Burgarbravur i Stockholm

Skrivet av Jens Linder 13:14, 10 maj 2012 i kategori Allmänt, På krogen

Jag och mina söner brukar vara oense om hur en bra hamburgare ska vara. De vill ha köttet genomstek, själv vill jag ha det rosa. Vi diskuterar också tillbehören, brödens konstistens. Jag gillar helt osöta bröd, men de föredrar mer ordinära burgarbröd.

Nyligen var jag förresten på nyöppnade Flippin’ Burgers på Kungsholmen i Stockholm. Det var en fin upplevelse. Köerna var långa och medan man väntade kunde man prova en root beer eller en chipotle-öl. Burgarna som serverades var fenomenala med mycket smakrikt och saftigt kött. Nära nog perfekta.
Jag föredrar tjocka pommes frites på  belgiskt vis, och de här var smalare. Men klart bättre än de normala frittarna man brukar på hos de större kedjorna.

Flippin’ Burgers är ett ställe väl värt att besöka, man får vara beredd på trängsel och köer, men i trivsam atmosfär. Bakgrundshistorien är också intressant, hur ägaren gav sig sjutton på att skapa en riktigt bra hamburgerrestaurang och via nätet fick både ekonomiskt stöd och en massa bra input. Läs om det här.

Apropå det så brukar jag ibland göra burgarmackor som utflyktsmat. Prova gärna dessa.

Cheeseburgarmackor

6 portioner

färs:

900 g nötfärs

cirka 1 salt

rikligt med svartpeppar ur kvarn

1 msk Dijonsenap

tillbehör:

6 portionsrågbröd

1-2 gula lökar

1 inlagd gurka

cirka 100 g hårdost, gärna cheddar

12 blad spenat

smör att bre med

1. Blanda färs, salt, svartpeppar och senap tills färsen är en aning smetig. Lägg den i en fyrkantig form och platta till färsen så den blir jämn. Men den kniv eller en stekspade, dela upp färsen i 6 rutor.

2. Gör i ordning tillbehören: dela rågbröden på mitten, skala och skiva löken och lägg den i kallt vatten, skiva gurkan, skär osten i ganska tjocka skivor. Rensa spenaten.

3. Grilla eller stek burgarna cirka 1 ½ minut på varje sida. Ställ undan och låt svalna. De ska få en fin yta och vara rosa inuti.

4. Bre bröden med smör och montera smörgåsarna – med bröd, kött, lök, gurka, ost och spenat – lite som ni vill. Servera rumstemperade. De kan förberedas några timmar i förväg, men låt inte så för länge, då blir osten och brödet fuktiga. Om man vill kan man servera ketchup, senap och majonnäs till. Fungerar även bra som utflyktsmat.

Intimt och nordiskt i Helsingfors

Skrivet av Jens Linder 20:39, 26 augusti 2011 i kategori Provsmakat, På krogen

Jag var nyligen i Helsingfors, en av mina absoluta favoritstäder, inte minst matmässigt. Där åt jag bland annat på den restaurangen Chef & Sommelier. En ny liten intim krog – en av den finska huvudstadens mest egensinniga och ambitiösa. Låt inte det antikverade namnet avskräcka, här handlar det om ett modernt, naturnära och nordiskt kök.

Krogen har en egen odling varifrån man hämtar många sina råvaror, och även i övrigt försöker man finna ingredienserna på nära håll. Den kvällen jag var där – tillsammans med matskribenten Kenneth Nars och Ville Relander – ansvarig för Helsingfors stads matpolicy – hade en granne gett restaurangen svamp som serverades med rosmarin och långkokta sniglar. Också i övrigt var måltiden mycket god, med substantiella smaker och tydliga konsistenser. Tomaterna från Svarfvars gård var fantastiskt jordnära i dubbel betydelse. Gäddan med blåmusslor var finstämd och överraskande charmig.

Sniglar med svamp

Ditt och datt om dumplingar

Skrivet av Jens Linder 06:00, 2 juni 2011 i kategori På krogen, Trender

Dumplingar av sydostasiatisk modell fortsätter att erövra svenskarnas hjärtan (eller kanske snarare magar). Främst handlar det om kinesiska dim sum, men intresset för japanska gyoza verkar också öka.

