Rök, arom och rökarom

Skrivet av Jens Linder 08:00, 17 januari 2012 i kategori Allmänt

En läsare ställde en baconfråga i ett tidigare inlägg om bacon- och ostburgare:

Sist jag kollade så såg jag en konstig sak, i innehållsförteckningen på ett billigt ”fulbacon” bacon’et stod ”Rökt” på slutet vilket ska innebära att det är rökt. På litet ”finare” standardbacon stod det ”rökarom” (bara ”arom”, minns inte vilket) på slutet, dvs det är inte rökt utan har legat i/injicerats med helt konstgjord rökaromvätska […]

Lustigt nog undrade jag själv över detta uttryck och kontaktade Scan för en tid sedan. Kommunikationsdirektör Margaretha Thorngren svarade så här på min fråga om bacon märkt med rökarom innebar att köttet inte är rökt.

Nej det gör det inte, våra bacon är rökta. 2011 beslutade Livsmedelsverket att allt som inte är rökt på traditionellt sätt måste märkas som rökarom. Vårt bacon är rökt i rökskåp s k duschas. [...] Vi tycker det är olyckligt med ordet rökarom eftersom det låter som man tillsätter en rökkrydda, vilket inte är fallet.

Det finns flera moderna metoder där man inte röker kött på traditionellt vis. Purister avskyr det och vill bevara de gamla teknikerna, som många menar är smakmässigt överlägsna. Modernister pekar på att man kan avlägsna farliga ämnen som tjära samt minska utsläpp med de industriella metoderna.

Vad anser ni om detta, kära läsare?

Själv tycker jag det är intressant om man kan ta bort skadliga ämnen från rökprocessen, men jag kan samtidigt vittna om att hantverksmässigt rökta produkter i de allra flesta fall har djupare och mer delikat och nyanserad röksmak.

Detta inlägg går inte att kommentera längre.

Nja lurad blev jag inte. Jag har sett sådana där ångrökar flera gånger och de har faktiskt gett en alldeles utmärkt smak. I övrrigt hänvisar jag till det jag skrev. Det borde förresten vara obligatoriskt med en liten beskrivning av hela itllverkningsprocessen. Eller i alla fall borde de som har något att vara stolta över det uttrycka det tydligare.

Från livsmedelsverket:

”Förutom rökning med rökgas från samtidig förbränning av träspån kan rökning kan också göras med renad rökgas, rökaromer, som förångas i luft eller vattenånga och får omge livsmedel på samma sätt som vid varmrökning eller kallrökning”

”Både livsmedel som har genomgått traditionell rökning och livsmedel rökta med återskapad rök med rökaromer ska märkas som ”rökt”, om konsumenterna annars skulle bli vilseledda om livsmedlets karaktär. För livsmedel som har rökts med traditionell rökning ska inte rökarom/er anges i ingrediensförteckningen. Om livsmedlet har tillförts röksmak genom inblandning av rökarom genom till exempel doppning, pensling eller sprayning får det inte anges att livsmedlen är rökta. Uttryck som ”med röksmak” får dock användas i dessa fall. ”

Jag tycker att du blev lurad av Margaretha Thorngren för jag tror att hon syftar på den sorts ”rökning” som innebär att man har utvunnit smakämnen ur riktig rök och tillfört dessa till vätska som man sedan ångar köttet med i ”rökskåp”. Jag anser inte att ånga är rök, men man får kalla detta rökning.

(Jag har inte lyckats få så bra resultat i min Bradley-rök som Tomas här nedanför.)

Visst är det skillnad på ”rökt” och rökt. Visst är det bra att man tar bort skadliga ämnen ur röken. Men mest handlar det nog om ekonomi, att röka på traditionellt vis är för kostsamt anser industrin. Hur som helst finns det sätt att röka traditionellt med rent träspån. Ett sätt att minimera skadliga och mindre goda ämnen vid traditionell rökning är att hålla temperaturen nere och kontrollera rökprocessen och aldrig låta det börja brinna i spånet. Till det finns det konsumentanpassade rökskåp från Bradley Smoker som är mycket lättskötta och ger ett bra resultat som vida överstiger smaken på de flesta ”rökta” livsmedel man finner i mataffären.

Jag vill naturligtvis veta vilken metod de använt vid rökningen. Det finns inget hinder för tillverkaren att skriva ut det heller, även om dem tvingas skriva ”rökarom” i ingredienslistan. Håller dock med Scan om att ordet ”rökarom” bör vara förbehållet de produkter som har injicerats med rökkrydda.

Senare inlägg Tidigare inlägg