Skrivet av
Jens Linder 10:37, 5 mars 2012 i kategori Provsmakat
I morse besökte vi Tsukiji, den omtalade fiskmarknaden här i Tokyo. Den är numera inte riktigt lika öppen för turister som förr (det blev opraktiskt med horder av nyfikna) så man får vara där vid fem på morgonen för att bli en av de utvalda att bevittna auktionerna när gigantiska tonfiskar säljs till högstbjudande.
Vi gick dit och det var intressant att se skådespelet med rabblande förrättare och hugade spekulanter, men vi hade lite otur med vädret eftersom regnet öste ner.
Därför var det äkta gott och värmande när vi åt Ramen, på en utomhusrestaurang, bara ett stånd egentligen, som vår ciceron, ledda av Åke ”Akebono” Nordgren, Japankännare och sake-expert, , rekommenderade. Ramen är alltså en klar soppa soppa med vetenudlar, fläskkött, svamp och otaliga grönsaker. En mer tajmad måltid har jag sällan varit med om: den djupa buljongen värmde våra skakande kroppar behövligt och aromerna var fantastiska.
Skrivet av
Jens Linder 17:16, 3 mars 2012 i kategori Provsmakat
Just nu har jag turen att vara i Tokyo på en matresa. Efter endast en dag är intrycken överväldigande. I ett par helt fantastiska matavdelningar i på varuhus i centrala delar av den japanska staden fanns ett sådant övermått av extraordinära råvaror.
Bland fantastiska skaldjur och fiskar, välmarmorerat kött, prunkande grönsaker och intressanta såser, kryddor och inläggningar är det svårt att välja vad man ska berätta om. En rätt ovanlig grej var dessa gurkor som marinerades i den smet som blir över när man framställer sake. De smakade så fylligt och spännande, med jästa accenter som påminde lite om getost. Högen med gurkor ser kanske inte så aptitlig ut, men jag kan försäkra att det var bland det godaste jag provat på länge.
Provade också spontanjäst sake som var eminent och härliga varianter av Kimchi.
Återkommer snart med fler rapporter.
Skrivet av
Jens Linder 17:52, 20 januari 2012 i kategori Provsmakat, Trender
I en ny serie blogginlägg skriver jag om inälvsmat, som ligger mig varm om hjärtat och börjar bli trendigt så smått. Till er som har innanmatsfobi, läs mina inlägg som terapi.
När jag bodde i studentkorridor i Uppsala var det lätt att få tag på inälvsmat på legendariska ICA väst, antagligen tack vare de många invandrarna i området. Det var en härlig tid. Jag brukade kalasa på njure nästan en gång i veckan. Det var också enormt billigt. Särskilt god var en sauté med citron och persilja från en gammal upplaga av Hemmets kokbok.
Men jag lagade och åt även gryta på hjärta och – inte minst – svinlever. Och jag menar att grisens lever har ett oförtjänt dåligt anseende. Visst den smakar mycket inälva*, men ska vi kritisera hallonet för att det smakar mycket hallon?
Jag tror att de är dags för en renässans för svinlever och andra intensivsmakande innanmat. När vi nu lärt oss att äta rikligt med chili, ingefära, vitlök, citrus och soja, finns det alla möjligheter att pimpa hard core-inälvorna med både heta, pikanta och syrliga ingredienser som balanserar inälvssmaken.
Prova detta. Salta skivor av rätt tunna skivor av grislever och smörstek dem rosa. Låt dem vila och gör en dressing av salt, lime, vitlök, chili och ingefära, lite japansk soja, lite mörk sesamolja och lite matolja. Proportionerna får ni experimentera fram själv. Häll över köttet och ät på en gång. Smaskigt. Jag åt en grönsallad till, men kan tänka mig att glasnudlar är det fulländade tillbehöret.
Det är dock lite svårt att få tag på lever. Finns kalvlever och lammlever går lika bra att laga på samma vis. De har – måste jag erkänna – mildare och mer subtil smak.
* Jag vet kära språkvårdare, att ordet inälva inte finns med i ordböckerna. Men det finns en logisk plats för den i det språkliga systemet, så jag fyller bara detta tomma utrymme.
Skrivet av
Jens Linder 09:51, 15 december 2011 i kategori I säsong, Provsmakat
Att få provsmaka ätbarheter tillhör förstås njutningarna och utmaningarna när man jobbar som matskribent.
