Schwedishes butteröl

Skrivet av Elin Peters 16:56, 31 mars 2009 i kategori Recept, Uppsnappat

Jag vet att jag har skrivit om det tidigare, men jag kan inte upphöras att fascineras över hur jag plötsligt förväntas veta allt om mat. Jag inser dagligen med smärtsam tydlighet att det är väldigt mycket jag inte kan svara på, trots att jag ändå tycker att jag har hyfsad koll.

Ur den senaste tidens skörd: Kan man baka ostbullar på rågmjöl? Varför förlorade min entrecote så mycket i vikt? Varför hamnar hallonen på botten av den busenkla hallonkakan? Jag ska bjuda på judisk påskmiddag, vad ska jag ha för tillbehör till oxbringan? Och vad ska jag sedan ha till dessert?

För att inte tala om veckans favorit: I mitt tyska recept förekommer något som heter ”schwedishes butteröl”, vad är det?

Och det kan man ju onekligen fråga sig. Med benäget googlingsbistånd lyckades jag lokalisera den här produkten, som verkar vara något slags rapsolja med smörarom. Men jag har varken sett eller provat den, och kan inte för mitt liv begripa vad man ska ha den till. Så därför vänder jag mig till er, den bästa av läsekretser för att utnyttja Namn & nytt-terminologi. Kan någon berätta något om denna schwedisher butteröl?

Lyckad kombo (6): päron & lakrits

Skrivet av Jens Linder 00:00, 29 mars 2009 i kategori Provsmakat, Recept, Råvaror

Jag har en märklig dragning till snask, och har lagat mat med godis rätt mycket. Ibland blir det lyckat, ibland mindre lyckat. Den här desserten hittade jag på för kanske 15 år sedan, och jag har modifierat den då och då. Här är den senaste versionen. Den passar som avslutning på vilken lite festligare måltid som helst. 

Citruspäron med lakritskaramellsås
Kolasås eller – som det heter i i klassiska köket – karamellsås får här en frisk och tuff brytning av stötta Lakrisal-tabletter. Såsen passar som hand i handske till inkokta päron med en lätt smak av citrus passar. Så kallat hockeysnus kan också vara värt att prova som smaksättare.

4 portioner

8 päron

4 dl socker, gärna råsocker
1 l vatten
saft från 1 apelsin, 2 mandariner  eller klementiner
saft från 1 citron

sås:
6-10 lakrisal-tabletter
3 dl grädde
1 dl socker, gärna råsocker
1 citron

1. Blanda socker och vatten och koka upp. Pressa i saften från citrusfrukterna.
2. Under tiden, skala päronen men låt stjälken sitta kvar. Lägg i päronen i sockerlagen och låt dem koka nästan helt mjuka (de mjuknar ytterligare medan de kallnar). Tiden kan variera från 10 till 40 minuter beroende på hur hårda frukterna är från början. Använd en steknål eller en tunn kniv och stick ner för att känna när päronen är klara. Låt dem kallna.
3. Medan päronen kokar, laga till såsen. Stöt Lakrisal-tabletterna i mortel eller finhacka dem till pulver. Smält sockret i en tjockbottnad kastrull på medelgod värme tills det blir gyllenbrunt (om man använder råsocker ska det blir något mörkare). Se upp sockret blir mycket varmt!
4. Häll i grädden pö om pö. Sjud och vispa tills såsen är slät. Tillsätt lakritspulvret och citronsaft. Koka ihop till simmig konsistens. Smaka av. Tillsätt eventuellt lite mer lakritspulver.
5. Servera med de kalla eller svala päronen med såsen.

 

Bilden är hämtad från Freshwater and Marine Image Bank.

Majonnäs, Proust och Barthes

Skrivet av Jens Linder 00:00, 26 mars 2009 i kategori Recept, Uppsnappat

Jag kan inte låta bli att tipsa om Sara Danius artikel på DN kultur häromdagen. Fantastiskt väl och sinnligt skrivet om den franska författaren Marcel Proust, om majonnäs och om den franske intellektuellen Roland Barthes. Suggestiv, stimulerande och väckandes aptiten både på majonnäs och läsning.

Som tack för texten får jag väl bjuda på min senaste majonnäsvariant. Som också hänvisar till mitt senaste jobb i DN söndag om röksmakande mat.

