Maten smakar politik

Skrivet av Jens Linder 08:00, 10 mars 2013 i kategori Allmänt

Som matskribent går jag på föreläsningar, debatter och liknande om mat ­– till exempel på Årets kock och White guide (bådas seminarier var i år de bästa någonsin, enligt min enkla åsikt).

Och i den världen av kockar, matföretagare, journalister, och folk från tankesmedjor och branschorganisationer har det hänt något ganska stort. Maten har börjat smaka politik.

Det är som om hela detta sammanhang har mognat. Förr var det mest ryggdunkningar och PR-snack om mat, kockar och restauranger. Numera pratar föreläsare och debattörer om miljö, matkvalitet, tillsatser och – hör och häpna – rättvisa i samhället. Det talas om utfiskning, industrijordbrukets risker, förgiftade hav, risker med tillsatser i råvaror till och med om de fattiga i Sverige.

Det är som om en gammal – omogen och improduktiv – stil är på väg bort. Den infantila inställningen att mat egentligen bara handlar om kalorier, kronor och ören och att de som pratar politik är jobbiga vänsterelement och att miljö- och kvalitetsproblemen är överdrivna.

Numera är det kollektiva samtalet om maten öppnare, mer odogmatiskt och intellektuellare. Det är heller inte lika vänster-högerfixerat. Det sker i Sverige, men även i hela världen.

Ett internationellt exempel på det är The Lima declaration, ett uttalande av ett gäng celebra latinamerikanska kockar som talar till framtida kockar om matglädje och inspiration, men lika mycket om miljö och fördelning av välstånd.

Ett svenskt tecken på detta är det nystartade Atelier food, långsiktigt projekt (som startats på uppdrag av Regeringskansliet, Kungl. Akademien för de fria konsterna och Tillväxtverket) som är på en och samma gång restaurang, debattform, tankesmedja och mycket mer. De inblandade är Jan Åman, Stefan Eriksson, Anette Eriksson, Per Styregård, Petter Johansson och Lars Peder Hedberg.

Här är det meningen att uppfinningsrikedom och kreativitet ska frodas när det gäller mat och matproduktionen. Förutom en servering ordnar man happenings och seminarier .

Det är härligt med denna nya atmosfär. Nu får vi hoppas att detta inte bara är läpparnas bekännelser, utan att även stora livsmedelsföretag, detaljister, grossister och inte minst politiker anammar detta och ger det här landet en mer modig, miljövänlig och rättviseinriktad matpolitik. För än så länge finns det föga av en sådan.

Få liv i smakerna!

Skrivet av Jens Linder 11:44, 9 mars 2013 i kategori Allmänt, Provsmakat, Recept

I dagens DN lördag har jag med text om recept om kryddblandningar. Det är en härlig värld att ge sig in i. Visst kan man köpa färdiga mixturer, både i matbutiker och på nätet, men det är helt oslagbart att göra sina egna blandningar. Inte minst om man torrostar dem. Denna enkla process ger aromerna liv på ett helt fantastiskt vis. Det är magi, helt klart.

Det här är en blandning jag improviserade fram under inspelning av ett webb-teve-inslag i veckan. Den blev mäkta god. Jag åt en del alldeles nyss av den som krydda till olivoljestekt karré-bacon (och stekta ägg) till min lördagsfrukost. Det var jättegott (ljuvligt med en juice av grapefrukt och apelsin till) och finns att beskåda på instagram. Korianderfrön är jag förresten särskilt förtjust i just nu, det liksom lättar upp alla blandningar med sin eleganta citruskaraktär, som ju skiljer sig totalt från bladen.

Attjo-krydda (en global blandning)

1 sats

1 ancho-chilifrukter eller samma volym av annan torkad medelstark chili,

1 msk milt paprikapulver

1 msk korianderfrön

1 msk oregano

1 grovhackad vitlöksklyfta

1 tsk salt

1. Ta bort stjälkar och kärnor från chilifrukten. Bryt den i bitar. Rosta chilibitarna i torr medelvarm stekpanna tillsammans med paprikapulver de släpper ifrån sig en fin doft.