Häromsistens var jag med i Matpoden, ett podradioprogram eller en en podcast om man så vill, av Ola Håkansson och Andreas Hammarstedt. Till vardags är Ola kökschef på kökschef på Tumba gymnasium och Andreas biträdande rektor på samma skola. Båda har rötter från Småland och Öland.
De kör sitt avspända och härligt pratiga program varje vecka och för det mesta spelas det in i Olas kök, men ibland på andra ställen som Berlin. De närmaste inspelningarna kommer att ske på Gondolen, på kroppkakedagen och på årets kock. Nåväl, i programmet provsmakade vi olika sorters inlagd sill. Två var mindre skojiga, för mjuka och intetsägande, men en var riktigt god. Den senare visade sig vara en mindre traditionell tillverkare, de andra två lågbudgetvarianter.
Ett enkelt test som visar att det är väl värda pengar att välja hög kvalitet. I det här fallet kan man säga att om det står att inläggningen är gjord i Sverige så har den nästan jämt bra egenskaper (så är det förstås inte när det gäller all mat). Ni kommer att bli förvånade över hur få burkar som är det. Ligger tillverkningen på Klädesholmen i Bohuslän så brukar det vara en ytterligare garant.
Men det brukar förstås bli allra godast om man lägger in själv. Läs om det och om Bohuslänsk silltradition här.
Ola Håkansson och Andreas Hammarstedt, pratsamma matpodare.
Skrivet av
Jens Linder 01:59, 16 oktober 2011 i kategori Provsmakat, Uppsnappat
För något halvår sedan började brittiska trendspanare prata om en ny mattrend. Det handlade om att inte bara använda alla delar av tamboskap som kor och lamm, utan även från fågel. Alltså att vi inte bara ska äta bröstbitar och lår från kyckling utan allt från fåglarna.
Nu, på ett besök i norra Skottland, fick jag smaka en oväntad aptitretare: torkat kycklingskinn med kallrökt lax. Skinnen hade bakats i press i 125 grader i cirka åtta timmar. De blev de mest delikata fågelflarn man kan tänka sig.
Och apropå allt från fåglar så kan man önska sig att kokhönor skulle börja säljas i vanliga matbutiker. Att göra på långkok på fullvuxna hönsdjur är fantastiskt. Även tuppkam borde finnas tillgängligt, eftersom det rätt tillagat är en riktig delikatess.
Skrivet av
Jens Linder 18:57, 10 oktober 2011 i kategori Allmänt, Provsmakat
Häromdagen åt jag sashimi. Ni vet bitar av rå havsmat med wasabi, syltad ingefära och soja – som ett slag omonterad sushi. Det är nära nog min favoritsnabbmat.
Av en slump hade vi en flaska julmust hemma (ja, jag vet att det är alldeles för tidigt, men vi kunde inte stå emot). Och det visade sig vara ett lyckokast. Den fylliga söta läskeblasken passade perfekt till de svala, magra fiskskivorna och häll också för sojan och wasabin.
För övrigt tycker jag det är konstigt att jag aldrig hört talas om export av julmust. Utom en liten mängd genom IKEA i USA (om någon vet om ytterligare utlandsförsäljning, tipsa mig gärna!)
Dess slogan vore ju given: It’s a must. Kanske något för den japanska marknaden full av råfiskälskare?
För övrigt är svensk porter är också mycket gott till både sushi och sashimi.
Den som vill läsa kul om läsk i allmänhet, däribland must, kan gå in på läskeblask.se en kul sajt om allt sött som bubblar.
Skrivet av
Jens Linder 07:00, 9 september 2011 i kategori I säsong, Provsmakat, Recept
Spansk potatissallad med musslor
Den här lättlagade salladen smakade jag i Spanien på ljuskusten, costa del luz, i en fantastisk liten matstad som heter Sanlúcar de Barrameda. Och eftersom musslorna är som bäst höst och vinter, rekommenderar jag er att prova den nu. Kan ni få tag på knivmusslor eller hjärtmusslor så blir salladene en ännu godare god tapas eller bufférätt.
Den som vill förenkla kan använda färdigkokta frysta eller till och med burkmusslor. Det blir gott det med.
