

Kött i marinad

Så här kokar du koreanskt/japanskt ris:

Ris

Per person

1 dl koreanskt eller japanskt ris

1,25 dl kallt vatten

1. Skölj riset i en skål upprepade gånger tills sköljvattnet är klart.

2. Lägg över riset i en kastrull och häll över vattnet. Låt stå och dra i åtminstone 20 minuter.

3. Koka upp under tätslutande lock och sänk sedan till låg värme. Låt puttra under lock i 20 minuter.

4. Dra av från värmen och låt stå med lock i 10 minuter.

5. Lägg upp riset med en fuktad träslev. Det ska vara klibbigt så att det är lätt att äta med pinnar.

Snabbpicklad gurka

20 cm gurka

1 msk salt

2 msk ljust muskovadosocker

½ dl risvinäger

1. Skär gurkan i skivor eller stavar och lägg i en bunke.

2. Strö över saltet och rör om ordentligt med handen. Låt stå i 15 minuter.

3. Sila av vätskan och häll över socker och risvinäger. Blanda och ställ kallt i åtminstone någon timme.


Kött – Choucroute garnie

Skrivet av Kristofer Franzén 12:14, 22 januari 2012 i kategori Charkuterier, Korv, Köttstycken, Rökt, Ugnsstekt

Choucroute garnie

Cider är gott till choucroute garnie. Ännu godare om man har gjort den själv.

Surkål! Äntligen har jag lyckats göra min egen! Det är djupt tillfredsställande att kunna laga sin mat från råvaror som man har framställt själv. Det är inte varje gång som smakförhöjningen står i proportion till arbetsinsatsen, men stoltheten ger en ytterligare dimension som gör att det är värt jobbet. Nu använde jag köpevitkål till min surkål, men man kanske skulle anlägga en egen kålgård i år så att man har egen vitkål till hösten? Katalogen från Runåbergs damp ner i brevlådan igår så nu börjar odlingsdrömmarna pirra igen.

Vad är det bästa man kan göra med surkål? Choucroute garnie, naturligtvis. Ordet ‘choucroute’ är en förfranskning av Alsace-bornas ‘sürkrüt’, nästan samma ord som tyskarnas ‘sauerkraut’, och ‘garnie’ betyder bara ‘med tillbehör’ ungefär. Variationen på rätten är så stor som namnet antyder; det är tillåtet att ha det mesta i choucrouten så länge det är kött eller charkuterier, men det är en fördel om det är många olika saker. Det bör finnas korv med, och någonting bör vara rökt. Vanligtvis serveras choucrouten med kokt potatis, men jag tycker inte att den tillför någonting så den hoppar jag över. Senast jag lagade rätten använde jag en egen kokt rimmad fläsklägg, rökt sidfläsk, en egen konfiterad anka, och egna elsässer bratwurst. Man kan göra det så här, eller byta ut köttet och charkuterierna mot annat som man gillar bättre eller har lättare att få tag på.

Choucroute garnie

Till 6 personer

Några späcktärningar eller lite grisflott eller smör

1 stor lök i tunna klyftor

2 krossade klyftor vitlök

6 nävar surkål

6-12 goda korvar, Thüringer rostbratwurst och/eller Elsässer bratwurst till exempel

1 kokt rimmad fläsklägg

1 konfiterad anka i bitar

6 centimetertjocka skivor rökt sidfläsk

ca 1½ liter spad från fläskläggskoket

½ liter vitt vin, t ex riesling

1 lagerblad

15 svartpepparkorn

10 enbär, lätt krossade i mortel

½ tsk kummin

1 tsk timjan

1. Koka fläskläggen enligt instruktionen här. Sila spadet och låt läggen svalna något. Dra svålen av läggen och plocka loss köttet i bitar. Sätt ugnen på 125º C.

2. Lägg späcktärningarna i en stor gryta på medelvärme. Låt lök och vitlök svettas men inte brynas där i 10 minuter.

3. Lägg ett lager surkål i grytan och skivorna med sidfläsk ovanpå. Lägg i ytterligare ett lager surkål och fläskläggsbitarna ovanpå. Lägg på ännu ett lager av surkål och ankbitarna däröver. Avluta med ett lager surkål.