2. Tillsätt korianderfröna och låt rosta ytterligare någon minut.

3. Tillsätt oreganon och låt hela blandningen bara bli varm.

4. Tillsätt vitlökshacket och salt och stöt allting tillsammans i en mortel.

När blir fusk fusk?

Skrivet av Jens Linder 01:04, 28 februari 2013 i kategori Allmänt, Råvaror

Det är något tragikomiskt över hela hästköttskandalen. Tragiskt därför att det visar hur regelbrott och kriminalitet utgör en del av livsmedelsbranschen i Europa, även om alla aktörer vill distansera sig från detta. Men antingen är de medskyldiga till själva lurendrejeriet, eller skyldiga till bristande kontroll och till naivitet. I en bransch där marginalerna hos de stora aktörerna faktiskt ofta är stora, borde det inte behöva ske. Och de stora livsmedelsbutikskedjorna kan inte slå ifrån sig, det är deras jobb att förmedla mat som ska vara okej. Det duger inte att deras avtal formellt garanterar ditten och datten. De matjättar som om och om igen skyller ifrån sig bör överges för andra konkurrenter.

Det komiska i det hela är att hästköttet i de flesta fall inte alls gjort produkten sämre, utan i alla fall smakmässigt lika gott eller godare. Hästkött är ju ett väldigt läckert kött, och om hästen inte varit medicinerad, bör det inte vara någon fara med att ha ätit köttet.

Särskilt komiskt blir det när kebabkött har innehållit hästkött.

Istället för vadå? frågar man sig. Traditionellt ska kebab, oavsett om den kommer från Turkiet, Libanon eller Iran, lagas på lammkött. Men till exempel svenska Sibyllas kebabkött innehåller märkligt nog nötkött, potatisstärkelse, salt, animaliskt protein, lök, kryddor, potatisfiber och kryddörter. Och i fallet med finska Pouttus är det egentligen mer upprörande att produkten skulle vara gjord på nöt och att köttinnehållet bara skulle vara 70%, än att det köttet visade sig innehålla hästkött.

När blir fusk fusk? När stora livsmedeltillverkare bestämmer sig för att byta ut lamm mot nöt, och kött mot potatisfibrer? När producenter gör smördeg som inte innehåller smör? När man sprutar in mjölkpulver i korv som inte ska innehålla mjölk.

Nej, inte då. Utan först när man far med osanning i innehållsförteckningen. När nöt blir häst.

Jag håller med om att det senare formellt sett är allvarligare. Men i praktiken är hästköttsutbyte ofta mindre dåligt än godkänt lurendrejeri. Varför sväljer vi alla denna fuskmat för jämnan? Och varför inför vi inte hårdare regler för tillsatser i livsmedel?

Efterlysning: fel i långkok

Skrivet av Jens Linder 08:54, 22 februari 2013 i kategori Allmänt

Jag skulle vilja be läsarna om lite hjälp. Min kokbok ”Långkok” som kom ut 2007, ska komma i ny upplaga i september. Och jag skulle vilja efterlysa fel i den. Om någon har sett något korrfel eller något faktafel i något av recepten eller råden, kommentera gärna nedan. Jag blir mycket tacksam!

Confit med granatäpple

Skrivet av Jens Linder 08:00, 19 februari 2013 i kategori Allmänt

När man hållit på med matlagning länge, som jag, börjar man förstå att man har vissa matlagningsmetoder som man lärt sig bra och ofta återkommer till. Ett av mina kardinalsknep är att göra tunga fylliga kötträtter och kombinera med något bärigt och friskt. Samma modell som en gryta med rårörda lingon ungefär.