I huvudstaden finns många som pretenderar på att ha de bästa knytena: Peking-Mormor, som nyöppnat i backen av Drottninggatan, En ful och en gul, Steam och Wagamama (gyoza) med flera. Mmma, det finns många goda ångade läckerheter att välja mellan.
Tipsa gärna om ditt favoritdumplingställe nedan!

Men många ätare börjar också fixa sina egna hemma. Det är inte så svårt, särskilt inte om man köper färdig deg i någon asiatisk affär.

De som vill förkovra sig i ämnet kan gå på kurs, exempelvis på Westermalms sushi, som också serverar utmärkt sushi och sashimi. En liten pärla helt enkelt.

Jag undrar för övrigt om denna nya böjelse för degknyten kommer att resultera i en nytändning också för palt, kroppkakor och klimp. Jag kan tänka mig att det finns mycket att göra där för kreativa kockar, stora möjligheter till förfining och variation av traditionen.

Det nya svarta är…svart

Skrivet av Jens Linder 07:00, 23 mars 2011 i kategori På krogen, Trender

Som jag och en hel hoper matjournalister runtom i världen hade spått, är lakrits nu en av årets modesmaker inom gastronomin. Det visade dig sig också med all önskvärd tydlighet när Tomas Diederichsen vann Årets kock, och ett av tillbehören av morötter med riven lakrits.

Snart ordnas dessutom festival kring denna älskade ingrediens. Den 9-10 april hålls årets upplaga av Lakritsfestivalen på Hotel Norrtull i Stockholm.

Personligen kan jag berätta att ett av mina första kulinariska experiment var att försöka tillverka lakritsvatten, som jag läst om i de förskräckliga böckerna om Bill den förskräcklige. Det blev inte så gott att låta engelskt lakritsgodis ligga i blöt i en tillbringare i dagar. Bland det äckligaste jag har provat faktiskt. Don’t try it at home!

Det här var ett senare och mycket mer lyckat försök. Päron och lakrits är mycket gott ihop, inte sant?

Två restauranger bäst enligt White guide

Skrivet av Jens Linder 09:41, 8 mars 2011 i kategori Allmänt, På krogen

Det blev delade förstaplats när restaurangguiden White guide korade årets bästa svenska restaurang: Frantzén/Lindeberg i Stockholm, och Oaxen krog, Mörkö ansågs lika suveräna.

Till årets matupplevelse utnämndes Fäviken Magasinet i Åre. Årets Vinupplevelse blev Operakällaren Matsalen, Stockholm och årets Serviceupplevelse Mathias Dahlgren Matbaren, Stockholm.

Den internationella mästarklassen lös sålunda.

1. Frantzén / Lindeberg, Stockholm och Oaxen Krog, Mörkö.

3. Operakällaren, Stockholm.

4. F12 Restaurant, Stockholm och Mathias Dahlgren – Matsalen, Stockholm.

6. Fäviken Magasinet, Åre och Kock & Vin, Göteborg.

8. Esperanto, Stockholm.

9. Mistral, Stockholm.

10. Lux Stockholm, Stockholm.

11. PM & Vänner, Växjö.

White guide höll sin årliga presentation på Grand Hôtel, Stockholm. Som vi tidigare berättat fick den franske kocken Alain Passard priset White Guide Global Gastronomy Award.

Glass på skocka i Köpenhamn

Skrivet av Jens Linder 14:56, 16 februari 2011 i kategori Provsmakat, På krogen, Trender

Förra veckan var jag i Köpenhamn med Allebarnsrätten. Vi besökte bland annat Københavns Madhus och Meyers madhus (jag ska berätta mer om båda senare).

På kvällen hade vi förmånen att få äta på Relæ, en av de mest intressanta danska restaurangerna just nu. Ägarna har tidigare jobbat på Noma, och de strävar efter att kunna ge kulinariska upplevelser av samma dignitet men utan stora åthävor och höga priser. Så tolkar jag det hela i alla fall. Och det lyckades de väl med.

Måltiden var excellent. Det var en fixed menu som exempelvis bestod av långbakade jordärtskockor med en skummig dipp (en kollektiv rätt som dock krävde dubbeldipp, men vem har har bacillskräck?), en råbiff med musslor och bergamott och en blomkålsröra med svart trumpetsvamp. Inget gjorde en besviken. Uppläggningarna var spartanska och jordnära, och servisen verkligt avspänd och personlig. Här var måltiden ingen teater, utan istället en stund med god mat, vin, prat och skämt.

