Aptitretarna

Strömming på besök

Skrivet av Jens Linder 06:45, 18 mars 2010 i kategori Uppsnappat

Som somliga märkt ligger strömmingen mig varmt om hjärtat. Jag tycker att denna raritet är på tok för lite lagad. Därför kan jag inte låta bli att tipsa om ett ovanligt gästspel. Det är två kockar som vanligtvis huserar i Tallinn som kommer hit nästa vecka för att göra en specialmeny på Stockholmsrestaurangen Ponthus! Det är Veiko Treumann från Restaurang Platz och Roman Zastzerinski från Restaurang Ö. Jag har besökt båda krogarna i fråga och det var mycket behagligt.

Jag fick också tips om att det inte bara är Estland som har en strömmingsfestival, även i Helsingfors går en sådan av stapeln om hösten, närmare bestämt första söndagen i oktober. Jag har också hört rykten om en dylik festival i Norrköping i maj. men inte kunnat få det bekräftat. Upplys mig gärna.

Rekordnytt: Flest snacks på fingrarna

Skrivet av Jens Linder 00:00, 18 mars 2010 i kategori Uppsnappat

Apropå rekord (se förra blogginlägget) finner man fler matrekord på sajten till det utmärkta barnprogrammet "Rekordbyrån" på SVT. Där finner man den största bullen, minsta klementinklyftan samt - hör och häpna – flest snacks på fingrarna. Byrån är för övrigt en personlig favorit, inte minst på grund av den fenomenale rekordbyråkraten Gillis.

Rekordmat: världens största köttbulle

Skrivet av Jens Linder 10:38, 17 mars 2010 i kategori Uppsnappat

Att slå rekord i att göra den största maten är något som sysselsätter kulinariska våghalsar världen över. Till exempel pretenderar man i Kroatien på att ha gjort världens största korv. Och för några dagar sedan skapade man i Michigan i norra USA en köttbulle som vägde cirka 150 kg, inte osannolikt världsrekord. 

På sajten supertremendous.com finner man en lista över megamatiga rekord, bland andra munkar, sandwichar, varmkorv, omelett och till och med världens största jalapeño-popper. Vansinnigt, men rätt skoj! Och förhoppningsvis mättade gigantkrubbet många munnar.

Själv har jag möjligen en gång lagat världens mest mättande mat: i tonåren lagade jag en bondomelett med potatis och grönsaker som jag toppade med horder av fläskskivor och kletiga klickar med majonnäs. Min mättnad var i alla fall rekorderlig.

Har ni några roliga matrekord? Låt höra!

Gott är vackert: rödvinsrimmad kalvlägg

Skrivet av Jens Linder 12:19, 14 mars 2010 i kategori Recept

Jag måste berätta om en rätt som blev så god – om jag får säga så utan omsvep.
Det fanns kalvlägg i affären och jag slog till. Men väl hemma kändes det trist att göra osso bucco eller någon annan rätt som ska vara lätt i smakerna. Jag ville ha tyngre karaktär.
Så kom jag på att jag aldrig hört talas om att man både rimmar och rödvinsmarinerar. Varför inte göra det, och göra det på en gång?

Så jag tog 2 deciliter rödvin (en mjuk och osträv sort) som jag hällde i en plastpåse tillsammans med 11/2 tsk salt. När jag smakade på blandningen påminde det om en rödvinssås. I påsen la jag sedan två skivor kalvlägg och knöt om. Sedan marinerades köttet i cirka ett dygn.
Efter det brynte jag det i smör på båda sidor och därefter sjöds jag läggen i sin egen marinad i cirka 2 timmar.
Jag la undan köttskivorna och kokade ner såsen till hälften. Vid serveringen mikrades skivorna och serverades med en nedkokta skyn och en sallad på lättkokta blomkål, smetana, vitlök och parmesan. Samt lite smörkokta grönsaker.

Det var bland det godaste jag lagat på länge, länge. Och jag kommer definitivt fortsätt utforska detta påhitt med vinrimining.

Höjdpunkten under måltiden var att pilla ut märgen och avnjuta det mjälla och rödvinsinkokta fettet. Vilken middag, om jag får säga det själv. Och trevligt sällskap hade jag också.

