Kungligheterna och maten – från lyx till korvkiosk

Skrivet av Jens Linder 16:29, 24 februari 2012 i kategori Mathistoria, Trender

I dessa dagar, när en ny kunglighet sett dagens ljus tänker jag på hur mycket gastronomin förr hyllade överheten. Bland rojalistiska matnamn finner man Windsorsoppa (som lagas på kalv, madeira, örtkryddor); à la regence, på regentens vis, som lagas med dyrbarheter som gåslever, tryffel och tuppkam; à la regina, på drottningens vis; och majestic, majestätiskt.

Royal är små former av äggstanning uttagna med järn som läggs i botten på tallrikar med klar buljong – consommé.

I Sverige skapades välkända kalvfilé Oscar 1897 på Operakällaren till Oscar II:s ära. I denna förnäma och ofta förvanskade rätt skulle ursprungligen tillbehören till köttet (hummer, hollandaisesås, sparris och tryffel) föreställa det kungliga monogrammet.

En annan majestätisk godbit är Gustav Adolfbakelsen. Den uppfanns i Göteborg på 1890-talet och fortfarande äts bakelser som föreställer den gode fetknoppen Gustav II Adolf i profil.

Sedan har förstås olika kungligheter haft sina egna favoriter. Karl XIV Johan älskade stensopp så mycket att han försökte odla den. Sedermera döptes den efter honom till Karljohanssvamp.

Gustav V var förtjust i Barley Water, en brygd på korngryn, vatten, citron och socker. Gustav VI Adolf var gillade pastarätten fettuccini alla romana. Prins Bertil hade stort intresse för matlagning och Hans Kungliga Höghet uppfann bland annat Crêpes H K H prins Bertil – små pannkakor som fylls med hollandaise, räkor och finhackad dill för att sedan ostgratineras.

Även om en och annan rätt fortfarande uppkallas efter kungligheter på någon bankett, så har sedvänjan att döpa rätter efter celebriteter i stort sett försvunnit. Dagens köksmästare använder för det mesta sakliga beskrivningar när de skriver matsedlar.

Vi får väl se om prinsessan Estelle får några rätter uppkallade efter sig. Namnet är ju farligt likt ett svenskt varumärke för snacks. Men å andra sidan heter ju en korvkioskkedja Sibylla efter nuvarande konungens moder Sibylla av Sachsen-Coburg-Gotha.

Eller kanske får vi istället börja laga reformsås och republikansk soppa, två klassiska och liberala recept. Vem vet?

Maten i lådan

Skrivet av Jens Linder 11:39, 22 oktober 2011 i kategori Mathistoria, Recept

Apropå artikeln om Bentolådor i DN idag, så vill jag påminna om att det vi har en liknande tradition av lådmat här i landet.

Det finns förstås många lådrecept i gamla kokböcker: strömmingslåda, makaronilåda, finsk kålrotslåda och mycket annat. Ofta rörde det sig om gratänger som i ugnsfasta formar. Men än viktigare var matlådorna som man tog med till jobbet, bland annat i unikaboxar. Lunchmatsalar och lunchrestauranger fanns inte som nu. Istället laddades plåtlådor med all möjlig mat, ibland speciellt tillagad, inte sällan rester.

Det kunde vara pannkakor fyllda med kött- eller fiskstuvning, fläsktärningar, brynt lök och annat. Eller kålpudding, kåldolmar, korvkaka, kalops blandad med kokt potatis, fisklådor, pannbiff och köttbullar.

Då tog man tillvara rester på ett annat vis. Den som vill få ner matkostnaderna bör tänka efter innan överbliven mat slängs ut. Att paketera in en portion till morgondagens lunch på jobbet sparar mer pengar än man kan tro.

Den här gamla lunchlådstraditionen kom senare att föras vidare av restaurangbranschen där man la mat i så kallade ägglådor, ett slags tallriksliknande, eldfasta formar med hög kant. I dessa serverades rätter som skomakarlåda och snickarlåda. Ibland värmdes de i ugn eller salamander (en öppen restaurangugn). Det skapades eller återupplivades namn som byggmästarlåda, traktörlåda och Enköpingslåda.

När jag började jobba i restaurangkök i början av 80-talet stod ofta någon låda på menyn. Men sedan dess har deras popularitet dalat. Kanske dags för en renässans?

Skomakarlåda

Detta är den mest kända av matlådorna. Den lagas på många olika vis. Ibland sjuds sidfläsk, lök och potatis i buljong. Vanligare (och lite dyrare) är följande version med av biff (eller oxfilé) som steks och serveras med potatismos och stekt bacon – ett verkligt smaskigt skrovmål.

