Jag tycker så mycket om påsken. Även om midsommar erbjuder fler bra ingredienser och julen fler rätter, är det något befriande med påsken. Men äter gott, men begränsat. Det är inte så många obligatorier och krav.
För mig är denna vårvinterhögtid dessutom höljd i ett härligt nostalgiskt skimmer. När jag var liten firade vi ofta påsken hos mormor och morfar i Halland. Där anordnades det påskbrasor (istället för Valborgsmässoeldar) och vi barn fick klä ut oss till påskkärringar och påskgubbar för att klå folk på godis och pengar. Det var tider det. Det var enkel, men god påskmat: kokta ägg, sillinläggningar, skållade siktbröd, köttpålägg, svensk hårdost och oftast varken lax eller lamm, utan en rejäl oxstek. På den här tiden, 70-talet, var laxen dyr och lammkött inte så populärt.

Nåväl, ett lätt sätt att förgylla påskmaten är att servera en egen parfait. Den här tar tio minuter att göra och cirka fyra timmar att frysa in. Man kan experimentera med olika bärkombinationer. Hallon och lingon är en av mina favoriter.

Glad påsk!

Påskparfait

6-8 portioner

tid: 10 minuter + 4 timmar

½ dl strösocker

2 äggulor

2 dl tinade lingon

3 dl tinade hallon

2 dl vispgrädde

garnering:

färska hallon

1. Vispa äggulor och socker fluffiga i en bunke.

2. Lättvispa grädden tillsammans med bären och vänd ner detta i äggsmeten (använd en slev, inte en visp).

3. Häll upp smeten i en form på cirka 7 dl. Ställ in i frysen. Låt stå minst 4 timmar.

4. Ta ut parfaiten 10-15 minuter innan den ska serveras. Skiva upp den i tjocka eller tunna bitar och lägg på tallrikar. Garnera gärna med lite bär. Den som vill kan få bort kärnorna genom att passera bären genom en sil.

I teveserien ”Historieätarna”, som nu ska få en fortsättning, hade jag förmånen att laga lungmos. Jag tyckte helt ärligt att den blev jättegod. Den smakade som en riktigt fyllig italiensk risotto, fast utan ris. På en inälvsmiddag som jag nyligen lagade för bland andra inälvsförfattaren Charlotte Birnbaum och matpodarna Ola Håkansson och Andreas Hammarstedt som också intervjuade mig och Charlotte.

Linders lungmos

Traditionella svenska tillbehör till lungmos är kokt rödbeta och stekt ägg, men jag har gjort rätten mer sydländsk. Och därför serveras den med riven manchego till (som jag tycker har djupare smak än parmesan).

räcker till 6 huvudportioner eller 12 förrätter

tid: 3 timmar

hjärtslag (med levern borttagen) av lamm eller gris (cirka 1,2 kg)

smaksättare:

5 kryddpepparkorn

5 svartpepparkorn

1 tsk mejram

1 kvist rosmarin

ett par stjälkar persilja

2 lagerblad

3 dl torrt vitt vin (utan fatkaraktär)

1 rödlök

1 liten morot

1 msk salt

vatten

mot slutet:

4-5 finhackade schalottenlökar

2 msk olivolja

8 mosade sardellfiléer

1 liter spad från koket

½ dl finhackad persilja

50 g smör

servera med:

nyriven långlagrad hårdost, exempelvis manchego eller prästost

1. Koka upp vatten i en rymlig kastrull och lägg i hjärtslaget. Låt koka upp. Häll ut vattnet och skölj kött och kastrull noga. På så vis slipper man skumma buljongen senare.

2. Lägg tillbaks hjärtslaget i kastrullen. Lägg i alla smaksättare och fyll på med vatten så att köttet täcks gott och väl. Låt alltsammans sjuda i 2 ½ timme.

