Skrivet av
Jens Linder 07:00, 17 september 2010 i kategori I skogen, I säsong, Recept
Det är verkligen ett bra år för soppar. Några kanske måste torkas och då kan det passa med det här receptet.
Soppad gös
Torkad svamp som förvandlas till mjöl blir gott som panering till fisk, gärna insjöfisk som exempelvis gös eller abborre. En smörig vittvinssky blir gott till. Smöret kan bytas ut mot grädde. Det ger en stabilare sås. Sandsopp är kanske den godaste av torkade svampar, men karljohan och stolt fjällskivling går inte heller av för hackor.
4 portioner
1 dl torkad svamp, gärna sandsopp, stolt fjällskivling eller karljohan
2 msk vetemjöl
600 g filé av gös, abborre, sik etc
1 msk olivolja
2 dl torrt vitt vin, utan ekkaraktär
1 msk finhackad persilja
50 g smör (eller ½ dl vispgrädde)
salt
svartpeppar ur kvarn
några droppar citron
1. Stöt den torkade svampen i en mortel till ett grovt pulver. Lägg detta i en torr stekpanna och rosta i ett par minuter tills den börjar få lite färg och börjar dofta gott. Låt svalna. Blanda i mjölet.
2. Skär fisken i åtta bitar, salta på båda sidor och vänd dem i svampmjölet.
3. Värm olivolja i en stekpanna och stek fiskbitarna tills de får fin färg, cirka 2 minuter på varje sida. Ta upp fiskbitarna håll dem varma (till exempel i en ugn på 75 grader).
4. Häll vinet i pannan och tillsätt persiljan. Låt koka ihop tills ungefär hälften av vätskan återstår. Rör ner smöret och koka ihop lite till. Smaka av. Servera såsen och fisken på en gång, gärna med pressad potatis, citron och någon kokt grönsak.
Skrivet av
Jens Linder 07:00, 14 september 2010 i kategori I skogen, I säsong, Recept
Ofta när man plockat svamp har man lite grann av många sorter, inte sant? Det här receptet funkar på all svamp i en salig röra.
Svamp-coleslaw
Coleslaw blir jättegott med svamp i. Den kan serveras till hamburgare eller till grillat kött.
4 portioner
3-4 dl färsk skogsvamp, exempelvis soppar och kremlor
1 msk matolja
1 tsk japansk soja
1/3 färskt vitkålshuvud
½ tsk salt
sås:
½ tsk salt
2 msk Dijonsenap
1 äggula
1 finhackad vitlöksklyfta
1 tsk rödvinsvinäger
1 dl olivolja
1 1/2 dl matolja
svartpeppar ur kvarn
några droppar tabasco, gärna chipotle-varianten
1. Rensa svampen och skär den i tunna skivor. Gärna på längden så att svamparnas naturliga form bevaras. Stek svamparna hastigt i olja och fräs tills de får lite färg. Häll på soja och salta. Ställ undan och låt svalna.
2. Skär kålen i stora klyftor och ta noga bort resterna av roten. Strimla kålen så fint det går med vass kniv, matberedare eller osthyvel. Lägg den i en skål, salta lätt och arbeta kålen lite med handen.
3. Låt den stå och mjukna i någon timme. Pressa noga ur den vätska som bildats. Blanda i svampen.
4. Gör under tiden i ordning såsen. Blanda salt, senap, äggula, vitlök och vinäger. Rör ner olivoljan och matoljan droppvis i blandningen och rör hela tiden tills alltsammans tjocknar.
5. Blanda sås och sallad. Smaka av med svartpeppar, tabasco och salt. Servera till en grillad eller stekt skiva entrecote eller biff.
Skrivet av
Jens Linder 07:00, 11 september 2010 i kategori I skogen, I säsong, Recept
I min drive för svampmat har jag rotat fram ett gammalt eget recept som jag ofta lagade förr. Löken och svampen får sjuda med och får en fn och ren smak liksom hela grytan. Svampen och löken får sjuda med utan att brynas. Det ger en fin och ren smak till hela grytan.
Grytkokt oxstek med skogssvamp
Min mormor lagade olika grytstekar varje vecka, oftast en enkel med morötter och lök. Här har jag gjort en variant med svamp. Trots enkelheten blir det mycket gott, inte minst såsen. När köttet lagas så här extremt well done släpper den ifrån sig en helt oslagbar köttsky, som man sedan kan reda av.
cirka 6 portioner
1,2 kg fransyska eller rostbiff
salt
vitpeppar ur kvarn
1 msk smör
1 msk matolja
2 1/2 dl mörk oxbuljong
8 hela pärllökar eller steklökar
cirka 1 liter färsk skogsvamp skuren i tumstora bitar
2 kvistar persilja
2 tsk rödvinsvinäger
1 lagerblad
8 svartpepparkorn
Redning:2 msk idealmjöl + 1/2 dl vatten
Tillbehör: rårörda lingon eller lingonsylt
1. Salta och peppra steken, gärna en upp till en halvtimme före stekningen. Bryn köttet noga runtom i smör och olja i en stekgryta.