Rökmajonnäs

2-3 portioner

1 äggula
1/2 tsk rödvinsvinäger
1 tsk pressad grapefrukt
2–3 krm röksalt
svartpeppar ur kvarn
1 dl neutral rapssolja
1/2 dl olivolja

1. Rör ihop äggula, vinäger, grapefruktjuice och salt i en bunke. Krydda med svartpeppar.
2.  Vispa i oljan lite i taget tills såsen blir tjock och ljus. Ha inte i för mycket olja på en gång, då riskerar såsen att spricka (en går i så fall att rädda den genom att börja om med en ny sats och allra sist röra i den spruckna omgången). Låt stå lite så smakerna gifter sig. Servera exempelvis till friterad potatis eller till vilken sallad som helst nästan.
 

Fettstriden lämnar ätarna i sticket

Skrivet av Jens Linder 10:34, 24 mars 2009 i kategori Trender, Uppsnappat

Det pågår en rejäl strid om kosthållningen i Sverige just nu. Och det duggar tätt mellan nyheter och inlägg som håller igång debatten. Dansk fettskatt , rapports rapportering om dieter och kritik av denna är några av de senaste tillskotten.

I grunden står striden om hur proportionerna i vår kost bör vara mellan protein, fett och kolhydrater. En annan brännande fråga är om mättat fett är nyttigt eller farligt.

På ena sidan står ivrare för lågkolhydratkosten LCHF, exempelvis läkaren Annika Dahlqvist. Dieten är lik men inte identisk med Atkinsdieten.

På andra sidan mängder med dietister, professorer, livsmedelsverket, Stephan Rössner, och friskvårdare som står för en fettsnålare diet. I mitten, fast ändå närmare LCHF, vandrar GI-förespråkarna och Paulun med flera.

Just nu går det bra för LCHF-arna. Deras böcker seglar upp på topplistorna och många människor provar dieten. Deras budskap att man kan äta sig mätt på fett och protein och samtidigt gå ner i vikt har fått många att prova dieten, och jag har hört ett stort antal positiva vittnesmål.

Ingen, jag upprepar, ingen kan med säkerhet veta den slutgiltiga sanningen om vilken kost som är bäst. Det finns ännu inte tillräckliga jämförande undersökningar som ger besked. Den dominerande kostsynen, som rått sedan 1970-talet, är inte tillräckligt utredd, inte heller LCHF.
Jag tycker att den hätska tonen i debatten är av ondo. Attacker på LCHF understundom är pinsamma. Det antyds att förespråkarna är knäppa, att dieten inte vilar på ”sunt förnuft” (se över lag upp för detta argument, som ju alltid är baserad på… just det, ingenting) och att Robert Atkins skulle ha varit något slags girig skurk eller manipulativ sektledare, att han var fet när han dog och andra felaktigheter.

Atkins var en hjärtläkare som influerades av de lågkolhydratråd han fann hos det amerikanska läkarförbundet, en inriktning som även bantningens anfader William Banting praktiserade i slutet av 1800-talet. I grunden är det samma kost som ett flertal naturfolk  tillämpat i årtusenden, vanlig bland våra samlande och jagande förfäder.
Med detta inte sagt att LCHF är överlägsen. Det återstår att se om dieten är positiv på en stor massa människor och på lång sikt. Men faktum är folk har anammat Atikinsdieten sedan 1970-talet och att LCHF nu sprider sig allt mer.
Somliga undersökningar tyder på att lågkolhydratkost ger långvarig viktminskning och har en bra verkan på till exempel blodfetter, blodtryck och diabetes. Andra undersökningar är mindra gynnsamma. Men det verkar onekligen saknas en riktigt lång och omfattande studie. Tills vidare bör LCHF och Atkins diet tas på allvar, varken baktalas med luddiga insinuationer eller tigas ihjäl. Det är ovärdigt i en seriös debatt.

Bland LCHFare finns ibland en hård och oförsonlig ton, som utmålar motståndarna som konspiratörer och lögnare. På båda sidor verkar man ofta mer intresserade av att försvara sin position än att diskutera sakfrågan.

För några veckor sedan kom förresten en undersökning om olika dieter. I mitt tycke missförstods resultatet av många massmedia.
I en amerikansk undersökning hade man jämfört olika kostregimer med skilda proportioner mellan kolhydrater, fett och protein. Men LCHF – som alltså förespråkar väldigt lite kolhydrater och mycket fett – var inte representerad. DN:s Karin Bojs var en av få att ha integritet och klarsyn att påpeka detta (hon har också tidigare kommenterat frågetällningen.
Men budskapet som klingade ut i stora delar av media var: alla dieter är lika dåliga. En slapp analys. Att uttala sig om LCHF eller dess föregångare Atkinsmetoden på grund av denna undersökning är alltså också absurt.
Både Livsmedelsverket och Socialstyrelsen arbetar med nya kostråd. Låt oss se om de har modet att göra sakliga och opartiska bedömningar. Låt oss också hoppas att debatten blir mindre hätsk och mer upplysande. Som den nu förs lämnar den ofta den undrande ätaren i sticket.

