Det fanns en tid när finfolket gärna åt omogen kylskåpskall industri-Brie med vindruvor och kände sig lite bättre än andra. Samtidigt njöt folk i allmänhet av de svenska hårdostarna till frukost. Dessa var inte så ansedda men välbalanserade, karaktärsfulla och av bra mycket bättre än snobb-brie-osten.
Idag har utbudet av ostar här i landet blivit fantastiskt mycket bättre – likaså kunskapen om olika ostgenrer, tillbehör, temperaturer och goda drycker till. Landets hårda ostar är om än färre också bättre än för trettio år sedan. Prästost, herrgårdsost, Västerbotten och Svecia är alla särpräglade och finns ofta i flera olika lagringar som gör dem hårdare, smakrikare och ibland härligt smuliga. Det är inte illa.
I butikerna har det dessutom dykt upp otaliga småskaligt framställda ostar. Bland annat från Värmland, Jämtland, Härjedalen och Bergslagen. Några av dem kan man finna här och fakta om genren hittar man här.
Just nu är mina favoritostar – trots alla inhemska rariteter – lagrad Gruyère och den holländska praktosten primadonna.
Den förstnämnda säljs i delikatessdiskarna på vanliga mataffärer. Den andra får man söka i ostbutiker och saluhallar. På fina Gamla Amsterdam i Stockholm till exempel.
Jag gillar att kombinera hårdostar med torkad frukt, rökt chili eller med inkråmet från fina passionsfrukter. Men att vända ostbitarna i olivolja och svartpeppar är inte heller dumt.

Ostlagring i Gästrikland.Bilden är hämtad från Länsmuseet Gävleborgs samling av hovfotograf Carl Larssons bilder.

Det är märkligt att aromer och smaker man förknippar med viss mat eller dryck dyker upp i annat ätbart eller drickbart. Viner kan dofta smör, smör kan dofta vin (fast då är det gammalt smör), svamp kan dofta skaldjur, skaldjur kan dofta svamp, vin kan smaka bröd, bröd kan smaka vin, ost kan påminna om nötter, nötter om smör…

Jag vet inte om jag har fått svamparomer på hjärnan efter att ha skrivit en kokbok i ämnet (eller så är det så att längtan efter soppar, riskor, kremlor och de andra läckerheter börjar bli för star), men jag känner svamparomer lite varstans just nu.
Under en fjällsemester i härjedalska Ljungdalen köpte jag tjuckmjölk, syrad tjockmjölk med nästan trådig konstistens, lite som långfil. Smaken liknar märkligt nog lättstekta champinjoner och är god med lite socker till frukost, men kan också användas till kalla såser.
På den brittiske Fergus Hendersons gästspel på restaurang Mattias Dahlgren för några veckor sedan serverades från-tryne-till-knorr-kockens paradnummer rostad oxmärg och dessa doftade och framförallt smakade som svamp, lite som karljohan. Fantastiskt.
Även i champagne kan man känna starka aromer av svamp. Experter berättar att det tyder på att drycken bland annat har jästs på druvan Pinot Meunier. Och snart, i maj, kommer den riktiga svampen: låt oss invänta toppmurklor, vårmusseroner, champinjoner… men i väntan på dem får vi suktas av svamparomer i annat.

Vårmusseron. Illustration: Bo Mossberg.