4. Lägg kryddorna i en tekula och tryck ner mitt i grytan. Häll över kokspad och vin.

5. Låt grytan koka upp på spisen, sätt på ett lock och ställ sedan in grytan i ugnen och låt vara i 2 timmar.

6. Bryn korvarna på ytan tills de blir snygga. Ta locket av grytan och lägg korvarna på toppen och ställ in i ugnen i ytterligare 20-30 minuter.

Slutet på grytan

Framlägg – kokt rimmad fläsklägg

Skrivet av Kristofer Franzén 16:37, 21 januari 2012 i kategori Köttstycken, Pocherat, Rimmat

Läggbild

Kokt fläsklägg är gott i sig, med flera sorters senap och rotmos för den som gillar det. Men den kokta fläskläggen och spadet som blir är också en bra grund i en choucroute garnie. Då kokar jag den så här.

1 rimmad fläsklägg

1 stor gul lök

1 morot i bitar

2 kryddnejlikor instuckna i den gula löken

1-2 lagerblad

15 svartpepparkorn

1 tsk torkad timjan

1. Lägg läggen i en stor kastrull och täck med vatten. Låt koka upp.

2. Ta bort skummet som bildas på ytan. Sänk värmen och låt sjuda.

3. Tillsätt löken, moroten och kryddorna och låt sjuda i 2 timmar.

Bogkött – Elsässer Bratwurst

Skrivet av Kristofer Franzén 14:01, 10 januari 2012 i kategori Charkuterier, Korv

Elsässer Bratwurst

Till den choucroute garnie som ska göras behövs det lite korv också. Jag tänkte att det kunde passa med en från området Alsace/Elsass. I den tyska korvbibeln Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren är Elsässer Bratwurst en variant på bratwurstens grundsmet med tillägg av riven rå lök. Jag undviker vanligtvis rå lök i korv, rekommendationen är att lök ska brynas försiktigt och länge i lite smör eller olja om den ska användas i korv för att undvika oxidering och frän smak. Här gör vi ett undantag.

Elsässer Bratwurst

65 % – 70 % bogkött (eller annat någorlunda magert griskött)

20 % – 25 % späck (beroende på hur fett köttet är)

10 % iskallt vatten

Kryddning per kg av kött + späck:

18 g havssalt, malet

5 g rå lök, riven

2 g svartpeppar, malen

1 g muskotblomma, torkad malen

1 g ingefära, torkad malen

0,3 g kardemumma, malen

+ det yttersta skalet av en obesprutad citron per 3 kg korvsmet

Salt, kryddor och receptbladReceptmallen som syns på fotot ovan är ett mycket praktiskt Excel-ark som Kenth Borglund har lagt upp på sin blogg korvochteknik.blogspot.com.

1. Lägg drygt 2 meter svinfjälster per kilo beräknad korvsmet i blöt i ljummet vatten. Skölj ur genom att dra upp änden ur vattnet några gånger så att det kommer in vatten i tarmen och dra sedan bubblan med vatten genom hela fjälstrets längd. Upprepa.

2. Putsa och skär köttet och späcket i bitar som går ner i din köttkvarn. Avlånga bitar är bra för de drar ner efterföljande bitar. Lägg i frysen i separata påsar och låt ligga åtminstone i ett par timmar. Köttet ska bli fruset på ytan. Stoppa även kvarnens delar i frysen om de får plats. Mät upp vattnet och ställ det med ett par isbitar i kylen.

3. Mät upp salt och kryddor. Riv det yttersta skalet av citronen och finhacka. Vänta på att köttet ska bli tillräckligt kallt.

4. Strö saltet över det ytfrysta köttet och knåda in.

5. Montera köttkvarnen med en medelgrov hålskiva, gärna med 6 mm diameter på hålen. Mal först köttet och sedan späcket.

6. Blanda det malda med kryddorna och vattnet, för hand eller i en degblandare. Fortsätt blanda tills det binder ihop ordentligt och du kan forma smeten till en boll, men låt inte smeten bli varmare än 4º C.

7. Montera ett för svinfjälster lämpligt korvhorn på köttkvarnen eller korvsprutan. Glöm inte att ta bort kniven och hålskivan från kvarnen om du använder en sådan. Trä fjälstret på korvhornet.

8. Mata fram korvsmet så att det når spetsen på korvhornet. Stanna upp och knyt en knut i änden på fjälstret.

9. Fortsätt att mata in korvsmet och släpp efter på fjälstret så att det inte blir för hårt stoppat, tills fjälstret eller smeten tar slut.