 ***

 

En fettmolekyl – skurk eller vän?

Var och en kan studera  litteratur och inlägg för att själva försöka ta ställning.

Här är lite lästips.
Doktor Dahlqvists och Airams LCHF-Kokbok (Optimal förlag) av Annika Dahlqvist och Maria Höglund. 2009.

Doktor Dahlqvists guide till bättre hälsa och viktkontroll (Optimal förlag) av Annika Dahlqvist. 2008.

Smörstekt: läckra recept för lågkolhydratkosten LCHF (Bilda förlag) av Gun-Marie Nachtnebel. 2008.

Atkinsdieten: Kokboken (Forum) av Robert C. Atikins. 2005.

Gå ner i vikt: välj bland 75 olika dieter (Prisma) av Judith C Rodriguez. 2009.

Bantningsbluffen (Lind & Co) Av Anna-Britta Ståhl. 2006.

Fetma: från gen- till samhällspåverkan (Studentlitteratur) av Stephan Rössner och Anna-Karin Lindroos. 2007.

 

Här är lite nättips.

Livsmedelsverkets syn på lågkolhydratkost och mättat fett.

Nutrionistföreningens blogg i ämnet.

Stephan Rössner uttalar sig om dieter.

Här kan man läsa min recension av ”De hungriga åren” som handlar om en författares möte med Atkins och hans diet.

Dr Dahlqvists blogg finner ni här.

Sveriges i konsumenter i samverkan uttalar sig om saken.

Efterlysning (3): tjockbacon

Skrivet av Jens Linder 22:42, 19 mars 2009 i kategori Provsmakat, Råvaror

Det är väl lika bra att erkänna: jag är en storkonsument av bacon. Var och varannan dag ugnssteker jag ett paket på 200 grader i  cirka 10 minuter och avnjuter de skivorna tillsammans med slumpvis kokta ägg. Det dyrbara fettet spar jag till annan matlagning. Den höga konsumtionen av rökt gris i skivor gör att jag har gått igenom rätt många sorter. Favoriten just nu är Coops änglamarksbacon som har jämn kvalitet och fin smak.
Men den delar ett fel med nästan alla andra sorter i Sverige: skivorna är för tunna. När jag jobbade som kock arbetade man ofta med en aning tjockare bacon, och det gör att skivorna blir precis lagom krispiga och saftiga. De tunna butiksvarianterna får köttet att torka ut och bli väl pappersaktiga.

Så, kära producenter, låt oss se lite härligt tjockbacon inom kort. Det är ett minimumkrav. Sedan kan ni fortsätta med bacon rökt med hjälp av olika träslag. Låt mig återkomma till det ämnet.

Ramsay vs Ramzi

Skrivet av Jens Linder 00:00, 18 mars 2009 i kategori Uppsnappat

Kittlande eller hur, att se hur folk förödmjukas i olika kök och restauranger? Det verkar så med tanke på alla de program där den celebre Gordon Ramsay på  olika vis trycker ner människor. Under stundom figurerar karln i fyra olika programserier i tablån.

Jag tycker det är erbarmligt att en pajas som Ramsay ska få utrymme i televisionen. Visst är han en skicklig kock, tveklöst så. Och uppenbarligen en smart affärsman (även om hans krogar just nu tycks gå dåligt).
Men varför ska vi följa när han använder sin stenålderspedagogik för att få fason på restaurangägare och elever? För det första är det hela förstås superfejkat och dessutom hyllas ett skrattretande auktoritär chefsideal där bossen alltid har rätt. Alla mogna människor vet ju att skrämsel och utskällningar är ovärdigt och gör medarbetare rädda och mindre kreativa.

Jag tror helt enkelt att det handlar om Stockholmssyndromet men i en by proxy-variant. Stockholmsyndromet, döpt efter Norrmalmstorgdramat, innebär att offer börjar stödja och gilla sina plågoandar. Men i Ramsay-teve är det inte vi själva som plågas utan andra, vi lider och njuter by proxy.
Kolla in Rick Stein eller Hairy bikers istället. Så slipper man den beska eftersmaken av översitteri och dumdryghet.