2. Häll på oxbuljong och lägg ner löken och svampen. Tillsätt persilja, vinäger, lagerblad och peppar. Sjud under lock på låg värme i cirka 2 timmar. Köttet ska bli riktigt mjukt.
3. Ta upp köttet och låt det vila 15 minuter inslaget i aluminiumfolie. Rör ihop redningen och vispa ner det i skyn. Låt sjuda i 10 minuter. Sila såsen och smaka av.
4. Servera köttet skuret i ganska tjocka skivor med sås, rårörda lingon eller lingonsylt samt kokt potatis.
Skrivet av
Jens Linder 12:55, 6 september 2010 i kategori I skogen, I säsong
Håll i hatten gott folk, nu går svampen till! Rapporter från stora delar av landet talar om rikliga skördar av alla möjliga sorter. Själv har jag plockat karljohan, taggsvamp, brunsopp, blodsopp (annars vanligare på västkusten), citronslemskivling, kantarell, fårticka med mera.
Inte minst är strävsopparna rikliga i år, en grupp med bland annat björksopp och aspsopp som jag personligen verkligen gillar. De har inte samma runda och harmoniska smakbild som karljohan, men med lite mer syrliga och pikanta smaksättare blir de fantastiska. Inte minst är de goda att rosta i ugn med salt och olivolja. Sandsopp är en annan raritet.Den blir godast om man torkar den och sedan lagar till den.
Jag bloggade nyligen och efterlyste svamprapporter och fick en hel del, men de försvann i bloggrymden av någon anledning, så nu upprepar jag min önskan: berätta om er svampfynd. Vilka sorter har ni fått tag på?
Apropå svamp så är det svampvecka i huvudstaden med början idag. Under veckan hålls olika arrangemang. Själv ska jag laga svamp på Skansen på söndag. Det ska bli kul. Vännen Pelle Holmberg, som jag gjort svampkokboken ”Svamplycka” tillsammans med, tycker sig märka hur svampintresset har ökat rätt kraftigt de senaste åren. Det blir fler och fler som dyker upp på kurser och exkursioner. Inte minst är många nysvenskar intresserade.
Nå, ett gott råd: skjut inte upp svamputflykten, det är nu det finns svamp. Passa på!
Och här ett lite ovanligt svamprecept som blir smaskigt, till exempel som fredagsmys.
Svamp- och vitlöksdipp med krutongstavar
Det här är en liten aptitretare att ställa fram före maten.
4 småportioner
4 skivor vitt formbröd
50 g smör
1 msk olivolja
1 msk smör
dipp:
3 dl gräddfil
1 dl färsk svamp, till exempel karljohan eller annan sopp
1 msk olivolja
½ tsk rostad torkad vitlök (finns som krydda)
1/2 tsk milt paprikapulver
1 krm anchochilipulver eller vanligt chilipulver
½ tsk sellerisalt (kan uteslutas)
salt efter smak
1. Skeda upp gräddfilen i ett kaffefilter och ställ i kylen i några timmar så att den rinner av.
2. Finhacka svampen och fräs den hastigt i olivolja tills den får färg.
3. Blanda den avrunna gräddfilen, vitlöken, paprikapulvret, sellerisaltet och svampen (men lägg undan någon matsked svamphack till garneringen). Rör om noga och smaka av med salt.
4. Låt gärna dippen stå minst en kvart, men gärna längre, så att smakerna förenas.
5. Skär bort kanterna från brödskivorna och skär resten i avlånga stavar, cirka en halv centimeter tjocka.
2. Hetta upp en rymlig stekpanna och lägg i olja och smör. Stek stängerna på alla sidor tills de blir gyllene. Låt svalna och rinna av på hushållspapper. Servera krutonger och dipp. Garnera eventuellt dippen med lite stekt svamp och lite paprikapulver. Kan även serveras tillsammans med krispiga salladsblad och grönsaker skurna i stänger.
Skrivet av
Jens Linder 16:31, 25 oktober 2009 i kategori I skogen, I säsong
Jag var just ute och röjde lite i trädgården. Där träffade jag min granne Anders som berättade att en bekant till honom funnit en massa trattkantareller i helgen, i Stockholmstrakten. Och jag som redan gett upp hoppet om svamp för i år. Men det finns alltså ännu fungi i markerna. Är det några av DNs läsare som kan rapportera om svampfynd i skogen? Kom loss, jag vill veta!