10. Knyt en knut i andra änden på fjälstret.

Nu ska du snurra av 15 cm långa korvar. Följ instruktionerna i receptet för Thüringer Rostbratwurst om du inte minns hur man gör.

Framlägg – Rimmad fläsklägg

Skrivet av Kristofer Franzén 13:05, 10 januari 2012 i kategori Köttstycken, Rimmat

Fläsklägg borde vi äta mer av, den är smakrik och har skön struktur efter ett långkok. Den passar också bra som korvråvara, om korvens kvalitet inte kräver helt senfritt kött. Om man ska koka eller röka läggen så är det bra att rimma den först. Jag tänkte använda en lägg i en choucroute garnie och rimmade den först i två dagar i en saltlag bestående av:

5 liter vatten

750 g salt utan jod

25 g salpeter

75 g socker

1. Koka upp alltsammans och låt koka under i 10 minuter. Rör om då och då.

2. Låt laken kallna innan du lägger ner läggen.

3. Se till att läggen är helt täckt av lag, lägg på en ren tyngd om det behövs.

4. Låt stå i kylskåp i två dagar.

5. Glöm inte att fotografera läggen.

Ister. Ellans flottyrmunkar

Skrivet av Kristofer Franzén 22:53, 22 december 2011 i kategori Allmänt, Fett, Friterat

Sockrad flottyrmunk

Min granne Ellan lärde sig att göra flottyrmunkar av sin svärmor Gertrud som i sin tur lärde sig det av sin svärmor. Ellan har utvecklat sitt recept lite grand och hennes munkar blir lätta och spröda och är helt underbara och inte alls stabbiga som en del munkar är.

Som jag har nämnt tidigare så kan man ofta få med lite extra av en del detaljer om man köper en halv gris direkt av grisuppfödaren eller slaktaren. En sådan sak är ister, det mjukare fett som sitter inne i bukhålan och som samlas upp i en klump av slaktaren.

Ister

Jag skaffade 3 kg extra ister och kokade flottyr av den i förrgår. Igår gick jag till grannen med flottyren för att lära mig göra flottyrmunkar av Ellan. Hon berättade att man kan ha bitar av äpple med när man utvinner flottet ur istret. Förmodligen för att ta bort eventuell överdriven grissmak, men något sådant problem led inte mitt flott av.

Ellan gör sina munkar på en vanlig vetedeg med en aning vaniljsocker i och en gnutta bakpulver för att munkarna ska fluffa till sig lite extra i flottyren. Av den här satsen blir det drygt 80 munkar, men man behöver inte äta upp alla på en gång. De går utmärkt att frysa in utan socker på och sedan tina i mikron eller ugnen och badda i strösocker.

Var försiktig när du friterar så att du inte får het flottyr på dig och ha alltid ett lock i närheten för att lägga över grytan om flottyren skulle ta eld. Det har aldrig hänt mig, men det verkar som att man alltid ska varna för det så fort man skriver om fritering. Det avskräckte mig i många år från att fritera, tyvärr.

Ellans flottyrmunkar

300 g smör

1 liter mellanmjölk

2½ dl strösocker (+ extra för att vända de munkar i som ska ätas genast)

100 g jäst

1½ tsk salt

1 tsk bakpulver

3 tsk vaniljsocker

1600 g fint vetemjöl

1. Smält smöret i en kastrull och tillsätt mjölken och strösockret. Värm tills fingerljummet.

2. Smula jästen i en degblandare och strö över saltet.

3. Blanda bakpulvret och vaniljsockret med mjölet.

4. Häll ner smörmjölken och mjölet i degblandaren och blanda tills det är slätt, inte längre.

5. Låt jäsa till dubbel storlek, cirka en timme.

Deg och utstickare

6. Lägg upp hälften av degen på ett mjölat bakbord och kavla ut den centimetertjockt.

7. Tryck ut lagom stora rundlar med en utstickare eller ett glas med tunn kant. Tryck ut hål i mitten av rundlarna med en mindre utstickare eller ett snapsglas. Dra bort den överflödiga degen runt om och pilla ur hålen i mitten av rundlarna. Lägg över degrundlarna på bakpapper på plåtar eller brickor.

