Vi befinner oss i den riktiga långkokstiden. När man kommer inte från kylan med rosiga kinder och hungrar efter en vintrig promenad, då bör man – i ideala fall – bli bjuden på en riktigt värmande gryta.
Den här skapade jag för ett par år sedan, och det är helt enkelt en mycket mjuk och mild rätt som passar de som gillar gris. LCHFare serverar den med kokt kål, broccoli eller kanske rostad blomkål. Ni andra kan med fördel välja kokt potatis eller pressad sådan.

Blanquette på gris och ärter

Blanquetter är ljusa grytor eller stuvningar ofta med mild smak och härlig mjuk konsistens. Den här är lagad på den smakrika karrén och får lite grön sötma av ärterna.

8 portioner

1,2 kg fläskkarré

salt

1 msk smör + 1 msk olivolja

1 gul lök

3 kryddnejlikor

1 liter hönsbuljong

1 lagerblad

några stjälkar persilja

1 lagerblad

2 msk vetemjöl

2 dl grädde

5 dl ärter (cirka 270 g), frysta som tinat

1 msk pressad citron

eventuellt lite nymald vitpeppar

1. Skär köttet i 3 centimeter stora bitar.  Salta bitarna och låt köttet stå och dra en tio minuter.

2. Bryn köttet lätt på alla sidor i en stekpanna. Lägg över i en gryta pö om pö. Vispa ur pannan med lite vatten och häll även skyn i grytan.

3. Häll i buljongen ovanpå köttet och lägg ner en lök med kryddnejlikorna instuckna. Lägg i lagerbladet och persiljestjälkarna.

4. Låt sjuda under locka i 1 timme. Koka inte, då blir köttet hårt och torrt.

5. Blanda grädde och mjöl noga. Ta av grytan från värmen och vispa ner gräddblandningen. Lägg i ärterna och citron. Låt koka upp och sjuda några minuter. Smaka av med salt, mera grädde och kanske lite vitpeppar. Servera varm med valfri bilaga (som tysken säger).

Nordiska köket blir mer och mer omtalat i framförallt anglosaxisk media. Nu senast behandlas det i Wall street journal. Där både matjournalisten Lisa Förare Winbladh och nya restaurangen Gastrologik figurerar.

Det är lustigt hur renhet och minimalism hela tiden sätts i första rummet när det gäller den svenska kokkonsten. Jag skulle säga att det intressanta med vårt nordiska mathållning snarare är djup i smaken än enkelhet. Men den nordiska enkelheten är en klyscha som vi antagligen får leva med.

Nå, vi har ju inte samma kryddkomplexitet som det indiska köket eller den amerikanska barbecue-traditionen, men våra råvaror och våra traditionella produkter vittnar ofta mer om djup än om fräschhet och lättillgänglighet. Så är smakar bär från vår region mer komplext och djup än många på kontinenten och mycket av vilt och insjöfisk har liknande sammansatta kvaliteter. Likaså ger tekniker som sillinläggning, sursteksmarinering, ostlagring, lutning, gravning, torkning och rökning snarare mogna och lagrade smakbilder än enkla.

Jag skulle önska att det nya nordiska kökets kockar fördjupade sig än mer i dessa gamla tekniker och förvandlade dem till något nytt. Till exempel användes förr surströmmingsfermentering och lutning på många fler fiskar än idag. Likaså har skett med sillinläggning. Exempelvis sik kan läggas in som sill. Vårt klimat som kräver konservering i många former har fått fram så många intressanta metoder. Vad härligt det skulle vara om det syntes mer i spetskrogarnas menyer i Sverige, Norge, Danmark, Finland och Island.

Här ett exempel på hur man kan finna rariteter i historien. Jag har tagit upp sättet att lägga in fisk från insjö och kust ”på sillvis”.

Gös i dill

Även andra fiskar kan behandlas på samma vis som sill och strömming. Gösen saltas in, vattnas ur och läggs i ättikslag. Jag har tillfört en renodlad dillsmak samt elegant silverlök. Krossa gärna kryddpeppar och vitpeppar lite i en mortel innan de läggs i. Prova också att läggga in sik med samma recept.

8 förrättsportioner

1 1/2 kg gös (eller 600 g gösfilé)

1 dl salt

2 silverlökar, tunnskivade

2 dl finhackad dill

lag:

2 1/2 deciliter vatten

3/4 dl matskedar ättiksprit (12 %)

1/2 deciliter socker

1 tsk hel kryddpeppar

1 tsk hel vitpeppar

1/2 tsk dillfrön

3 dillstjälkar

Till servering:

kokt potatis eller

tunnbröd och smör

1. Dagen innan fisken ska läggas in: Skinna siken och filea den. Varva salt och fisk i en skål. Lägg på ett tallrikslock och ställ kylen över natten.

2. Blanda vatten, ättikssprit, socker, pepparkorn, dillfrön och dillstjälkar i en kastrull. Koka upp och låt sjuda under lock  i 10 minuter. Dra av från värmen och låt kallna och ställ i kylen ett dygn.