Skrivet av
Jens Linder 08:51, 29 september 2009 i kategori I skogen, I säsong
Där jag befinner mig, i Stockholmsområdet är det bitande kallt i dag. Burrr. Men jag ser på väderprognoserna att det spås regn både onsdag och torsdag. Kylan kan vara till men för svamputvecklingen, men nederbörden till gagn. Jag tror på det senare. Vi säger det. Till helgen och dagarna efter blir det förhoppningsvis mycket svamp. Jag tänker i alla fall bege mig ut i skogen denna weekend för att leta efter de små rackarna. Med lite tur blir det en fantastisk svamphelg!
Förresten. Flera gånger på sistone har jag stekt svamp och kryddat den med salt, svartpeppar, spiskummin och lite kardemumma. Det är inte så dumt. Berätta gärna om ni har några lite mer ovanliga smaksättningar av svamp!
Planera erövringen av svampen noga.
Bilden hämtad från Länsmuseet Gävleborgs samling av hovfotograf Carl Larssons bilder.
Skrivet av
Jens Linder 06:00, 14 september 2009 i kategori I skogen, Råvaror
Stor tack till er som rapporterat från svampskogen i inlägget häromsistens. Det visar ju på en god säsong så här långt. Men för att det ska det nog regna än mer. Så jag hoppas att det nu är slut på det här soltramset i Stockholmsområdet så att hösten får en chans.
Nii som kan regndans, kör hårt! Jag vill plocka mer.
Skrivet av
Jens Linder 14:25, 13 september 2009 i kategori I skogen, Råvaror
En gång hade jag ett antal förpackningar med frysta åkerbär i frysen. Jag höll på med min första kokbok, Bara bär, och ett av kapitlen handlade om rubus arcticus. Flera år efter att det sista bäret ätits upp, hängde aromen kvar i frysen. Varje gång jag öppnade den, överväldigades jag av den ljuvliga doften. Ja faktum är att aromen var kvar den dag då frysen kapitulerade och fick tas till tippen.
I dagens DN söndag har jag skrivit ett reportage om åkerbär och andra bär i trakterna kring Umeå. Stefan Wettainen stod bakom kameran. Jag hoppas det kan bidra till att fler blir bekanta med detta vårt mes exklusiva bär.
Foto: Stefan Wettainen
Skrivet av
Jens Linder 06:00, 9 september 2009 i kategori I skogen, Råvaror
Den senaste tiden har jag varit ute två gånger och plockat svamp. Skörden var inte sensationell, men godkänd. Kantareller, smörsopp, strävsoppar, citronslemskivlingar, taggsvamp och en och annan karljohan. Men nu har det kommit ytterligare regn och ändå är det rätt så varmt: goda förutsättningar för svamp således.
Nu behöver jag läsekretsens hjälp för att få en bra uppfattning om tillgången. Jag vill att ni berättar vad för svamp ni hittat nyligen. Och gärna vad ni gjorde med den i köket. Använd kommentarsfunktionen nedan är ni bussiga.
Allt för att främja svampplockandet.
OBS. Glöm inte att kontrollera i en ny svampflora om ni är osäkra på vad ni plockat. Och kassera all svamp ni inte är helt säkra på.
Skrivet av
Jens Linder 06:00, 31 augusti 2009 i kategori I skogen
En läsare, Paula Boman, har lite att säga om svamp. Väl värt att lyssna på:
Hej!
Anledningen till att man ska laga svamp med lite längre tillagningstid
är att man annars ofta får magbesvär.
Minst 20 minuter är en bra tid. Snabbstekt duger inte! Viss svamp kan
vissa människor äta rå, andra absolut inte. Borde nämnas!
Liksom att om man plockar svampen i plastpåse/tätt kärl så börjar
jordbakterier öka blixtsnabbt
och man kan bli ordentligt matförgiftad av den bästa svamp.
Vanliga ”svensson” läser i tidningen och kastar sig ut i skogen,
svampbok har många ingen eller en gammal som borde uppdaterats.
Möter ofta folk i skogen med konstiga, oätliga svampar i påsar som de
vill få identifierade. Eller tror att det är något helt annat.
Varna, varna och varna igen för att plocka något man tror är en viss
art. Man ska veta.
/Boman, född i svamskogen
Jag, Svarade så här:
Du har rätt att vissa inte tål rå svamp eller halvrå svamp, men vissa tål inte heller trattkantareller eller andra sorter. Det är förstås en avvägning hur mycket sådant man måste skriva om varje gång man skriver om svamp. Jag tycker nog att det är var och ens skyldighet att ta hand som sig själv, och jag rekommenderar alltid folk att konsultera en svampbok.
.jpg)
Mest kommenterade