3. Dra av kastrullen från värmen och låt alltsammans svalna.

4. Fiska upp köttet. Hacka det fint, men se till att inte blir mosigt. Det ska vara små, små bitar.

5. Fräs löken i olivoljan i en rymlig stekpanna eller sautös till bitarna blir genomskinliga och doftar gott. Lägg i lungmoset och låt det fräsa några minuter utan att ta mycket färg.

6. Tillsätt sardellmoset och häll på spadet i omgångar och låt koka in i köket (utan lock). På samma vis som man kokar äkta italiensk risotto.

7. När all buljong är inkokt, smaka av lungmoset med lite salt, smör och persilja.

8. Servera het med riven ost och gott glas vitt vin. Många skulle nog rekommendera en fatig chardonnay, men jag föredrar faktiskt en mineralig chablis eller något annat utan ektoner, men det är nog ett rätt personligt val. Fast frågan är om inte en bärig chianti, med rätt mycket smak ändå är det allra bästa.

Jag har hittat på ett litet kondiment som jag brukar servera till fish and chips eller annat friterat. Det är mycket enkelt. Ta kapris i lag, helst stora. Häll av lagen och lägg kaprisen i en bunke med kallt vatten (för att få dem mindre salta). Efter en timme, häll av vattnet och låt kaprisen droppa av i en sil.

Sätt ugnen på 60-70 grader. Lägg kaprisen på en plåt och sätt in i ugnen. Låt kaprisen torka i 10-12 timmar, tills de små knopparna är torra, men inte rostade. De blir knapriga och goda och lagom salta.

Förra veckan hade jag en liten catering. Jag lagade följande rödvinsgryta som blev mäkta god, om jag får vara så oblyg. Som jag brukar säga är det sammanlagda arbetsinsatsen för ett långkok tämligen blygsamt, men det är receptet sträcker sig över tre dagar om man ska göra det riktigt bra. Medan grytan sjuder brukar jag se en bra film eller göra något annat kul. Och det är värt lite planering och möda när folk får smaka resultatet. Så nästa gång ni har festlig middag, våga långkoka!

Långkok på märgpipa och rött vin

6-8 portioner

1,2 kg benfri märgipa eller högrev eller färdiga grytbitar

2 tsk salt

3 dl + 1 dl rätt vin (utan ekkaraktär)

3 msk smör

2 msk matolja

rikligt med svartpeppar

2 gula lökar, hackade

4 vitlöksklyftor, finhackade

2 msk paprikapulver

2 msk tomatpuré

1 tsk torkade chiliflagor (kan uteslutas)

1 lagerblad

1 msk oregano

tillbehör:

ostbollar (så kallade labneh) eller annan färskost, persiljeblad, lättkoka rädisor (eller annan grönsak), surdegsbröd

1. (Dag 1). Skär bort stora hinnor från köttet och skär köttet i stor kuber, cirka 4 centimeter tjocka. Salta köttbitarna och lägg dem i en rymlig fryspåse. Häll på 3 dl rött vin. Knyt om påsen och låt den ligga i kylen över natten.
2. (Dag 2) Låt köttet rinna av i ett durkslag, men spara marinaden.

3. Bryn köttbitarna noga i en stekpanna en blandning av smör och olja. Lägg över bitarna i en gryta. Peppra dem med svartpeppar.

4. Fräs lök och vitlök lite olja och smör i stekpannan tills hacket blir mjukt och doftar gott. Rör ner tomatpuré och paprikapulver och låt fräsa i någon minut. Pytsa över alltsammans i grytan.
5. Tillsätt oregano och lagerblad. Häll på marinaden. Låt sjuda under lock cirka 2 timmar på så låg värme att det precis sjuder. Köttet ska vara trådigt men ändå hålla ihop när det är klart.

6. Låt gärna grytan stå i sitt spad över natten.

7. (Dag 3). Ta bort fettet som flyter upp till ytan. Blanda det i en bunke med vetemjöl. Tillsätt denna blandning till grytan och rör ut noga. Låt grytan sjuda och tjockan cirka fem minuter. Tillsätt även resten av rödvinet. Smaka av med salt och svartpeppar.
8. Ät med ostbollar (eller annan färskost). Garnera gärna med persiljeblad och någon kokt grönsak. Ett välbakat vetesurdegsbröd är gott till.