3. Följande dag:  Lyft upp fiskarna och skölj dem hastigt. Låt dem rinna av i en sill eller ett durkslag.

4. Skär siken i munsbitar.  Varva sikbitar, tunt skivad silverlök och finhackad dill i en burk eller kruka. Fiska upp dillstjälkarna ur lagen och häll lagen på fisken så att den täcker. Sätt på lock och låt stå kallt över natten.

5. Servera med smör och bröd, gärna tunnbröd, som del av en sillbricka eller med varm kokt potatis som en lätt lunch.

Ägg är verkligen fantastiska i sin användbarhet. Tänk bara på hur många olika sorters omelett man kan göra. Bastanta bondomeletter, rejäla ugnsomeletter, krämiga franska snabbrörda… Här är en ovanlig variant som liknar tunnpannkaka.

Tunn omelett från Castilla-Leon

Den här lövtunna rätten är inspirerad av recept från den spanska regionen Castilla-Leon, dit jag var på matresa en gång, en fin och intressant region för mat- och vinälskare. Den här rätten blir lite knaprigare än vanliga omeletter. En utmärkt förrätt, inte minst om man vill dra ner på kolhydraterna.

1 portion

2 ägg

salt

svartpeppar ur kvarn

1-2 blad, mangold, spenat eller Pak Choi

1 msk olivolja

2-3 skivor kallrökt lax, cirka 200 g

1. Knäck äggen och rör samman med salt och peppar.

2. Finstrimla de gröna bladen.

3. Stek strimlorna i olivolja på medelgod värme.

4. Häll i omelettsmeten. Sänk värmen något och låt omeletten gräddas långsamt. Lägg upp på en tallrik.

5. Lägg två skivor lax på omeletten. Servera ljummen.

När jag bodde i studentkorridor började jag laga inälvsmat på allvar. Där bodde folk från hela världen och den lokala mataffären hade ett underbart utbud av inälvor. I kyldisken tävlade hjärta, lever, njure, grisfötter och lunga om kundernas gunst.

Bland invandrare och pensionärer trängde jag mig fram och nappade åt mig någon inälva var och varannan dag. Efter hand insåg jag att njure var det jag gillade allra mest. Och det gör jag än i dag. Jag avnjöt njure ungefär en gång i veckan. Provade olika smaksättningar och tillagningsmetoder. Det var billigt och gott.

Mina korridorkamrater var med några undantag inte lika glada. När bitarna började få färg i pannan svävade de typiska njuraromerna – med ett tydligt inslag av urin – ut i det gemensamma köket och vidare in i studentrummen. Kissdofterna fick dem att rysa och klaga. Och inte hjälpte det att jag förklarade att förångningen av urinämnena just gjorde det som låg kvar i pannan ännu godare.

Så synd att inte fler har insett vilka begeistrande ingredienser njurar är. Det må vara små välvda exemplar från gris eller lamm, eller ovala kalv- eller oxnjurar med vackra lobstrukturer. Det spelar inte så stor roll – det blanka gråbrunröda köttet och de vackra runda formerna är desamma och de rymmer löften om de mest njutningsfyllda måltider.

Orsakerna till varför de flesta ryggar tillbaka inför njurar som mat är säkert skiftande. En är att inälvor påminner människor om varifrån kött kommer, en annan torde vara rädslan för att äta ett reningsorgan. Men det finns inget som säger att en rimlig konsumtion av njurar skulle vara skadlig. Tvärtom innehåller de nyttigheter som järn, A- och B-vitaminer.

Njurarna är läckra, dessutom billiga och mycket användbara. De klarar det mesta och passar med både milda tillbehör eller riktig chilihetta. De kan stekas, grillas, ugnsbakas, stuvas, pocheras och rökas. Man kan visserligen överkoka dem så att de blir torra, men njure är betydligt tåligare än lever och blir aldrig lika grusig i konsistensen.

Smakmässigt är njurarna knepiga att beskriva. På sätt och vis smakar de enormt kraftigt och mycket mer utmejslat än hos exempelvis biff eller fläsk. Samtidigt är smaken oerhört mjuk, vänlig och subtil. Den passar med rökt fläsk, rödvin, persilja, vitlök, madeira samt koncentrerade buljonger precis som till svamp. Och svamp och njure tillsammans är ett välsignat äktenskap, som franska gastronomer brukar säga.

* En tidigare version av den här texten har publicerats i DN i tidernas begynnelse, men finns inte på nätet. Receptet är dock nytt och opublicerat.

Kalvnjure i sardell- och senapssås

4 portioner

600 g kalvnjure (eller av svin eller lamm

salt och svartpeppar

smör till stekningen

1 liten gul lök

1 dl oxbuljong

1 dl vispgrädde

2 tsk ljus dijonsenap

5-6 finhackade sardellfiléer

1 tsk rödvinsvinäger

1. Putsa bort fett och hinnor från njurarna och skär dem i centimetertjocka skivor. Salta och peppra. Bryn köttet på båda sidor med smör i en panna. Ta upp köttet och låt det vila så länge.

2. Fräs löken  i lite mer smör i samma panna. Koka ur pannan (löken) med buljong, grädde, senap, sardeller och vinäger. Koka ihop och smaka av. Lägg i njurskivorna och låt de bli varma. Servera. Gärna med pressad potatis eller gnocchi.