James Joyce och njurar i Göteborg

Skrivet av Jens Linder 23:44, 29 april 2012 i kategori Råvaror, Trender, Uppsnappat

Ett av litteraturhistoriens mest ansedda modernistiska verk är James Joyces Ulysses. Den kom nyligen ut igen på svenska, nu nyöversatt av författaren och översättaren Erik Andersson.

I fredags deltog jag i ett brokigt och mycket givande seminarium om Ulysses på Göteborgs universitet, med allt från allvarliga analyser och mer uppsluppna inlägg till ett unikt hörspel av bokens berömda sista kapitel. Mer om deltagarna och ämnena finner man här. Det hela var berikande och skoj för både för kocken och litteraturvetaren i mig.

Jag hade fått det fjärde kapitlet på min lott eftersom där nämns så mycket mat: tjock soppa på krås, nötig kräva, späckat ugnsstekt hjärta, skivad lever brynt med ströbröd, stekt torskrom och grisnjure med mera. Och försökte beskriva hur jag upplevde att råvaror, gestalter och miljö liksom hamnade på samma nivå i den sinnliga texten.

För övrigt är James Joyce faktiskt en författare som ovanligt noga med maten. I alla hans prosaverka figurerar det mycket mat, och han är ofta rätt omsorgsfull när han beskriver den.

Det finns till och med en gedigen kokbok i ämnet: The Joyce of cooking, som innehåller många fina rustika recept, för den som vill återuppleva något av Dublins kosthåll kring sekelskiftet mellan nittonde och tjugonde århundradet.

Baconnäs

Skrivet av Jens Linder 09:33, 21 april 2012 i kategori Recept, Trender

Angående dagens artikeln DN lördag om bacon vill jag presentera ytterligare ett recept med basonfläsk (som en del sa i Småland när jag bodde där).

Bacon-majonnäs eller baconnaise har blivit en rätt stor grej på senare år i den stora fläsk- och bacontrenden. De industriella baconnaiserna som jag har kollat är ofta utan riktigt bacon och många använder artificiella smaksättningar. Det här är mitt eget försök i genren. Servera gärna till sallader med krispiga ingredienser, eller till stekt kyckling.

Baconnäs på Jens LInders vis

Alla ingredienser ska vara rumstempererade. Baconflottet får man när man silar och sparar det från stekpannor och långpannor där man stekt bacon. Jag tar med den klara delen och den mörka, men silar bort partiklarna när jag spar mitt.

blir drygt 3 dl

2 äggulor

1 krm nymald svartpeppar

1 tsk rödvinsvinäger

2 tsk Dijonsenap

1 ½ dl baconflott

1/2 dl matolja

½ dl olivolja

½ dl vispgrädde

2-3 msk vatten

eventuellt lite – mycket lite – salt

1. Rör samman äggulor, peppar, vinäger och senap i en bunke.

2. Vispa ner flottet lite i taget. Försiktigt så att såsen inte spricker. Rör sedan ner oljorna och grädden på samma vis.

3. Rör i vattnet. Smaka av och tillsätt eventuellt lite salt, men troligen behövs det inte.

.

Kungligheterna och maten – från lyx till korvkiosk

Skrivet av Jens Linder 16:29, 24 februari 2012 i kategori Mathistoria, Trender

I dessa dagar, när en ny kunglighet sett dagens ljus tänker jag på hur mycket gastronomin förr hyllade överheten. Bland rojalistiska matnamn finner man Windsorsoppa (som lagas på kalv, madeira, örtkryddor); à la regence, på regentens vis, som lagas med dyrbarheter som gåslever, tryffel och tuppkam; à la regina, på drottningens vis; och majestic, majestätiskt.

Royal är små former av äggstanning uttagna med järn som läggs i botten på tallrikar med klar buljong – consommé.

I Sverige skapades välkända kalvfilé Oscar 1897 på Operakällaren till Oscar II:s ära. I denna förnäma och ofta förvanskade rätt skulle ursprungligen tillbehören till köttet (hummer, hollandaisesås, sparris och tryffel) föreställa det kungliga monogrammet.

En annan majestätisk godbit är Gustav Adolfbakelsen. Den uppfanns i Göteborg på 1890-talet och fortfarande äts bakelser som föreställer den gode fetknoppen Gustav II Adolf i profil.

Sedan har förstås olika kungligheter haft sina egna favoriter. Karl XIV Johan älskade stensopp så mycket att han försökte odla den. Sedermera döptes den efter honom till Karljohanssvamp.

Gustav V var förtjust i Barley Water, en brygd på korngryn, vatten, citron och socker. Gustav VI Adolf var gillade pastarätten fettuccini alla romana. Prins Bertil hade stort intresse för matlagning och Hans Kungliga Höghet uppfann bland annat Crêpes H K H prins Bertil – små pannkakor som fylls med hollandaise, räkor och finhackad dill för att sedan ostgratineras.

Även om en och annan rätt fortfarande uppkallas efter kungligheter på någon bankett, så har sedvänjan att döpa rätter efter celebriteter i stort sett försvunnit. Dagens köksmästare använder för det mesta sakliga beskrivningar när de skriver matsedlar.

Vi får väl se om prinsessan Estelle får några rätter uppkallade efter sig. Namnet är ju farligt likt ett svenskt varumärke för snacks. Men å andra sidan heter ju en korvkioskkedja Sibylla efter nuvarande konungens moder Sibylla av Sachsen-Coburg-Gotha.