Utstucken deg

8. Värm flottyren tills den är riktigt het, men den ska inte ryka. Vi hade ingen termometer att kontrollera temperaturen med men man kan prova genom att lägga i en degbit. Det ska bubbla rejält när den läggs ner och den ska bli gyllenbrun på någon minut.

Ovända munkar i flottyrenVända munkar i flottyren

9. Låt degringarna glida ner i flottyren en och en, inte fler än att de alla kan flyta fritt på ytan. Vänd dem med en gaffel när de har fin färg på undersidan och ta sedan upp dem med gaffeln när de är klara på andra sidan också. Lägg dem att rinna av på ett galler med hushållspapper under.

10. Häll lite socker i en skål och vänd ner de munkar som ska ätas med en gång. Även de utstuckna hålen kan flottyrkokas till små minimunksmunsbitar.

Färdiga osockrade munkar

Arthur äter munkar

Se till att få munkarna godkända av en auktoritet.

Putskött – Thüringer Rostbratwurst

Skrivet av Kristofer Franzén 16:56, 16 december 2011 i kategori Allmänt, Charkuterier, Korv

Thüringer Rostbratwurst

Åtminstone jag skulle bli väldigt glad om jag hittade en klase Thüringer Rostbratwurst på julbordet eller under granen. Det är min favoritkorv sedan ett par månader tillbaka. Smaken av mejram och kummin skiljer den från många andra tyska bratwurst, och jag tycker att kryddningen är väldigt välbalanserad i det här receptet.

Korven är ursprungsskyddad enligt EU-lagstiftning och måste helt eller delvis vara tillverkad i Thüringen om den ska få säljas som Thüringer Rostbratwurst. Den typen av namnskydd tycker jag är oerhört fånigt, eftersom korvens smak inte på något sätt påverkas av om grisen kommer från Thüringen eller Uddevalla. Ansökan om registrering som sgb (skyddad geografisk beteckning) kan du läsa här i Europeiska gemenskapernas officiella tidning från den 15 maj 2002.

Om du följde länken ovan så noterade du säkert att receptet på Thüringer inte ens är särskilt väl specificerat utan kan se ut lite hipp som happ, det kan vara nötkött i stället för gris i, det kan vara med eller utan vitlök. Men (precis som med namnskyddet av falukorv) så är intresseorganisationen som har lämnat in ansökan mycket noggrann med att sätta en lägsta kötthalt som inte är alltför hög. Man vill skydda sig från utomstående konkurrens men man vill också se till att inte tvingas göra en alltför dyr korv.

Mitt recept bygger hur som helst på det som man hittar i den tyska korvbibeln Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren recept 3-170 på sidan 357. Bli nu inte avtänd av EU-lagstiftningen utan stoppa lite Thüringer och kalla den Tyringe Rostkorv, om den liksom min nu inte blev 15-20 cm lång och dessutom gjordes av en närproducerad gris. Min sats på 2,7 kg gav 32 korvar.

Kryddor

Thüringer Rostbratwurst

75 % – 80 % putsbitar av någorlunda magert griskött

20 % – 25 % späck (beroende på hur fett köttet är)

Kryddning per kg av kött + späck:

18 g havssalt, malet

2 g svartpeppar, malen

1,5 g kummin, malen

1 g mejram, torkad smulad

1 g muskotblomma, torkad malen

1 g ingefära, torkad malen

0,3 g kardemumma, malen

+ det yttersta skalet av en obesprutad citron per 5 kg korvsmet.

Fjälster, kött, kryddor, kvarn1. Lägg 2 meter svinfjälster per kilo beräknad korvsmet i blöt i ljummet vatten. Skölj ur genom att dra upp änden ur vattnet några gånger så att det kommer in vatten i tarmen och dra sedan bubblan med vatten genom hela fjälstrets längd. Upprepa.

2. Putsa och skär köttet och späck i bitar som går ner i din köttkvarn. Avlånga bitar är bra för de drar ner efterföljande bitar. Lägg i frysen i separata påsar och låt ligga åtminstone i ett par timmar. Köttet ska bli fruset på ytan. Stoppa även kvarnens delar i frysen om de får plats.

3. Mät upp salt och kryddor. Riv det yttersta skalet av citronen och finhacka. Vänta på att köttet ska bli tillräckligt kallt.

