Svensk chark (4): Korvkaka

Skrivet av Jens Linder 07:00, 26 februari 2010 i kategori Råvaror

Inventeringen av svensk chark går vidare. Nu har vi kommit fram till en riktig raritet.

Korvkaka.
Som namnet antyder är denna svenska klassiker korvsmet som bakats i ugn. Smeten brukar bestå av lever, fläsk, korngryn, russin, sirap och mejram eller timjan. Den äts, ja, hur brukar ni äta den. Och har ni några specialknep vid tillagningen. Eller någon extra bra leverantör? Kommentera! Jag vill veta!

Cowboygryta för kalla dagar

Skrivet av Jens Linder 22:55, 24 februari 2010 i kategori I säsong, Recept

Häromveckan hittade jag ett gammal recept jag inte provat på åratal. Det är en riktigt enkel nötköttsgryta, inspirerad av ett gammalt amerikanskt recept. Jag tänker mig att USAs cowboys brukade äta något liknande.
Grytan är mustig och het, och som gjord för riktigt kalla vinterdagar.

PRAIRIE STEW

4-6 portioner

salt och svartpeppar ur kvarn
600 g grytbitar av exempelvis högrev
2-3 msk matolja
4 hackade gula lökar
2 hackade röda paprikor
4 finhackade vitlöksklyftor
2-4 finhackade chilifrukter gärna torkade och/eller rökta
1 burk krossade tomater
1 liter oxbuljong
2 skivade blekselleristjälkar
400 g kokta röda kidneybönor (cirka 1 burk)


1. Salta och peppra köttbitarna och fräs dem noga i en gryta. Ta upp och lägg åt sidan så länge.
2. Fräs sedan lök, paprika, chilifrukter och vitlök. Lägg i köttet och slå på buljong och krossade tomater låt sjuda i en halvtimme under lock
3. Ha i bönorna och sellerin – låt sjuda en knapp timme. Servera med surdegsbröd eller kokt ris, eller bara någon kokt grönsak.

Svensk chark (3): Hackkorv

Skrivet av Jens Linder 07:00, 18 februari 2010 i kategori Råvaror

Hackkorv

är en värmländsk inälvskorv, till exempel gjord av nöthjärta, nötlunga,
svinlever och kryddor, och ibland korngryn. Påminner om pölsa och korvkaka. Jag tycker att den smakar gammaldags på ett suggestivt vis.
Det finns faktiskt en hel bok om denna eminenta korv: ”Boken om hackkorv” av Bo Göran Sjögren. Jättekul läsning!
Vad har ni för minnen och hågkomster av hackkorv? Berätta!

Inträngade om Japan

Skrivet av Jens Linder 07:00, 17 februari 2010 i kategori Uppsnappat

Petter Bjerke är en av våra mest seriösa och kunniga matskribenter, med Japan och te som sina huvudämnen. Nu har han skapat en bok om en av världens matmetropoler, Tokyo food (Natur och Kultur) heter boken där Bjarke inträngande, utmananade och personligt guidar oss från ångande fonduer, knaprig tempura, pinfärsk sashimi och japansk pubmat. För alla med minsta intresse för mat och dryck från Japan är denna bok ovärderlig. Bjerke går på djupet, penetrear ämnena rejält och entusiastiskt. Bäst är den när lovorden över det japanska får vika för vardagliga observationer och sinnliga beskrivningar. Min enda randanmärkning är att förlaget borde gått upp i format så att bilder och text kommit än mer till sin rätt. Fast det förstås, nu känns verket verkligen späckat. Gustav Karlsson Frost har fotograferat och Markus Karlsson Frost har formgivit. 

 

Ljuvliga Gäsene!

Skrivet av Jens Linder 16:03, 15 februari 2010 i kategori Provsmakat, Råvaror

Som matskribent måste man vara försiktig när det gäller att rekommendera enskilda produkter. Företag sänder varuprover och det gäller att sovra hårt. Men samtidigt har vi som yrkeskår en skyldighet att peka på bra matvaror, spännande kryddor och sådant. Men ibland är valet att skriva ovanligt lätt.

I höstas var jag på en mässa i Jönköping om lokalproducerad mat. Det var spännande. Och jag kunde inte låta bli att köpa på mig en massa gott. En av ostarna jag fick tag på har jag inte öppnat förrän nu: Gäsene special 34 % från Gäsene mejeri i Västergötland. Jag ser på förpackningen att den är nästan exakt ett år gammal idag. Åh, vilken ost. En grynpipig ljus hårdost. Gräddig, nästan krämig, men ändå med resning och karaktär. Jag kan inte annat än ge högsta betyg. Nu gäller det bara att få tag på mer. Om någon vet var den finns i Stockholmstrakten får ni gärna berätta.