Nöden är uppfinningens moder, lättjan dess fader. När jag var liten lärde jag mig att göra glassdrinkar med gammelmormors antika mekaniska visp. Glass, mjölk och någon smaksättning som banan och bär eller kakao och socker.

Efter hand blev jag både beroende av detta (säkerligen lätt hälsovådliga) mellamål. Det var en njutning. Efter hand blev jag också för lat för att göra drinken ordentligt. Jag tog istället fram ett paket vanligglass och skar det snabbt i skivor. Lade dessa en djup tallrik och öste på med mjölk och sylt. Detta åts som en gegga som jag rörde ihop under själva ätandet.

Somliga av mina vänner åsåg denna eftermiddagsritual med vämjelse. Andra tiggde till sig en likadan portion.

Numera gör jag likadant med kalla såser, i alla fall när jag är ensam och har ont om tid. Om jag till exempel ska äta lite kallskuret med ett kokt ägg och några kalla kokta grönsaker (en vanlig kost för mig under ensamluncher) orkar jag inte alltid göra en god kall sås till. Istället öser jag upp lite gräddfil på tallriken och ovanpå det en klick majo. Sedan strör jag kryddor över.

Dessa oblandade såser är inte så dumma. De liksom blandas i munnen och till exempel finhackad gräslök, chiliflakes och rostade sesamfrön får ju mer konsistenskänsla. Prova!

Som matskribent går jag på föreläsningar, debatter och liknande om mat ­– till exempel på Årets kock och White guide (bådas seminarier var i år de bästa någonsin, enligt min enkla åsikt).

Och i den världen av kockar, matföretagare, journalister, och folk från tankesmedjor och branschorganisationer har det hänt något ganska stort. Maten har börjat smaka politik.

Det är som om hela detta sammanhang har mognat. Förr var det mest ryggdunkningar och PR-snack om mat, kockar och restauranger. Numera pratar föreläsare och debattörer om miljö, matkvalitet, tillsatser och – hör och häpna – rättvisa i samhället. Det talas om utfiskning, industrijordbrukets risker, förgiftade hav, risker med tillsatser i råvaror till och med om de fattiga i Sverige.

Det är som om en gammal – omogen och improduktiv – stil är på väg bort. Den infantila inställningen att mat egentligen bara handlar om kalorier, kronor och ören och att de som pratar politik är jobbiga vänsterelement och att miljö- och kvalitetsproblemen är överdrivna.

Numera är det kollektiva samtalet om maten öppnare, mer odogmatiskt och intellektuellare. Det är heller inte lika vänster-högerfixerat. Det sker i Sverige, men även i hela världen.

Ett internationellt exempel på det är The Lima declaration, ett uttalande av ett gäng celebra latinamerikanska kockar som talar till framtida kockar om matglädje och inspiration, men lika mycket om miljö och fördelning av välstånd.

Ett svenskt tecken på detta är det nystartade Atelier food, långsiktigt projekt (som startats på uppdrag av Regeringskansliet, Kungl. Akademien för de fria konsterna och Tillväxtverket) som är på en och samma gång restaurang, debattform, tankesmedja och mycket mer. De inblandade är Jan Åman, Stefan Eriksson, Anette Eriksson, Per Styregård, Petter Johansson och Lars Peder Hedberg.

Här är det meningen att uppfinningsrikedom och kreativitet ska frodas när det gäller mat och matproduktionen. Förutom en servering ordnar man happenings och seminarier .

Det är härligt med denna nya atmosfär. Nu får vi hoppas att detta inte bara är läpparnas bekännelser, utan att även stora livsmedelsföretag, detaljister, grossister och inte minst politiker anammar detta och ger det här landet en mer modig, miljövänlig och rättviseinriktad matpolitik. För än så länge finns det föga av en sådan.