Skrivet av
Jens Linder 23:44, 29 april 2012 i kategori Råvaror, Trender, Uppsnappat
Ett av litteraturhistoriens mest ansedda modernistiska verk är James Joyces Ulysses. Den kom nyligen ut igen på svenska, nu nyöversatt av författaren och översättaren Erik Andersson.
I fredags deltog jag i ett brokigt och mycket givande seminarium om Ulysses på Göteborgs universitet, med allt från allvarliga analyser och mer uppsluppna inlägg till ett unikt hörspel av bokens berömda sista kapitel. Mer om deltagarna och ämnena finner man här. Det hela var berikande och skoj för både för kocken och litteraturvetaren i mig.
Jag hade fått det fjärde kapitlet på min lott eftersom där nämns så mycket mat: tjock soppa på krås, nötig kräva, späckat ugnsstekt hjärta, skivad lever brynt med ströbröd, stekt torskrom och grisnjure med mera. Och försökte beskriva hur jag upplevde att råvaror, gestalter och miljö liksom hamnade på samma nivå i den sinnliga texten.
För övrigt är James Joyce faktiskt en författare som ovanligt noga med maten. I alla hans prosaverka figurerar det mycket mat, och han är ofta rätt omsorgsfull när han beskriver den.
Det finns till och med en gedigen kokbok i ämnet: The Joyce of cooking, som innehåller många fina rustika recept, för den som vill återuppleva något av Dublins kosthåll kring sekelskiftet mellan nittonde och tjugonde århundradet.
Skrivet av
Jens Linder 07:00, 12 mars 2012 i kategori Råvaror
Noryangjin i Seoul är en av de mest fascinerande marknader jag varit på. Den är huvudsakligen inriktad på skaldjur och fisk, och på många vis övertrumfar den Tokyos Tsukiji, i alla fall när det gäller antalet ovanliga sorters sjömat. Denna koreanska institution grundades 1927, flyttade till sin nuvarande plats 1971 och ska rätt snart delvis byggas om.
Vi promenerade i de smala gångarna mellan hundratals stånd och små bås där försäljare tog emot betalning från restauratörer, affärsinnehavare, vanliga matlagare och turister. Där såg vi ett fantastiskt överflöd av musslor, ostron och skaldjur: lax, rockor, bläckfiskar många slag, näbbgäddor, marulkar, flundror, musslor, krabbor, humrar, rom, mjölke, levrar och fiskhuvuden. Det var ofta fem-tio varianter av varje fisk, säkert trettio olika slags torkad fisk, maneter, romsorter från till exempel flygfisk, samt yngel, jättebläckfiskar för att inte tala om små och stora fermenterade krabbor, sjökorall, fermenterad och rökt haj. Det doftade hav och tång, och hördes bubbel från de många akvarier med levande fisk. Det rensades och styckades, fjällades och fileades. Här fanns också knivslipare och smårestauranger.
Noryangjin är en dubbel upplevelse, dels är den en manifestation av människans uppfinningsrikedom, om hennes fantastiska förmåga att ta tillvara det mest udda som havet kan ge (en tradition som vi i Sverige i mycket har förlorat), dels påminns man om vilket enormt uttag av fisk som görs i Asien och som i rätt många fall hotar fiskbestånden.
Skrivet av
Jens Linder 11:28, 28 oktober 2011 i kategori Recept, Råvaror
Då och då finner jag hel surkål i affären och då slår jag till direkt. Oftast i så kallade invandrarbutiker. Det verkar som om kål som har syrats hel får en djupare smak och kraftigare syrlighet. Härligt!
Det här huvudet förvandlades snabbt och lätt till ett slags stuvning. Jag skar kålen i tunna strimlor som jag försiktigt fräste i smör utan att de fick färg. Så slog jag på lite grädde som fick koka ihop med några nypor av salt samt lite dillfrön och kumminfrön. Mot slutet smakade jag av och tog några tag med svartpepparkvarnen över. Lite buljong, lite finhackad persilja hade säkert också fungerat bra.
Det tog kanske tio-femton minuter, och då hade jag ett himla smaskigt tillbehör till de alldeles utmärkta parmesankorvarna från Korvhantverk i Stockholm. Och måltiden, slår det mig nu, var förstås perfekt för LCHF-anhängare. Kolhydraterna lyste med sin frånvaro.
Idolporträtt: syrat kålhuvud.
Skrivet av
Jens Linder 02:00, 12 juli 2011 i kategori Råvaror, Trender
Det börjar verkligen röra på sig när det gäller utbudet av kött här i landet. Här och var finner man t-benstek, klubbstek, flankstek, oxkind och till och med oxlägg med ben. Fast än så länge bara i särskilt ambitiösa butiker.
Jag är av den enkla åsikten att vi inte bör öka vår konsumtion av kött här i världen. Men det kött vi äter bör vara framställt på ett etiskt och miljömässigt vis, och på ett sådant sätt att kvaliteten blir riktigt god. Hellre lite som är mycket gott, än mycket som är lite gott.
Nyligen hade jag glädjen att få grilla entrecote på benet (rib steak om jag har förstått den amerikanska terminologin rätt). Det är sällan man ser en sådan styckdetalj i Sverige och det är himla synd, för mycket bättre än så blir det inte. Överhuvudtaget blir kött ofta mycket saftigare och smakrikare när man lagar till det med ben (och fettet och senorna det sitter ihop med).
Vi var ett gäng (tack Charlie och Rolf) som skar isär den rejäla köttbiten lite grann och kryddade köttet med vitlök och rosmarin, samt salt och peppar. Sedan rökgrillade vi klumpen i cirka tre timmar, först på hög värme och sedan på lägre. Köttet blev ljuvligt, fastän vi inte varit helt vetenskapliga eller pedantiska under tillagningen.
