Nordiska köket blir mer och mer omtalat i framförallt anglosaxisk media. Nu senast behandlas det i Wall street journal. Där både matjournalisten Lisa Förare Winbladh och nya restaurangen Gastrologik figurerar.

Det är lustigt hur renhet och minimalism hela tiden sätts i första rummet när det gäller den svenska kokkonsten. Jag skulle säga att det intressanta med vårt nordiska mathållning snarare är djup i smaken än enkelhet. Men den nordiska enkelheten är en klyscha som vi antagligen får leva med.

Nå, vi har ju inte samma kryddkomplexitet som det indiska köket eller den amerikanska barbecue-traditionen, men våra råvaror och våra traditionella produkter vittnar ofta mer om djup än om fräschhet och lättillgänglighet. Så är smakar bär från vår region mer komplext och djup än många på kontinenten och mycket av vilt och insjöfisk har liknande sammansatta kvaliteter. Likaså ger tekniker som sillinläggning, sursteksmarinering, ostlagring, lutning, gravning, torkning och rökning snarare mogna och lagrade smakbilder än enkla.

Jag skulle önska att det nya nordiska kökets kockar fördjupade sig än mer i dessa gamla tekniker och förvandlade dem till något nytt. Till exempel användes förr surströmmingsfermentering och lutning på många fler fiskar än idag. Likaså har skett med sillinläggning. Exempelvis sik kan läggas in som sill. Vårt klimat som kräver konservering i många former har fått fram så många intressanta metoder. Vad härligt det skulle vara om det syntes mer i spetskrogarnas menyer i Sverige, Norge, Danmark, Finland och Island.

Här ett exempel på hur man kan finna rariteter i historien. Jag har tagit upp sättet att lägga in fisk från insjö och kust ”på sillvis”.

Gös i dill

Även andra fiskar kan behandlas på samma vis som sill och strömming. Gösen saltas in, vattnas ur och läggs i ättikslag. Jag har tillfört en renodlad dillsmak samt elegant silverlök. Krossa gärna kryddpeppar och vitpeppar lite i en mortel innan de läggs i. Prova också att läggga in sik med samma recept.

8 förrättsportioner

1 1/2 kg gös (eller 600 g gösfilé)

1 dl salt

2 silverlökar, tunnskivade

2 dl finhackad dill

lag:

2 1/2 deciliter vatten

3/4 dl matskedar ättiksprit (12 %)

1/2 deciliter socker

1 tsk hel kryddpeppar

1 tsk hel vitpeppar

1/2 tsk dillfrön

3 dillstjälkar

Till servering:

kokt potatis eller

tunnbröd och smör

1. Dagen innan fisken ska läggas in: Skinna siken och filea den. Varva salt och fisk i en skål. Lägg på ett tallrikslock och ställ kylen över natten.

2. Blanda vatten, ättikssprit, socker, pepparkorn, dillfrön och dillstjälkar i en kastrull. Koka upp och låt sjuda under lock  i 10 minuter. Dra av från värmen och låt kallna och ställ i kylen ett dygn.

3. Följande dag:  Lyft upp fiskarna och skölj dem hastigt. Låt dem rinna av i en sill eller ett durkslag.

4. Skär siken i munsbitar.  Varva sikbitar, tunt skivad silverlök och finhackad dill i en burk eller kruka. Fiska upp dillstjälkarna ur lagen och häll lagen på fisken så att den täcker. Sätt på lock och låt stå kallt över natten.

5. Servera med smör och bröd, gärna tunnbröd, som del av en sillbricka eller med varm kokt potatis som en lätt lunch.