Cosmopolitan är en salladssort med inte så många är på nacken. Och som nu har blivit vanliga i matbutikerna. Den korsades fram i USA av isberg- och romansallad. Den är fantastisk och inte så konstigt med två så smakrika föräldrar. Den doftar grönska, jord och blast och påminner mig när jag plockade grönsaker på friland i tonåren.

En god sidosallad på cosmopolitan får man på detta vis (det går också att använda romansallad). Lägg ett dussin salladsblad i iskallt vatten en halvtimme. Plocka två dussin blad från bladpersilja. Göra en dressing på 1 msk pressad citron, 2 msk olivolja samt svartpeppar och salt efter smak. Blanda allt detta och tillsätt sedan antingen 2 msk baconfett, 2 msk kokt märg som mosats noga med en gaffel eller 2 msk gott ister. Smaka av dressingen. Låt salladsbladen rinna av och vänd ner dem och persiljebladen i dressingen. Servera på en gång.

Salladen passar till i stort sett alla typer av varmrätter.

För många låter väl baconfett, märg och ister som svårtåtkomliga och svårgillade ingredienser, men jag bedyrar att de är god fina. Märg får man genom att koka märgben i lättsaltat vatten i cirka 5 minuter, låta benen svalna och gröpa ur märgen ur benen och mosa den noga med en gaffel. Man kan även köra hela dressingen i mixer eller matberedare. Ister köper man i färdiga block i affären och man får låta den mjukna i rumstemperatur. Baconfett kan man spara när man stekar bacon. Den varianten av dressingen blir förstås rökigare än med ister eller märg.

Friterade lammtestiklar med urfamajonnäs och torkad kapris

Tanken på att äta testiklar upprör säkert en del, men faktum är att de friterade är smakmässigt mer lika kalvjärpar än innanmat som njure och lever.

8 lammtestiklar

salt

3-4 dl ströbröd, helst panko

1 ½ liter frityrolja

servera med:

majonnäs, gärna urfamajonnäs

några klyftor av citron eller lime

torkad kapris

1. Skär ett snitt i varje testikel och ta bort hinnorna genom att liksom fläka dem. Det är två lager hinner som ska bort så att bara det inre köttet blir kvar. Dela de största på längden om det behövs.

2. Salta testiklarna och låt dem ligga i rumstemperatur i minst en kvart.

3. Panera testiklarna i ströbröd.

4. Hetta upp oljan i en kastrull med höga kanter. Fritera testiklarna i omgångar, cirka 5 minuter i taget. Låt dem vila på en tallrik med hushållspapper i några minuter.

5. Servera med majonnäs, gärna urfamajonnäsen samt den torkade kaprisen jag bloggat tidigare om.

Det här är en majonnäs som kan serveras till exempel till friterad fisk eller på smörgåsar som klubbsandwich eller kanske en kycklingsallad.

Urfa kan köpas på nätet av kryddfirmor, både svenska och utländska.

Urfamajonnäs

1 sats

2 äggula
1 msk rödvinsvinäger

½ msk citron
svartpeppar ur kvarn

1 tsk salt

1 ½ msk urfa
1 dl olivolja
2 1/2 dl rapsolja

1. Blanda äggula, vinäger, citron, svartpeppar, salt och urfa.

2. Tillsätt oljorna, lite i taget, under ständig omrörning med en visp, tills det hela tjocknar och blir ganska vitt..

3. Ställ i kylen en stund före serveringen. Kan med fördel lagas en dag i förväg.

Det här är en blandning jag improviserade fram under inspelning av ett webb-teve-inslag i veckan. Den blev mäkta god. Jag åt en del alldeles nyss av den som krydda till olivoljestekt karré-bacon (och stekta ägg) till min lördagsfrukost. Det var jättegott (ljuvligt med en juice av grapefrukt och apelsin till) och finns att beskåda på instagram. Korianderfrön är jag förresten särskilt förtjust i just nu, det liksom lättar upp alla blandningar med sin eleganta citruskaraktär, som ju skiljer sig totalt från bladen.

Attjo-krydda (en global blandning)

1 sats

1 ancho-chilifrukter eller samma volym av annan torkad medelstark chili,

1 msk milt paprikapulver

1 msk korianderfrön

1 msk oregano

1 grovhackad vitlöksklyfta

1 tsk salt

1. Ta bort stjälkar och kärnor från chilifrukten. Bryt den i bitar. Rosta chilibitarna i torr medelvarm stekpanna tillsammans med paprikapulver de släpper ifrån sig en fin doft.

2. Tillsätt korianderfröna och låt rosta ytterligare någon minut.

3. Tillsätt oreganon och låt hela blandningen bara bli varm.

4. Tillsätt vitlökshacket och salt och stöt allting tillsammans i en mortel.

Jag tillhör dem som älskar alger, tång och sjögräs och jag tror att människan globalt kommer att äta mycket mer av dessa suggestiva, smakrika och nyttiga växter i framtiden. Jag älskar dessa vuxna, dova, djupa smaker som passar så bra till havsmat i övrigt, men även i äggrätter och till kött.

På Madrid Fusión fanns varianter från rosa till svartgrönt, från storbladigt till trådtunt, från mäktiga smaker till mer finstämda. Alla skördade i Atlanten. Det ska bli ett av mina projekt det närmaste året: att lära mig mer om havsgrönsaker och börja använda det mer i min matlagning.

Dessutom inhandlade jag en burk pekingankssås, ungefär samma som hoisinsås, samt lite salladslökar. Väl hemma bjöd jag mina barn på snabbångade pannkakor, lättstekt anka i strimlor, finhackad salladslök och nämnda sås. Denna förenklade men ändå god snabbvariant av pekinganka blev en succé.