Någon dag innan detta grillade jag en skiva av samma bit. Jag skar ut en dubbelskiva och fläkte ut den till ett slags dubbelentrecote (se bilden). Det stekte jag i smör och det blev också mäkta smaskigt (och räckte till fyra personer).
Jag hoppas verkligen att vi får ett än större utbud av kvalitetskött här i landet och jag vet att det både sker intressant import och excellent uppfödningsarbete. Tipsa gärna om ni sett några rariteter i köttdiskarna den senaste tiden!
Skrivet av
Jens Linder 09:24, 27 april 2011 i kategori Mathistoria, Råvaror
Långt in på 1800-talet var gråärterna en viktig gröda i Sverige. De odlades flitigt både till djurfoder och mat. De förvandlades bland annat till ärtmjöl, men åts även färska. I till exempel Skåne kokade man spritade gråärter och mosade ihop med kokt potatis. Och så avnjöts detta till kokt eller stekt fläsk.
Sedan trängdes gråärterna undan och idag är de nästan glömda. Jag efterlyser alla möjliga kunskaper och upplysningar om denna gröda, som påminner lite om kikärter i smaken.
Kanske finns det ännu någon jordbrukar som odlar gråärter i större skala? Eller någon som tillverkar ärtmjöl? Eller någon som har ett gott recept på gråärter? Tipsa mig gärna i kommentarer nedan. Tack på förhand.
Skrivet av
Jens Linder 07:00, 18 april 2011 i kategori Allmänt, Råvaror
Är du en av dem som dragit ner på kolhydraterna? I så fall kanske du har något tips på användbara råvaror som har få eller inga kolhydrater? Fisk, skaldjur, fågel, kött, grönsaker som växt ovan jord, bär som hallon och lingon är kost som passar LCHF:are, men jag efterlyser roliga och ovanliga ingredienser. Använd gärna kommentarsfunktionen nedan.
Själv kan jag bidra med kalvsylta, räkost (och liknande smältost), leverpastej (fast där finns stor variation), torkad skinka, alger, surkål, svamp, rabarber, hallon, tranbär, lingon, björnbär, grapefrukt samt lime och citron.
(och här finner du mer skrivet om detta).
Och ni som inte tror på att en lågkolhydratskost får äta som ni vill, så blir alla nöjda.
Skrivet av
Jens Linder 07:00, 4 april 2011 i kategori Allmänt, Råvaror
Lågkolhydratdieten LCHF ökar, kunde Aptitretarna rapportera häromdagen. Samtidigt ökar köttkonsumtionen i landet. Finns det något samband? Det är möjligt, men det kan också bero på lägre köttpriser, eller så kan orsaken förstås vara en blandning av många olika faktorer.
Däremot behöver lågkolhydratkost inte på något sätt innebära att man äter mer kött. Istället bör de som vill dra ner på kolhydrater, anser jag, öka mängden sås och grönsaker. Bilden av LCHF:are som vräker i sig kött är missledande. Snarare blir det så att lågkolhydratarna kan äta större andel nyttiga grönsaker. En enkel regel är att man bör välja vegetabilier som växer ovan jord: blomkål, broccoli, brysselkål, brytbönor, fånkål, kålrabbi, mangold, grönkål, spenat, spetskål, svartkål, vaxbönor och vitkål. För att inte tala om aubergine, sparris, squash, alla ätliga svampar, gurka och alla sorters sallad. Avokado, nötter och mandel är också mycket bra. Lök, paprika och tomat kan man äta i måttliga mängder. Likaså hallon, grapefrukt och andra frukter med blygsamt sockerinnehåll.
Detta tillagat med rikliga mängder fett och kombinerat med rimliga mängder kött, fisk eller skaldjur blir till idealiska måltider för LCHF:are. Det låter väl inte så dumt?
Skrivet av
Jens Linder 06:00, 25 februari 2011 i kategori I säsong, Råvaror
Idag är det Grapefruktens dag. Inte så illa. Jag är – som några säkert märkt – barnsligt förtjust i grapefrukt.
Ja, jag vet alla sådana där dagar är kommersiella påhitt, men jag vill verkligen slå ett slag för grapefrukt i matlagning. Den har en så intressant kombination av syra, beska och sötma, och är så tacksam att smaksätta med allt från endast salt till chili, persilja, ingefära, vitlök, svartpeppar, paprikapulver och koriander.
Just nu fantiserar jag om att göra något slags smörkräm och servera till grapefruktbitar, choklad och biskvi. Men än har jag inte provat.
Skrivet av
Jens Linder 00:01, 21 februari 2011 i kategori Provsmakat, Råvaror
Jag fick en förfrågan om vildgurka, som jag skrev om häromsistens, om var man kan inhandla sådan. Själv brukar jag köpa den i Stockholmsförorten Rågsved i matbutiken Ammouri. Men minns inte var jag har sett den mer. Ni som vet, var bussiga och tipsa här nedan. Tack på förhand.
Skrivet av
Jens Linder 22:45, 1 februari 2011 i kategori Råvaror, Uppsnappat
En undersökning gjord på Newcastle University visar att ekologisk mjölk är nyttigare, det vill säga innehåller fler goda fettsyror, än konventionell mjölk, rapporterar bland andra the Atlantic. Undersökningen publicerades i januarinumret av Journal of Dairy Science. Resultaten pekar också på att mjölken är mindre nyttig under år med regniga och kallas somrar eftersom fodret får sämre kvalitet. Den ekologiska mjölken i de brittiska butikerna tycks också ha jämnare kvalitet än den ”vanliga” mjölken.
.jpg)
Mest kommenterade