Det var inte den vackraste rätt jag gjort, men som mitt nya valspråk lyder: gott är vackert.

Surkålsgulasch - ny version

Skrivet av Jens Linder 00:00, 11 mars 2010 i kategori Recept, I säsong

För en åtta-nio år sedan skrev jag om en surkålsgulasch här i DN. Den är en riktig pärla bland långkok, mustig men ändå lättsam i smaken på grund av den syrade kålen. För en tid sedan gjorde jag den på nytt. Och kom på lite ändringar som jag kan inte kan låta bli att dela med mig av. Nu är den båda krämigare och hetare. En riktig vintergryta. Och jag vet att det inte är en äkta ungersk gulasch, men den bygger i alla fall på kloka förlagor från Ungern.

Surkålsgulasch - återkomsten

4 portioner

600 g benfri fläskkarré
3 msk smör
4 gula lökar
3 vitlöksklyftor
3 tsk paprikapulver
1 tsk anchochilipulver eller chilipulver
1 liter oxbuljong
2 tsk kummin
1 tsk tomatpuré
1/2 msk pressad citron
400 g surkål
1 msk vetemjöl
3 dl smetana eller crème fraîche
salt efter smak
svartpeppar ur kvarn

1. Skär köttet i 3 centimeter stora bitar. Bryn bitarna omsorgsfullt på alla sidor i smöret i en stor gryta, gärna av gjutjärn.
2. Hacka löken och vitlöksklyftorna fint. Lägg hacket i grytan och låt det fräsa ett par minuter under omrörning. Krydda med paprikapulvret och låt fräsa i ytterligare 1 minut.
3. Slå på buljongen, strö ner kumminfrön, tomatpuré och citron. Tillsätt surkålen. Låt sjuda 40-50 minuter tills köttet delar sig lätt när man trycker på det.
4. Rör ihop vetemjöl och surgrädde. Tag grytan från värmen och blanda snabbt ner redningen under vispning.
5. Smaka av med salt och svartpeppar. Servera med kokt potatis och ättiksgurka.

Gräddnytt: Äntligen smetana!

Skrivet av Jens Linder 07:00, 9 mars 2010 i kategori Råvaror, Provsmakat

Av alla nya produkter som dyker upp mataffärerna är det ändå rätt få som är upphetsande. Men för en tid sedan kom en nyhet som fick mig att jubla. Man har börjat saluföra smetana, den östliga syrade grädden som är så fantastisk. Den liknar crème fraiche i konsistens och funktion, men den är krämigare, fetare och sötare. Den går att klicka i soppor och förvandla till härliga dippsåser och andra kalla såser. 

Dominika Peczynski, universalgeni och kokboksförfattare, lärde mig en gång den enkla men ljuvliga seden att doppa saltgurka i smetena och honung som snacka. Otroligt gott.

Smakmässigt påminner smetana faktiskt om en annan mejeriraritet: Clotted cream, det är en fet grädde, som också kallas Devonshire clotted cream eller Cornish cream, som håller 55 % fett och bör vara en av världens fetaste mejeriprodukter. Jämfört med vispgrädde, kring 30 procent. Clotted cream har en konsistens som är ett mellanting mellan vispad grädde och smör. Den får inte vara grynig, men inte heller alltför rinnig. Den säljs, vad jag vet, inte i Sverige just nu (och den som har något tips på inköpsställe får gärna höra av sig).

Apropå dubbelgrädde så bjöd den mästerliga ostkännaren på NK saluhall i Stockholm, Thomas Karlsson, mig på ett smakprov av just det Denna tjocka grädda (som man sa på 1700-talet) var väldigt fin och man får hoppas att den dyker upp på fler ställen. Dubbelgrädde är mycket tjock och är idealisk att laga mat med. Den brukar ligga på 45 % fetthalt om jag inte missminner mig.

Svensk chark (5): leverkorv och leverpastej

Skrivet av Jens Linder 06:00, 8 mars 2010 i kategori Råvaror

Leverkorv och leverpastej.