En bättre förebild är istället nästannamnen Chef Ramzi som jag skrivit om i DN tidigare. Han är en libanesisk tv-kock som har 25 miljoner arabisktalande tittare och vars studio bombats. Han satsar sin energi på att föra ut sitt hemlands matlagning och lära upp ungdomar till duktiga kockar. Det är en riktig hjälte det!

Lyx-kimchi

Skrivet av Elin Peters 10:43, 17 mars 2009 i kategori Provsmakat, På krogen, Recept

Den gode Jens blogggade nyss om kimchi, och som av en slump ramlade jag på helt underbar kimchi. Lyxkrogen Esperanto har nämligen helt nyligen öppnat sushibar, Råkultur, i bottenvåningen. De har superfin sushi och dessutom lite roliga tillbehör, bland annat Råkulturs pickles, ett slags kimchi med små krispiga blomkålsbuketter och rättika. Den är varken jättesyrlig, jättestark eller så väldigt fiskig som de kan vara ibland men otroligt god. Kan ätas på plats eller så kan man ta med. Prova genast!

Efterlysning (2): kimchi

Skrivet av Jens Linder 09:24, 16 mars 2009 i kategori Provsmakat, Råvaror

Apropå Elins utmärkta artikel om koreansk mat är det dags att efterlysa kimchi. Det är på tok för svårt att få tag på detta koreanska prakttillbehör som borde vara en stapelvara här i landet. Den härliga mjölksyrade smaken och mixen av ingefära, vitlök och chili är gudomlig. Kimchi passar inte bara till mat från Korea, utan till alla möjliga rätter. Kära bloggläsare, kom gärna med tips på inköpsställen!

De som hinner och orkar kan dock göre egen. Och naturligtvis har dn.se ett recept att erbjuda. Ett reportage och fler varianter finner ni här. Ett kapitel i min kokbok ”Det glömda köket” behandlar också ämnet.

Åt förresten syrade vaxbönor i helgen. Fantastiskt gott! 

Lyckad kombo (5): surkål och getost

Skrivet av Jens Linder 01:30, 14 mars 2009 i kategori Provsmakat, Råvaror

Häromdagen var jag ensam hemma och för lat för att laga riktig mat. Jag inventerade kylen och fann lite av varje: smakrik surkål (polsk på glasburk inköpt på Coop), en ask fransk färskost på getmjölk samt kyckling, urbenad lårfilé var det visst.
Kycklingen bankade jag ut till skivor och torrkryddade med salt, svartpeppar, anchochilipulver, paprikapulver och smulat lagerblad och lät stå några timmar några timmar. Sedan stekte jag bitarna hastigt i neutral (varmpressad, billig) rapsolja. På varje bit la jag en liten tova surkål och så toppade jag med den krämiga getosten. Det blev ljuvligt. Den syrliga osten och den syrliga kålen gick jättebra ihop och friskade upp kycklingens både milda och kryddiga smak. Det var överraskande smaskigt. Nästa steg blir att köpa syrade hela kålblad, som finns i butiker med orientalisk mat, och gör små paket eller rullar med getosten inuti. Eller nåt sånt.

Surkålstillverkning vid Frank Pure Food Co. in Franksville, USA, 1926.

Nästan stjärnklart

Skrivet av Elin Peters 13:53, 13 mars 2009 i kategori På krogen, Trender, Uppsnappat

Nästa vecka väntas årets Michelin-stjärnor delas ut, och det spekuleras så klart för fullt. Mathias Dahlgren fick ju till exempel en stjärna och en ”rising star” förra året, en symbol för att ytterligare en stjärna är möjlig. Så frågan är om det blir två stjärnor?

Och hur går det för Edsbacka krog? Lyckas de – sensationellt – behålla båda stjärnorna trots att Christer Lingström har lämnat skeppet, får de behålla en stjärna eller förlorar de båda?

Lite extra bränsle på spekulationselden är giddens egen reklam för iPhonevarianten. Där visas skärmdumpar från telefonen och se – där är Edsbacka med. Med båda stjärnorna i behåll. Frågan är om skärmdumparna visar årets utgåva, eller förra årets? För om man köper applikationen står det att det är 2009 års upplaga, men innehållet förefaller ändå vara från 2008, t ex står Lingström fortfarande som ägare till Edsbacka. Och en sådan miss skulle de väl knappas göra?

10 tidigare inlägg