Så gjorde jag nyligen hos några vänner. Jag serverade fläskconfit med granatäppelkärnor och rostat bröd för den som ville ha det. Mycket gott, om jag får säga det själv.

Nuförtiden står konfit på många krogmenyer och det är härligt att denna franska lantliga konserv fått sådan spridning, eftersom det är så gott och härligt, särskilt på ett sprött rostat bröd.

Det finns många vis att konfitera, man kan göra bitar som är lite stunsiga, eller helt söndertrasat kött. Jag har följt en traditionell fransk metod, med ankfett. Men jag uteslöt löken för att få lite mindre söt smak. Den som vill kan prova med kallpressad rapsolja eller ister, eller en blandning av olika fetter. Ankfett köper man med fördel på saluhallar.

Fläskconfit med granatäpple

1 sats, räcker till cirka 10 portioner

900 g fläskkarré

1 lagerblad

1 persiljekvist

1 kvist rosmarin

2 msk salt

4 finhackade vitlöksklyftor

4 dl ankfett eller ister

ett granatäpple

rostat bröd

1. Skär fläskköttet i 3 – 4 centimeter tjocka bitar.

2. Blanda lagerblad, persilja, rosmarin, salt och vitlök i en plastpåse. Lägg ner köttbitarna och knyt om påsen. Låt ligga i kylen cirka 12 timmar. Vänd då och då.

3. Sätt ugnen på 150 grader. Lägg ner alltsammans i en och häll på ankfettet. Se till att fettet täcker allt kött. Annars blir det inget bra.

4. Ställ in grytan i ugnen med lock. Låt stå i 4 timmar tills köttet är helt genomlagat och söndrigt.

5. Ta av grytan från värmen och låt det hela svalna. Häll upp på burk och förvara i kylskåp i upp till en månad. Servera med rostat bröd och granatäppelkärnor.

Efterlysning: Hylliesill

Skrivet av Jens Linder 14:49, 18 februari 2013 i kategori Allmänt

En bekant frågade mig om jag visste receptet på hylliesill. Men den sillvarianten känner jag tyvärr inte sill. Därför undrar jag om någon i läsekretsen har ett recept, eller några upplysningar? Det mottages tacksamt. Kommentera i fälten nedan. Inläggen torde vara från trakten kring Malmö.

Beställningssortiment i matbutiken

Skrivet av Jens Linder 09:00, 18 februari 2013 i kategori Allmänt

Som matjournalist har man en del fördelar. Till exempel hänger jag mycket matbutiker för att hitta bra och givande ingredienser. Och så pratar jag mycket med de som jobbar i dessa affärer. Det är trevligt och lärorikt.
Och om jag inte hittar det jag vill, brukar jag fråga om de kan ta hem. Det kan de oftast. Särskilt om man pratar med någon som jobbat ett tag, och kan man oftast. Det kan handla om någon särskild sorts fisk, eller en viss styckdetalj, eller möjligen god inälva.

Nåväl, jag tycker att butikerna borde uppmuntra detta, som en extra service. Precis som med delikatessdiskar, som i sig inte ger så stor vinst, men som ofta är anledningen till att folk väljer en vissa butik (det visar också interna undersökningar hos en stor livsmedelskedja, har jag hört viskats), så skulle ett beställningssortiment ge en extra konkurrensfördel, anser jag.

Allra helst skulle det finnas ett ställe mitt i butiken där man alltid kunde fråga om allt möjligt (som en del systembutiker har), där specialsortimentet också fanns att läsa i en pärm eller på en skärm. Kanske finns det inget underlag för att alltid ha hemma artiklar som sherryvinäger, lammnjure, pinfärsk sushifisk, kammusslor, ssam Jang, kimchi, ängssyra, engelsk senap, sjöborre, lake eller vad det nu kan vara. Men låt oss åtminstone få en chans att beställa!