Nu har turen kommit till korv och pastej gjorda av lever. Jag begriper inte varför svensk leverkorv inte är mer populär, och vida spridd. Det finns många slags leverkorvar i världen, men den svenska påläggsvarianten som är krämig är fantastisk. Den finns både som kokt och rökt.
Båda varianterna är är så milda och krämiga och blir så goda på smörgås, men också i sallader (ja, häpna ni) eller som tilltugg.
Jag antar att det är färgen. Den är grå. So what? Måste allting vara färgsprakande? Jag vill härmed mynta ett nytt ordsråk: gott är vackert.

Nåväl, jag efterlyser som vanligt åsikter, minnen ochannat om leverkorv och leverpastej. Själv blir jag irriterade över att många pastejer innehåller så mycket mjölkpulver och att många smakar på tok för mycket vitpeppar. Annars är kombinationen av leverkorv eller leverpastej och salt- eller ättiksgurka helt makalös, enligt min ringa mening.

Läder av bär

Skrivet av Jens Linder 11:05, 7 mars 2010 i kategori Recept

När jag jobbade med söndagens artikel om superbär kom jag att tänka på att jag ett tag hade pippi på att göra bärläder. Jag serverade det till exempel på det gästspel på restaurang Pelikan och ett tag hade jag sådana bärremmar hemma som jag knaprade på titt som tätt.

I Georgien med omnejd har man en tradition att tillverka ett slags pergament eller läder av bär eller frukt. Det är inte så konstigt som det verkar. Men man får vara noga med att anpassa ugnstiden till hur vätskerika bären är. Tiden för torkningen kan variera mycket har jag märkt. Den som vill slippa ett mödosamt moment kan använda fruktpuré istället för att passera hela bär.
Visst, det är inte bärsäsong, men ärligt talat tror jag att man gör klokt i att använda frysta bär till tillverkningen, färska handplockade äter man väl helst som de är. Inte sant?

Förresten, om det är någon som härstammar från Georgien som kan berätta lite mer om bärläder, så är de mer än välkomna att kommentera ämnet här nedanför. Det vore kul att få veta mer.

Björnbär- och hallonläder

ger ett stort ark fruktläder

200 g björnbär
300 g hallon
1/2 dl ljus honung
saften från 1/2 citron

1. Koka upp bären i en kastrull utan lock och när de är mosiga pressa dem genom en nätsil med hjälp av en slev eller en sked. Se till att få igenom så mycket som möjligt. Detta tar cirka tio minuter. Släng bort kärnorna som fastnar i silen.
2. Häll tillbaks fruktpurén i kastrullen. Tillsätt honung och citron och koka upp det hela. Låt sjuda utan lock i cirka 5 minuter under omrörning.
3. Sätt ugnen på 100 grader. Olja en långpanna och smeta ut purén.
4. Ställ in långpannan i ugnen och låt den stå i 6-8 timmar tills smeten blivit seg och halvtorr, läderaktig och inte klibbar så mycket.
5. Låt lädret svalna, lossa den försiktigt från formen med en stekspade och rulla upp den i enrulle med plastfolie runtom. Strimla eller skär i bitar som du själv önskar. Servera till allehanda desserter: vira in fruktbitar i lädret eller ät som snacks.

Macka för vinterutflykter

Skrivet av Jens Linder 08:30, 5 mars 2010 i kategori Recept, I säsong

Jag måste berätta om en god utflyktsmacka – perfekt för vinterutflykter. Det hela var enkelt. Jag skar upp baguette, blandade färskriven pepparrot och smör och bredde på. Sedan tog jag skivor av saftig rostbiff och la på tillsammans med bacon och blandade grönsallad och småtomater. Sedan blandade jag smetana - men om ni inte hittar det så kan ni ta crème fraiche – sellerisalt, rostad vitlök, svartpeppar och salt till en sås och klickade över.
Ah, det blev fint och gott.

De som vill göra det ännu bättre laga till sin egen rostbiff om man orkar. Jag kryddade en bit fransyska med salt, svartpeppar, rosmarin och japansk soja i e plastpåse ett par timmer. Sedan stekte jag den i ugnen på 275 grader i 20 minuter. Sänkte till 100 grader och lät den gå till 60 graders innertemperatur (det tog 50 minuter till). Sedan fick den vila på bänken i 10 minuter.

Jag serverade jag den som varmrätt med klyftpotatis. Efter det fick den kallna och skivades sedan tunt tills smörgåsmat. Lycka till!