Blanda egen taco-krydda

Skrivet av Jens Linder 06:00, 11 februari 2010 i kategori Recept

Det blir rätt mycket tacos hemma hos oss. Det är en bra och demokratisk rätt: alla får välja vad de vill ha från de olika byttorna. Men vi har allt mer kommit att skippa det färdiga kryddpulvret från affären. Det är lika lätt att blanda egen. Det finns många sätt att få till smaksättningen, men alla som jag har gillat innehåller vitlök, spiskummin, chilipulver och oregano. Den här varianten gjorde jag häromfredagen. Maizenan reder köttfärsen en aning på ett trevligt vis.

Egen taco-krydda
blir ungefär 2 dl



2 msk anchochilipulver


1 msk lökpulver


1 tsk vitlökspulver


1 tsk paprikapulver


2 msk spiskummin


1 msk salt


1 tsk socker


1/2 tsk oregano


1/2 tsk timjan


1/2 tsk svartpeppar


1/2 tsk cayennepeppar


2 msk maizenamjöl



 

Blanda ihop allt och förvara i en lufttät burk. Det är lagom att använda 2 msk per 400-500 g nötfärs.

Waldorf om vintern

Skrivet av Jens Linder 06:00, 9 februari 2010 i kategori I säsong, Recept

En schyst sallad är inte så dumt, trots att snö täcker landet och temperaturen är låg. Waldorfsallad är, enligt min åsikt, en mycket bra vintersallad. Under stora delar av 1900-talet var den en fantastisk storsäljare.

Waldorfsallad
Vill man ha mindre kryddig smak och tuggmotstånd kan selleribitarna stormkokas i salt vatten i ett par minuter och sköljas kalla. Servera gärna bra rökt skinka eller stekt kyckling till salladen.

2-3 portioner

1 syrligt grönt äpple
1/2 (cirka 150 g) rotselleri (eller blekselleri)
100 g skalade valnötter
1,5 dl majonnäs
svartpeppar ur kvarn
eventuellt lite salt
några droppar citron
isbergssallad

1. Lägg valnötskärnorna i vatten i en halvtimme.
2. Ta upp och låt rinna av ordentligt.
3. Skala, kärna ur och tärna äpplena fint. Skala och tärna
rotsellerin. Dela nötterna.
4. Rör ner allt i majonnäsen och krydda. Smaka av. Servera med isbergssallad.

Mat på rulle

Skrivet av Jens Linder 06:00, 7 februari 2010 i kategori Recept

Det finns mycket mat som görs rund. Man rullar ihop olika ätbarheter i varann och får fram en mer eller mindra tjusig och lättäten förpackning. Vårrullar, gourmetrullar (tunnbröd, grönsaker, sovel och dressning), somliga crêpes, rulltårtor, franska hotdogs, tunnbrödrullar… det full rulle inom gastronomin.

Just tunnbrödsrulle är en härlig horrör, en välsmakande vulgaritet som är svår att motstå. Jag har gjort en egen variant som ni finner här.  Och när Anthony Bourdain, den kände författaren, tv-kändisen och kocken, var i Sverige, bjöds han på tunnbrödsrulle som han tydligen gillade. Själv lagade jag dillkött åtl honom. 

Idag skriver jag i DN söndag om en verklig långkoksfavorit i rullad form: ruladen. Denna enkla idé att rulla ihop tåligt kött som sedan långkokas med ett inre som ger smak och överraskar, den är lysande. Det bästa är att så mycket blir gott som fyllning. Allt från morötter till sidfläsk. Det är bara att prova sig fram.

Svensk chark (2): Hamburgerkött

Skrivet av Jens Linder 06:00, 4 februari 2010 i kategori Råvaror

Inventeringen svenska charkuterier fortsätter.

Hamburgerkött.

Det var från början hästkött som insaltades och röktes. Det har en djupröd färg samt god och ganska kraftig smak. Numera tillverkas det även av nötkött. Jag gillar att äta det med pepparrot, pickles, Dijonsenap och andra pikanta lite ettriga tillbehör. Berätta gärna om ert förhållande till hamburgerkött!

Grädd-Caesar

Skrivet av Jens Linder 06:00, 2 februari 2010 i kategori Recept

I helgen lagade vi Caesarsallad men jag gjorde dressingen lite enklare och krämigare än jag brukar. Så här gjorde jag:
Jag knäckte två ägg, tillsatte 3 msk nypressad citron, 1/2 dl persilja, 1 vitlöksklyfta, svartpeppar ur kvarn, 2 tsk Dijonsenap, 2 dl olivolja, 1 dl vispgrädde och salt. Allt detta stavmixades, smakades av och ställdes i kylen.

Det blev en rejäl sats, som bör räcka till 6-8 portioner. Till den serverade vi romansallad, grovriven parmesan, tomater, krutonger, gurka, stekt kyckling och bacon. Blandade gjorde var och en. Hmmm, det smakade ljuvligt.

Julius Caesar som aldrig fick smaka Caesarsallad. Läs om dess tillkomst här.