4 portioner

4 bitar biff eller oxfilé på sammanlagt 500-600 g

140 g bacon i skivor

salt

svartpeppar ur kvarn

2 msk finhackad gräslök

mos:

8-10 potatisar av mjölig sort, skalade

50 g smör

1/2 dl standardmjölk

nyriven muskotnöt

salt

sky:

2 dl köttbuljong

1 dl skvätt rödvin

1 tsk japansk soja

svartpeppar ur kvarn

1. Skala potatis och koka den mjuk under lock i lättsaltat vatten. Häll av vattnet och låt ånga av några minuter. Värm under tiden mjölken i en kastrull.

2. Mosa potatisen med en stöt.  Tillsätt den varma mjölken lite i taget. Tillsätt smöret. Smaka av med salt och muskot. Vispa eller rör inte för mycket, då blir moset klistrigt. Håll moset varmt (det kan räcka med att man låter moskastrullen stå med lock på spisen på den svalnande plattan).

3. Stek baconskivorna knapriga i en stekpanna. Tag upp dem och stek nötköttsbitarna – som saltats och pepprats  i baconfettet och lite extra smör tills köttet är rosa inuti. Vispa ur pannan med lite vatten eller rödvin och sila av. Skär baconet i strimlor.

4. Ta fyra tallrikar, ägglådor eller matlådor. Lägg upp mos, köttbit, baconstrimlor, lite sky och strö över gräslök. Ät på en gång eller värm vid ett senare tillfälle.

Här en lista över lådrätter.

Byggmästarlåda. Oxfilé, rimmat fläsk, pressad potatis samt persiljesmör.

Enköpingslåda. Stekt wienerkorv, stekt potatis, ägg, lök och riven pepparrot.

Eslövslåda. Stekt fläskfilé, kalvnjure, prinskorv, potatismos och bearnaise.

Falulåda. Stekt falukorv, stuvad potatis, tomat och lök.

Frukostlåda. Kalvfärsbiff, stekt ägg, grillad bacon, stekt potatis, lök och persilja.

Gotlandslåda. Lammkotletter, stekt potatis, ärter, sparris och persiljesmör.

Gripsholmslåda. Biff, brynt lök och kokta grönsaker.

Gästgivarlåda. Oxfilé, potatismos och stekt lök

Gävlelåda. Bräckt böckling, äggstanning, stekt potatis och stekt lök.

Halmstadlåda. Ägg, stuvad spenat och rökt lax.

Jägarlåda. Biff av älg, rådjur eller hjort med stuvade kantareller (eller annan svamp) och potatismos.

Jägmästarlåda. Liten stekt biff eller oxfilé med prinskorv (och bacon) samt skånsk potatis och gurka.

Järnvägslåda. Stuvad njure, prinskorv, ärter och svamp samt spritsat potatismos.

Kalmarlåda. Stekta lammkotletter, skånsk potatis, saltgurka och persilja.

Källarmästarlåda. Kalvbräss, stuvad svamp och förlorat ägg, serveras ofta med curryris och tomatsås.

Lapplandslåda. Rökt renstek, stekt potatis, lök och svamp i äggstanning.

Magdeburgerlåda. Hackad kalvfilé, potatis i tärningar, ärter och morötter.

Pariserlåda. Biff à la Lindström, stekt potatis, stekt ägg och hackad persilja.

Patentlåda. Bräckt skinka i strimlor, stekt lök och potatis, stekta ägg och hackad persilja.

Skepparelåda. Pressad potatis stekt i smör eller margarin och serverad som omelett fylld med stekt kalvfilé och fläsk. Saltgurka som tillbehör.

Skomakarlåda. Stekt oxfilé eller biff med potatismos, bacon (eller skinka) och gräslök (eller persilja).

Skräddarlåda. Stekt fläskfilé och njure med potatismos och tryffelsås.

Smögenlåda. Halstrade sardiner med äggröra och dill

Snickarlåda. Ugnsgräddad låda med en brynt blandning av falukorv, potatis, lök och tomat i äggstanning

Torshällalåda. En brynt blandning av rökt skinka, hackad lök och potatis med tomatsås. Överst ett äggskal med en rå gula

Traktörlåda. En pytt på både rimmad och färsk oxbringa, lök och potatis med stekt ägg.

Västgötalåda. Stekta panerade skivor av kalvbräss med flera sorters späda grönsaker.

Åhuslåda. Äggröra med rökt ål i skivor och hackad dill

Ölandslåda. Stuvad spenat, hackad kalvfilé och champinjonstuvning

Öresundslåda. Kokta rödspättefiléer på spenatbädd med potatismosrand, tomat, persilja och skaldjurssås som gratineras.