4. Strö saltet över det ytfrysta köttet och knåda in.

5. Montera köttkvarnen med en medelgrov hålskiva, gärna med 5 mm diameter på hålen. Mal först köttet och sedan späcket.

Kryddor på kött

6. Blanda det malda med kryddorna, för hand eller i en degblandare. Fortsätt blanda tills det binder ihop ordentligt och du kan forma smeten till en boll, men låt inte smeten bli varmare än 4º C.

Köttboll

7. Montera ett för svinfjälster lämpligt korvhorn på köttkvarnen eller korvsprutan. Glöm inte att ta bort kniven och hålskivan från kvarnen om du använder en sådan. Trä fjälstret på korvhornet.

8. Mata fram korvsmet så att det når spetsen på korvhornet. Stanna upp och knyt en knut i änden på fjälstret.

9. Fortsätt att mata in korvsmet och släpp efter på fjälstret så att det inte blir för hårt stoppat, tills fjälstret eller smeten tar slut.

10. Knyt en knut i andra änden på fjälstret.

Korvorm

Nu har du en lång korvorm som du kan göra mindre korvar av på följande sätt. Nyp till med ena handens tumme och pekfinger en korvlängd in på fjälstret. Nyp till med den andra handens tumme och pekfinger ytterligare en korvlängd in på fjälstret. Beroende på hur hårt du har stoppat korven så får du vara lite försiktig när du klämmer åt i det här momentet. Snurra korven du har mellan händerna framåt, kanske sex gånger. Gå ännu en korvlängd in på fjälstret med ena handen och ytterligare en med andra handen och upprepa klämningen och snurrningen framåt. Fortsätt på samma sätt med resten av ormen. Gör du så här och snurrar åt samma håll hela tiden så kommer inte korvarna att snurra upp sig så lätt och du slipper att använda snöre helt och hållet. Tycker du att det var svårt att förstå beskrivningen så kan du i stället lära dig att fläta korvarna genom att titta på videon som jag länkade till i prinskorvsreceptet.

Utskuren kotlettrad – tonkatsu

Skrivet av Kristofer Franzén 21:57, 11 december 2011 i kategori Friterat, Köttstycken

Tonkatsu

Då och då drabbas jag av längtan efter den tonkatsu som jag ofta åt till lunch när jag arbetade i New York. På japanska restauranger i Sverige hittar man sällan tonkatsu, trots att det tydligen är vardagsmat i Japan. Det är enkel friterad mat som förmodligen har ett europeiskt ursprung, kanske något som portugiser introducerade på 1800-talet lär jag mig på nätet. Den dubbelpanerade inner- eller ytterfilén friteras i olja och serveras ofta på en bädd av finstrimlad vitkål. Till detta serveras tonkatsusås och ibland japansk senap och eventuellt lite soja. Jag fick rådet att lägga den strimlade vitkålen i iskallt vatten en timme innan servering och det blev verkligen mycket godare än nystrimlad kål. Jag kan inte komma på något sätt att koppla den här rätten till den förestående julen, men det är ett bra sätt att ta tillvara en ganska svårvarierad styckdetalj.

Tonkatsusås kan man hitta i vissa asiatiska livsmedelsbutiker, men enligt boken Lättlagat japanskt så kan man göra sin egen genom att blanda 2 msk Wocestershiresås, 2 msk soja, 1 msk ketchup och 1 tsk japansk senap eller Coleman’s senap med lite vatten och 1 msk saké.

Utskuren kotlett

Utskuren kotlettrad

Vetemjöl

Vispat ägg

Ströbröd (gärna japanskt s k panko)

Olja att fritera i

Dubbelpanerade köttbitar

1. Skär kotlettraden i 1½ cm tjocka skivor. Banka ut skivorna lite och snitta fettkanten så att de inte bucklar till sig vid upphettning. Salta och peppra köttet.

2. Doppa skivorna i mjölet så att det täcker överallt, men klappa bort det överflödiga.

3. Doppa skivorna i det vispade ägget.

4. Lägg skivorna i ströbrödet och täck med ströbröd. Tryck till så att det fäster runtom.

5. Värm upp tillräckligt med neutral olja för att täcka köttskivorna till ca 175° C i en kastrull.

6. Lägg ett par skivor i taget i oljan och låt det fritera i ca 5 minuter eller tills de är gyllenbruna.

7. Tag upp skivorna med en hålslev eller tång och låt rinna av på hushållspapper.

8. Skär skivorna i 1½ cm breda strimlor och lägg upp dem på en bädd av finstrimlad vitkål. Droppa över tonkatsusås. Servera med japansk senap, eventuellt soja och japanskt ris.