Mot slutet av kvällen kom det in glass gjord på jordärtskocka (något som tidigare gjorts bland annat på Noma), smaksatt med passionsfrukt och rostat kaffe. Glassen var så läcker; krämig på ett extra substantiellt vis. Att ta en råvara och göra något helt oväntat med den, är ju numera den högre gastronomins favoritknep, och många gånger blir det rätt så löjligt, men i det här fallet, med denna kalla kreation, var det lysande. Bland det mest spännande och helt enkelt goda jag smakat på länge.

Från kanadensiska knyten till nordisk siklöja

Skrivet av Jens Linder 09:48, 24 januari 2011 i kategori Allmänt, På krogen

Amerikanska Nowness har kommit att bli en av de sajter som publicerar mest spännande matinslag.  Nu senast bad man läsarna bidra med fotografier och tips om fantastiska matupplevelser. Det kom in över 500 bidrag från hela klotet, bland annat figurerar danska Noma med en rätt på äpplen och siklöja och så får man se khabzey-kakor från Buthan. Det och mycket annat kan ni kolla in här.

Vann gjorde fläskdumplingar från Vancouver extraordinärt fint upplagda i en origamikorg.

Första advent: dags för julpizza

Skrivet av Jens Linder 01:00, 28 november 2010 i kategori På krogen, Uppsnappat

För en tid sedan bloggade jag om pizza efter ett reportage i DN söndag om samma ämne. Och fick en massa kommentarer om goda och bisarra varianter. Pizzadeg med smält grisfett i (mums), dessertpizza på dinkelmjöl med färskost, röda vinbär och vit choklad, pizza med pommes frites, skelleftepizzan Calskrove med dubbelburgare och pommes frites som bakas in i pizza. I Knutby lär man kunna få pizzainbakad plankstek (kan någon bekräfta det?).

En vän berättar det kanske mest aparta: att hon såg, men inte smakade en julpizza i Nyköping med köttbullar, rödbetssallad, skinka och (hör och häpna, gott folk) sill! Har någon provat? Berätta!

Under arbetet med Grön pizza special

Pebre, en verkligt god sås

Skrivet av Jens Linder 07:00, 2 november 2010 i kategori Provsmakat, På krogen

Tidigare i höstas for jag på en resa till Chile. Det var mäkta trevligt, inte minst den dagen vi fick se avokadoplantering som kryper uppför bergen. På vårt hotell åt vi ett par gånger fina grillrätter (se bilden): korvar, stora bitar av fläsksida, benfri fläskkotlett som bland annat serverades tillsammans med en pigg röd sås: pebre. Detta är tydligen en klassisk chilensk sås, bland annat till grillrätter, som också kan serveras med skaldjur, potatis och mycket annat.

Jag vet att det bor många med chilensk anknytning här i landet. Kan jag inte få lite tips om hur man lagar denna emineta sås? Använd gärna kommentarsfunktionen här nedan. Tack på förhand!

Så här grillades rätterna på ett stort hotell i Santiago de Chile. Mums.

Paprika, tuppkam och digestivo

Skrivet av Jens Linder 11:04, 23 oktober 2010 i kategori Provsmakat, På krogen

Igår kväll var jag – med delar av den svenska slow food-delegationen – på ett härligt enkelt och hederligt matställe, Osteria Antiche Sere, här i Torino. Vi åt underbara smårätter, bland andra ett slags blandning av salami och potatis, en råbiff på citronskiva samt ugnsgrillad paprika med en pikant och sardellstinn sås, bagna cauda. Till varmrätt valde jag en turinsk specialitet, finanziera, en stuvning med inälvor, tuppkam, böner och ärter. Ljuvligt och milt. Mat från en annan tid kändes det som.

Osteria är ju ett slags enklare etablissemang och lokalen vi satt i hade varit krog i drygt hundra år och drivs av samma familj sedan över tjugo år. Ägarinnan bjud på grappa, fast jag tog istället en lokal digestivo (bitter), den sötkryddiga drycken Amaro. Mycket trevlig och mjuk var den, med härliga citrustoner om jag inte tar fel. Kvinnorna som drev restaurangen gav mig en liten kokbok, med bara kvinnliga kockar, där de bidragit med recept. Så inom en inte alltför avlägsen framtid ska jag översätta några av dem och delge här på bloggen. Nu mot mässan för mer mat!

10 tidigare inlägg