Ett recept på en god hästsmörgås

Skrivet av Jens Linder 09:07, 11 februari 2013 i kategori Allmänt

Jag vet att det finns många som inte vill äta hästkött, och var och en måste förstås känna sig fria att välja sin egen kost. Däremot förstår jag inte den aggressivitet och äckel som jag ibland har mött när jag pratat om att jag gillar hästkött. Jag blir inte förbannad när någon annan gillar mannagrynsgröt.

Nåväl, för de som vill äta lite hamburgerkött: här ett anspråkslöst recept på en god smörgås.

Sandvikare med svecia, hamburgerkött, rättika och rädisa

blir 16 sandvikare

16 skivor vitt formbröd

smör att bre med

svartpeppar ur kvarn

150 g sveciaost, gärna extralagrad

8 skivor hamburgerkött

cirka 10 rädisor

1 vit rättika

1. Kantskär bröden och bre dem med smör. Krydda med svartpeppar.

2. Skiva eller skär osten, gärna lite tjockare vid vanlig hyvling. Skiva rädisorna tunt, skala rättikan och skär även den i tunna skivor.

3. Arrangera ost, hamburgerkött, rädisor och rättika på hälften av bröden. Lägg på resten av bröden som lock. Plasta mackorna och låt dem gärna stå under press (på till exempel en bricka) några timmar. Då blir de mer stabila.

4. Skär bröden diagonalt så får man sexton sandvikare. Servera.

Vi borde äta häst – och veta om det

Skrivet av Jens Linder 08:59, 11 februari 2013 i kategori Allmänt

Hästköttsskandalen sprider sig i Europa. Det är så klart upprörande med sådant fiffel och båg.

De uppenbara skälen för att olika producenter bytt ut nötkött mot hästkött är förstås snöd vinning. I den ständiga kostnadsjakten i konkurrensens härliga värld frestas företagare till både fusk, mutor och andra olagligheter. Det visar sig gång på gång.

Men de underliggande skälen till just hästköttsskandalen är snarare ett systemfel. Vi har en arrangerad marknad som gynnar fifflande, överdrivet transporterande och misshushållning med resurser.

Så, paradoxalt nog är hästköttsfusket inte bara dåligt. Det är bra att hästkött tas till vara. Det i sig inte något fel på hästkött (även om många hästar har medicinerats för mycket att vara bra föda). Det är smakligt, mjällt och lättlagat.

Men vi konsumenter måste självfallet veta vad vi äter. Så borde man gynna att hästkött såldes öppet. Varje form av slöseri med råvaror borde kosta. Till exempel slaktas gamla värphöns för att destrueras, istället för att säljas och långkokas till goda grytor. Det visar bara att marknaden är felriggad.

Eftersom ingen marknad någonsin har varit ”fri” (det har alltid och kommer alltid att finnas juridik, politik och stora kapitalkrafter som riggar hur den fungerar), behöver vi rigga om vår. Genom ändrade regler, skatter och avgifter borde det vara dyrt att transportera långt, men lönsamt att ta hand om de mest banala råvaror i närort. Detta skulle kräva en lång politisk omställning, men det skulle gynna miljön. Och så skulle vi konsumenter få incitament till att äta både hästkött och höns, och annat som idag ratas. Enligt den gamla förnuftiga regeln, att inget får gå till spillo.

Vem vinner?

Skrivet av Elin Peters 14:15, 8 februari 2013 i kategori Allmänt

Vid halvfyra avslöjas vinnaren, så fram till dess är det mingel som gäller. Daniel Räms är den som vinner enligt vadslagningen på nätet, och också enligt spekulationerna här i kongresshallen. Och han har ju varit i final flera gånger så han borde väl ha en viss rutin. Han har land annat avslöjat tricks som att understeka fisken lite och i stället låta den gå klar på den varma tallriken, för att juryn ska få den där nylagade känslan när de äter av den.

10 tidigare inlägg 10 senare inlägg