Japansk majonäs är ett annat möjligt tillbehör påpekar, en Japan-kännare.

Tjocka revben – spanskfranska rillettes

Skrivet av Kristofer Franzén 11:54, 6 december 2011 i kategori Allmänt, Charkuterier, Fett

Kryddor till spanska rillettes

Rillettes sägs vara syskon till rillons och är också kött på burk. Fast mosat kött på burk. Det spelar inte så stor roll vilken styckningsdetalj man använder, det går bra med revben, sida, karré, bog eller skinka, till exempel. Jag hade tjocka revben över efter att ha provlagat receptet på ciderbrässerade ingefärsrevben ett antal gånger. Franska rillettes har många matbloggare skrivit om tidigare. Nu stötte jag på ett recept i en kokbok där den australiensiska författaren inspirerats av ett recept från en bok om spansk mat. Rillettes möter andalusiska manteca colorada (rött flott) helt enkelt. Här är min variant av hennes recept. Pimentón de la Vera är ett spanskt pulver av rökt paprika från La Vera som man brukar kunna hitta åtminstone i saluhallar. Den rökta smaken är mycket speciell och utmärkande för bland annat chorizo-korvar. Bred rillettes på en bit bröd och servera till förrätt, frukost, mellanmål eller vickning.

Spanskfranska rillettes

ca 700 g griskött i 2-3 cm kuber

1 dl torrt vitt vin

4 vitlöksklyftor, halverade och utan grodd

1 litet lagerblad

1 tsk grovt mortlat eller malet fänkålsfrö

½ tsk torkad timjan

1 tsk pimentón de la Vera, stark eller mellanstark

1 tsk pimentón de la Vera, mild

1 msk grovt havssalt

generöst med nymalen svartpeppar

150 g grisflott

1. Blanda kött, vin och kryddor ordentligt i en bunke och ställ in i kylen över natten.

2. Sätt ugnen på 125° C.

3. Lägg köttblandningen i en gryta med lock tillsammans med grisflottet. Ställ in i ugnen i 4 timmar, men tag ut den ett par gånger under tiden och rör om.

4. Placera en stor finmaskig sil över en bunke och häll över grytans innehåll. Låt köttet rinna av och svalna något. Häll vätskan i ett halvlitermått eller liknande smal tillbringare med pip.

Kött som faller i bitar

5. Dra sönder köttbitarna med fingrarna och bearbeta dem tills de blir som en fintrådig massa. Sortera bort eventuella senor eller hårda bitar och lagerblad och lägg massan i en skål.

6. Nu har vätskan separerats i fett och buljong. Häll försiktigt över fettet i något annat. Häll ungefär 1 ½ dl av buljongen över köttmassan och blanda ihop till en slät blöt röra. Smaka av med salt och peppar om det behövs.

7. Packa köttmassan i små burkar men lämna åtminstone en halv centimeter till kanten. Ställ in i kylen i 10 minuter.

8. Täck ytan i burkarna med det flytande flottet (värm flottet försiktigt om det skulle ha stelnat). Låt stå i kylen i 3 dagar så att smakerna får mogna.

Obrutna burkar av rillettes håller sig i kylen i minst 2 månader. En öppnad burk bör ätas upp inom en vecka. Burkarna bör packas bättre än på bilden nedan så att man undviker luftfickor.

Burkad rillettes

Lever och ister – Franzéns pastej

Skrivet av Kristofer Franzén 17:29, 5 december 2011 i kategori Charkuterier, Fett, Inälvsmat

Pastej

Kryddningen i den här pastejen är mer enligt fransk tradition än svensk. Det är lätt hänt att hemlagad pastej eller paté får en grynig konsistens och faller sönder. Här är ett försök att tillämpa charkuteristens metoder i hemmaköket för att undvika det. Pastejen blir vackrast om man bakar in den i en deg, men då bör man ha en form med löstagbara väggar. Har man inte det så kan man laga pastejen utan deg i en vanlig smord formbrödsform och bara toppa den med gelé. Med ister menas inte smält fett i det här receptet utan mjukt fett från bukhålan, buksidan, bogen eller skinkan.