8 småportioner
1 kg blåmusslor eller andra musslor
1 schalottenlök
1 msk olivolja
2 dl torrt vitt vin
till salladen:
800 g kokt potatis
1 rödlök eller gul lök
1 vitlöksklyfta
1 msk pressad citron
3 msk olivolja
salt
svartpeppar ur kvarn
1. Lägg musslorna i en skål och skölj dem i kallt vatten. Ta bort skägget från skalöppningen och skrapa bort annan oönskad smuts. Häll av vattnet och skaka om skålen. De musslor som inte öppnat sig skall slängas. 2. Finhacka schalottenlöken och fräs den i olivoljan tills det mjuknat något. 3Lägg i musslor och vitt vin och ge ett så snabbt uppkok som möjligt under lock och sjud därefter någon minut. När musslorna öppnat sig är det klart (de som inte öppnat sig ska kasseras). 4. Skär potatisen i mindre bitar. Skiva eller finhacka rödlöken. Finhacka eller pressa vitlöksklyftan. 5. Blanda vitlök, citron, salt, svartpeppar och olivolja till en dressing. 6. Lägg upp potatis, rödlök och musslor (med lite av spadet) på ett litet fat eller en grund skål. Häll dressingen över. Salladen kan göras en dag i förväg.
Skrivet av
Jens Linder 23:16, 4 september 2011 i kategori Provsmakat, Recept
För en tid sedan fick jag en sillburk av Pelle Svanberg, kock och ägare till Westermalms sushi i Stockholm. Han kallade den egna inläggningen för oljesill. Den var extremt god, med en tydlig, ren och härlig sillsmak som påminde mig om en del nordtyska fiskkonserver jag smakat förr om åren, som var mindre söta än våra inhemska traditionella varianter.
Jag bad om receptet, och så här är det. Tack Pelle! Den hamnar på mitt julbord i år, var så säker.
Oljesill
blir en burk
8 salta sillfiléer
1 tunt skivad gul lök
cirka 2 dl neutral matolja
7 kryddpepparkorn
7 svartpepparkorn
5 lagerblad
1. Blötlägg sillen i kallt vatten tills den smakar lagom salt. Om riktig saltsill, i en timme, om inläggningssill, i 5 minuter. Använd inte femminuters-sill!
2. Skär sillfiléerna i encentimetersbitar. Lägg i burken och varva med lök och kryddor.
3. Se till att olja täcker! Efter tre dagar är den färdig att äta. Men kan lagras i två veckor. 4. Servera med citronklyftor att pressa på, finhackad lök och dill eller persilja! Och gärna även med kokt potatis eller surdegsbröd. Vodka och öl är ju alltid gott till.
Skrivet av
Jens Linder 07:00, 28 augusti 2011 i kategori Provsmakat, Uppsnappat
På Helsingfors Stadsmarknad (Kauppatori) finns mycket fint att se. Jag var där häromveckan. Vid kajen såldes färskpotatis och annat direkt från småbåtar, och grönsaksstånden var översållade av fina grönsaker och annat – många sorters bönor, kål och svamp till exempel.
Här finns också vad många tycker är stadens godaste piroger. Platta ångade degpaket med köttfärsfyllning: väldigt smaskiga. Hit kommer celebriteter från hela världen för att smaka de till det yttre oansenliga pirogerna.
Marknaden har förresten funnits sedan 1700-talet.
I en gammal vattenfylld mackapär ångas pirogerna.
Skrivet av
Jens Linder 20:39, 26 augusti 2011 i kategori Provsmakat, På krogen
Jag var nyligen i Helsingfors, en av mina absoluta favoritstäder, inte minst matmässigt. Där åt jag bland annat på den restaurangen Chef & Sommelier. En ny liten intim krog – en av den finska huvudstadens mest egensinniga och ambitiösa. Låt inte det antikverade namnet avskräcka, här handlar det om ett modernt, naturnära och nordiskt kök.
Krogen har en egen odling varifrån man hämtar många sina råvaror, och även i övrigt försöker man finna ingredienserna på nära håll. Den kvällen jag var där – tillsammans med matskribenten Kenneth Nars och Ville Relander – ansvarig för Helsingfors stads matpolicy – hade en granne gett restaurangen svamp som serverades med rosmarin och långkokta sniglar. Också i övrigt var måltiden mycket god, med substantiella smaker och tydliga konsistenser. Tomaterna från Svarfvars gård var fantastiskt jordnära i dubbel betydelse. Gäddan med blåmusslor var finstämd och överraskande charmig.
Sniglar med svamp
Mest kommenterade