Om ni bor nära en asiatisk affär råder jag er att undersöka om de har dessa enkla ingredienser. Det är rätt troligt.

Detta går förstås att variera med stekt kyckling, långsamt stek fläskkarré eller annat kött. Någon borde sätta ihop set med detta i matbutikerna.  Det kunde bli ett fint alternativ till tacos eller bara alldeles utmärkt snabb vardagsmat. Recept på en variant med fläsk eller tofu finner du här, från ett av mina besök i radioprogrammet ”Epstein i P1”.

Visserligen är de odlade och frysta bären ofta inte lika aromatiska som vilda bär, men de har ändå sin charm, ofta med en härlig syra och hög smakintensitet. Synd dock att bären inte alltid är odlade i Sverige, det måste vara möjligt att producera bär med lönsamhet här i landet.

Nu hoppas jag att även krusbär, slånbär, nypon, smultron, fläderbär och körsbär ska börja säljas.

Märkligt att vi här i Sverige, detta fantastiska bärland, länge var så dåliga att handla med just bär. Det är en smärre revolution för oss bärälskare att även på vintern kunna laga till härliga bärdesserter.

Så nu kan man i alla fall mycket lättare laga en av mina favoriter: svartvinbärssorbet.

Svartvinbärssorbet

4-6 portioner

3 dl råsocker

2 dl vatten

1 liter svarta vinbär, färska

eller frysta som tinat

1 äggvita

några droppar citron

1. Koka upp socker och vatten. Rör om så att sockret löser sig. Koka några minuter och låt sedan lagen svalna.

2. Lägg ner dem i en kastrull och häll på sockerlagen. Koka upp och låt koka i en minut. Dra av från värmen och låt svalna lite. Mixa till en slät puré. Passera genom nätsil för att få bort skalrester. Tillsätt äggvitan och citronen.

3. När smeten kallnat kör man den i glassmaskin till rätt konsistens, det tar cirka 20 minuter. Man kan också ställa in smeten i frysen i en bunke och röra om någon gång i timmen så att sorbeten blir jämn och fin, och inte full av kristaller. Det tar cirka 4 timmar.

Det fanns så mycket läckert i de glänsande glasdiskarna på charkavdelningen. Jag valde bland annat südtiroler markenspeck (som också kallas bara südtiroler speck) – en hävdvunnen, enbärskryddad, kallrökt och torkad skinka som tillverkas i Österrike, Italien och Tyskland, som har en intensiv smak av god gris. Den är  ren och okomplicerad på något vis, och har inget inslag av det där lite överlagrade söta limaktiga som parmaskinka har, på gott och ont. Kryddningen kan även innehålla vitlök, muskotnöt och lagerblad.

Mitt andra fynd var bündnerfleisch som jag provade för första gången på ett värdshus vid slutet av en serpentinväg i de schweiziska alperna under en bilresa till Italien. Då som nu förundras jag över den härliga värmande vänliga aromen av torkat nötkött. Det är vanligtvis nötbog som saltas och marineras i vitt vin och örter och får sedan torka. Det är rätt likt bresaola, men har djupare och mäktigare smak. Kanske beroende på att bûndnerflech pressas så att torkningen blir mer effektiv. Bündnerfleisch tillhör nog det absolut bästa kallskurna jag kan tänka mig.

Både bündnerfleisch och speck intogs med bara lite kallskurna grönsaker. Det kändes som om varje tillbehör hade varit onödigt och störande. Men förstås ett gott smör och ett fint surdegsbröd till är aldrig fel. Vi svenska konsumenter har mycket att upptäcka i den germanska charktraditionen, men mycket håller på att ske. Amatörkorvmakare, som blir allt fler, vänder blickarna åt dessa trakter och lyckligtvis har det blivit lättare att få tag på bra genuina korvar, till exempel Thüringer bratwurst.

De som vet ställen där dylika produkter säljs i Sverige får gärna tipsa här nedan.

På Le verre volé åt vi bland annat en sylta på tupphjärna, kalvnjurar rätt brutalt stekta med blod och lök, allt till stor förnöjelse. Vi fick också smaka en rätt som var en nyhet för mig: ceviche med jordgubbar, lika härligt svalkande som överraskande.

Jag måste understryka att jag aldrig äter något ovanligt för att verka orädd eller tuff. Själva tanken tycker jag är lite löjlig. Nej, jag gillar verkligen inälvsmat, och i fallet med de japanska och koreanska rätterna på gris- och oxmage, tror jag att de flesta människor skulle tycka om sådan mat, bara de provade.

Allra sista dagen på resan var min mage ärligt talat lite ansträngd och värkande efter det hektiska provätandet av allt mellan himmel och jord (men jag klagar inte). På Seouls flygplats fanns räddningen: ett snabbmatsställ med alla möjliga rätter: friterat, nudelrätter, den obligatoriska bibimbap. Det är Koreas vanligaste rätt som består av ris, oftast strimlat kött, en massa grönsaker, ett rått eller stekt ägg samt den heta såsen gochujang.

På menybilderna på väggarna, fann jag en buljongig soppa med svamp och oxmage. Den var ljuvlig visade det sig. En ångande fyllig men subtil buljong med grönsaker, nudlar, svamp och mjukkokt strimlad oxmage. Ett mildare kött får man leta efter, i smaken lite som kalvbräss, men med lite spänstigare konsistens. Till det serverades – som nästan alltid i Korea – olika banchan (grönsakstillbehör), bland annat kimchi. Det var en fantastiskt god soppa – inte minst med tanke på att den serverades på ett så enkelt restaurangkedjeställe – och den gjorde mig lugn och fin.