Oxfilé i våra hjärtan

Skrivet av Jens Linder 14:24, 19 september 2011 i kategori Allmänt, Mathistoria, Recept

Den här rätten, Coeur de filet provençale fick jag laga många gånger när jag var restaurangkock på 80-talet. Men oxfilé Provençale är faktiskt inte en fransk rätt, utan skapades av legendariske Julius Carlsson på Bacchi Vapen i Gamla stan i Stockholm. Här en modern version där man genom att använda låg temperatur får ett mycket saftigt resultat.

4-5 portioner

600 g oxfilé
salt
svartpeppar ur kvarn
2 msk smör

2 msk matolja

2 msk finhackad persilja

vitlökssmör:

100 g smör

8 finhackade vitlöksklyftor

potatis:

1 kg potatis

1. Låt köttet ligga i rumstemperatur någon timme i förväg. Sätt ugnen på 125 grader.

2. Börja sedan med potatisen. Skala, skiva och skölj den (så att stärkelsen försvinner).

3. Skala och pressa vitlöken och blanda med smöret.

4. Stek potatisen gyllenbrun i lite smör och olja i en stekpanna. Ställ åt sidan så länge.

5. Putsa bort senor och fett från köttet. Hetta upp stor stekpanna. Salta och krydda filén med färskmald svartpeppar. Stek filén i smör och olja runt om. Var noga med att alla sidor blir brynta.

6. Lägg köttet på ett galler i ugnen med en ugnssäker form under. Stick in en köttermometer i mitten av köttet. Den ska lagas i ugnen tills innertemperaturen når cirka 58 grader. Det tar 30–40 minuter.

7. Mot slutet av tillagningen, ställ in potatisen så att den blir varm. Lägg på vitlökssmör på både kött och potatis.

8. Ta ut köttet och låt det vila bredvid spisen i cirka 15 minuter. Stör persilja över köttet och servera med potatisen samt gärna med fyllda tomater och kanske någon kokt grönsak, exempelvis haricots verts, bredvid.

Efterlysning: historien bakom muurikka

Skrivet av Jens Linder 23:20, 30 maj 2011 i kategori Mathistoria

Den underbara stekhällen muurikka blir allt mer populär, verkar det som. Den går att använda till så mycket: sjuda, koka, steka, sota, baka och bara värma. Men jag blir nyfiken. Vad är dess ursprung? Någon som kan berätta? På tillverkarnas hemsida verkar det som om den uppfanns på 1970-talet i Finland. Men finns det inte en äldre förhistoria. Jag har svårt att hitta något om det. Tips mottages tacksamt!

Efterlysning: gråärter

Skrivet av Jens Linder 09:24, 27 april 2011 i kategori Mathistoria, Råvaror

Långt in på 1800-talet var gråärterna en viktig gröda i Sverige. De odlades flitigt både till djurfoder och mat. De förvandlades bland annat till ärtmjöl, men åts även färska. I till exempel Skåne kokade man spritade gråärter och mosade ihop med kokt potatis. Och så avnjöts detta till kokt eller stekt fläsk.

Sedan trängdes gråärterna undan och idag är de nästan glömda. Jag efterlyser alla möjliga kunskaper och upplysningar om denna gröda, som påminner lite om kikärter i smaken.

Kanske finns det ännu någon jordbrukar som odlar gråärter i större skala? Eller någon som tillverkar ärtmjöl? Eller någon som har ett gott recept på gråärter? Tipsa mig gärna i kommentarer nedan. Tack på förhand.

En soppa som stått ett tag

Skrivet av Jens Linder 07:00, 27 december 2010 i kategori Mathistoria, Uppsnappat

Kinesiska arkeologer har hittat en soppa som tros vara 2400 år gammal, rapporterar Hindustan Times. Det är ett sensationellt fynd tydligen. Och i närheten fanns men en behållare med vin, som dock tycktes ha tappat sin fräschör en aning, märkligt nog.

Det tycks som om arkeologin, inte minst tack vare DNA-teknik lyckas avtäcka mer och mer om hur människor verkligen åt för länge länge sedan. Jag har läst om andra fynd i bland annat Israel och Japan, Kina och Korea.

Som kock kan jag inte annat än gnugga händerna. Efter analyser av forntida fynd borde receptrekonstruktioner följa. Vi kommer förhoppningsvis kunna laga till soppor och grytor och mycket annat som våra forntida förfäder gjorde dem. Fantastiskt.