Inbakad pastej

125 g grisflott

2 dl vatten

500 g vetemjöl

1 ägg

10 g salt

vispad äggvita till pensling

vispad äggula till pensling

1. Lägg vatten och flott i en kastrull och värm tills fettet har smält. Låt svalna till kroppstemperatur.

2. Blanda mjöl och salt i en stor skål och gör en fördjupning i mitten. Häll ned ägget och vattenblandningen.

3. Arbeta snabbt ihop ingredienserna med fingrarna tills det håller ihop.

4. Rulla till en boll och lägg i en plastpåse i kylen i åtminstone 12 timmar.

5. Kavla ut 3/4 av degen till 5-6 mm tjocklek på mjölad yta. Vik degen och kavla ut tunt igen. Upprepa och kavla slutligen ut till 3-5 mm tjocklek.

Pajdeg

Pajdeg i form

6. Pensla formen med smält smör, flott eller olja och lägg degen på plats. Pressa fast med fingrarna mot botten och sidorna. Låt 1 cm av degen hänga som en söm över kanterna och klipp bort överflödig deg med sax. Pensla insidan med äggvita två gånger.

7. Kavla ut och skär till ett lock. Gör ett 1 cm runt hål i mitten på locket där ånga kan pysa ut.

Pastejsmet i form

Penslad pastej

8. Fyll formen med pastejsmeten. Pensla kanterna på lockets undersida och degsömmen med äggula. Lägg locket på plats och kläm ihop kanterna genom att hålla ett knivblad under sömmen och klämma med en gaffel ovanifrån. Sätt ner en cylinder av ugnsfolie som skorsten i hålet. Pensla locket med äggula.

9. Baka av i ugn på 200° C till innertemperaturen är 70° C, ca 45 minuter per kg.

10. Låt svalna 1 timme och fyll därefter försiktigt med pepparrotssky genom skorstenen om det finns plats. Låt skyn stelna till gelé innan du tar pastejen ur formen.

Färdiggräddade pastejer

Pastejsmet

600 g grislever

900 g mjukt grisspäck eller ister skuret i bitar

2 stora ägg

½ l mjölk (3%)

50 g gul lök

10 g vitlök

35 g salt

2,5 g vitpeppar

1 g starkt paprikapulver

1,2 g fyra kryddor (quatre épices)

1,5 g torkad mald rosmarin

1 msk brandy

Lever

1. Rensa bort alla blodkärl, senor och förhårdnader från levern och skölj den noggrant i kallt vatten. Skär den i mindre bitar och strö saltet över. Ställ in i kylen 12-24 timmar.

2. Hacka löken och vitlöken (utan den gröna grodden) och låt mjukna i lite smör, fett, eller olja på svag värme utan att ta färg. Kyl.

3. Värm under tiden vatten i en stor kastrull, lägg ner fettbitarna och låt sjuda kring 80° C. Värm mjölken till 60° C.

4. Montera de vassa knivarna i matberedaren och lägg ned den kylskåpskalla saltade levern, kryddorna, löken och vitlöken. Kör tills allt är en homogen massa med små bubblor.

5. Tillsätt ägget och kör helt kort tills det är blandat.

6. Tag upp fettbitarna ur det sjudande vattnet och låt rinna av. Lägg i matberedaren och kör till en jämn smet utan klumpar.

7. Tillsätt mjölken och kör tills allt är blandat.

8. Fyll i form och baka av i ugnen. Har pastejen inget degskal så ställs den i ett vattenbad i 100 ° C ugn och bakas tills innertemperaturen är 70° C. Sätt på lock om ytan har tagit färg.

Pepparrotsgelé

2 kluvna grisfötter

2 l vatten

1 gul lök med en nejlika instucken

1 lagerblad

10 svartpepparkorn

salt

25 g pepparrot

1. Lägg grisfötterna i 2 l vatten. Koka upp och skumma av. Tillsätt lök, lagerblad och svartpepparkorn. Låt sjuda under lock i två timmar.

2. Tag bort lagerbladet och fortsätt sjuda utan lock tills 6-8 dl vätska återstår.

3. Sila buljongen och smaka av med en gnutta salt.

4. Låt svalna något och riv ned pepparroten. Låt stå 1 timme. Värm tills ljummet och sila av pepparroten.

10 tidigare inlägg