Eller kanske får vi istället börja laga reformsås och republikansk soppa, två klassiska och liberala recept. Vem vet?

LCHF-dieten behöver inte vara köttig

Skrivet av Jens Linder 22:31, 20 februari 2012 i kategori Trender, Uppsnappat

Catarina Rolfsdotter-Janssons debattinlägg i Svenska Dagbladet idag är nog så klatschigt. Hon föreslår att man borde döpa om LCHF (Low Carb High Fat) till (LCHE) Low Carb High Ego, eftersom det enligt henne är en bantningsmetod som kommer att föröda kommande generationer. Vidare är LCHF (och Atkins diet etcetera) anledningen till att köttkonsumtionen har gått upp i västvärlden.

Nu är detta inte alls sant. Atkins, LCHF och andra low-carbdieter har inte alls haft den genomslagskraft i världen så att den skulle ha kunnat vara källa till den enorma ökningen. Ingen seriös debattör har heller påstått det. Snarare handlar det om att ganska stora medelklassgrupper i världen har fått högre materiell standard, samtidigt som köttpriserna har gått ner.

Dessutom är det inte alls så att lågkolhydratsdieter måste innebära att man äter mer kött. Köttkopplingen är en envis faktoid, som bland annat sprids av många journalistkollegor, men även av en del vilsna LCHF-anhängare.

Istället för mer kött kan man framförallt ersätta kolhydraterna med mer fett och dessutom med mer högvärdiga grönsaker som aubergine, blomkål, broccoli, brysselkål, grönkål, gurka, oliver, spenat, spetskål, vitkål och zucchini. Dessutom kan man välja oliver, avokado, ägg, all slags matsvamp och all slags sallad.

För övrigt ger dieter med lite kolhydrater en längre och större mättnad, vilket gör att man klarar sig på ett mindre intag och har lättare att hålla sin vikt på en vettig nivå.

Jag anser att vi ovillkorligen måste få ner vår köttkonsumtion. Men det är inte hela lösningen. Även bulkodlingar av kolhydratrika grödor, och växthusodlade grönsaker kan vara stora miljöproblem. Hela det industriella jordbruket måste ställas om, och i Sverige finns många bra initiativ, både bland konventionella och ekologiska bönder.

Ja, det vi måste göra globalt är att skapa ett hållbart, spritt och solidariskt jordbruk. Idag finns det faktiskt, enligt FN, tillräckligt med mat på jorden. Det stora problemet är att göra framställningen hållbar och att fördela den rättvist till alla.

Inälvor på tapeten (1): svinlever

Skrivet av Jens Linder 17:52, 20 januari 2012 i kategori Provsmakat, Trender

I en ny serie blogginlägg skriver jag om inälvsmat, som ligger mig varm om hjärtat och börjar bli trendigt så smått. Till er som har innanmatsfobi, läs mina inlägg som terapi.

När jag bodde i studentkorridor i Uppsala var det lätt att få tag på inälvsmat på legendariska ICA väst, antagligen tack vare de många invandrarna i området. Det var en härlig tid. Jag brukade kalasa på njure nästan en gång i veckan. Det var också enormt billigt. Särskilt god var en sauté med citron och persilja från en gammal upplaga av Hemmets kokbok.

Men jag lagade och åt även gryta på hjärta och – inte minst – svinlever. Och jag menar att grisens lever har ett oförtjänt dåligt anseende. Visst den smakar mycket inälva*, men ska vi kritisera hallonet för att det smakar mycket hallon?

Jag tror att de är dags för en renässans för svinlever och andra intensivsmakande innanmat. När vi nu lärt oss att äta rikligt med chili, ingefära, vitlök, citrus och soja, finns det alla möjligheter att pimpa hard core-inälvorna med både heta, pikanta och syrliga ingredienser som balanserar inälvssmaken.

Prova detta. Salta skivor av rätt tunna skivor av grislever och smörstek dem rosa. Låt dem vila och gör en dressing av salt, lime, vitlök, chili och ingefära, lite japansk soja, lite mörk sesamolja och lite matolja. Proportionerna får ni experimentera fram själv. Häll över köttet och ät på en gång. Smaskigt. Jag åt en grönsallad till, men kan tänka mig att glasnudlar är det fulländade tillbehöret.

Det är dock lite svårt att få tag på lever. Finns kalvlever och lammlever går lika bra att laga på samma vis. De har – måste jag erkänna – mildare och mer subtil smak.

* Jag vet kära språkvårdare, att ordet inälva inte finns med i ordböckerna. Men det finns en logisk plats för den i det språkliga systemet, så jag fyller bara detta tomma utrymme.

Bacon- och ostburgare

Skrivet av Jens Linder 23:04, 11 januari 2012 i kategori Recept, Trender

Bacon har blivit riktigt trendigt de senaste åren. Och det är märkligt att det inte resulterat i att riktigt bra bacon säljs i större skala i matbutikerna. Nästan alla sorter är för tunnskurna, för ojämna i kvalitet och många är inte tillräckligt rökta. Men man får hoppas på bättring.

Bacontrendenb märks bland annat på att allt baconburgare är allt vanligare på snabbmatsställenas menyer. Det här är min version av en bacon- och ostburgare. Servera gärna pommes frites till.

Bacon Burger Cheese

4 portioner

burgare:

600 g nötfärs (gärna av rostbiff)

1 tsk salt

nymald svartpeppar

sallad:
2 tomater

1/6 rödkålshuvud

1/6 isbergssalladshuvud

2 tsk vinäger

1-2 krm salt

2 msk olivolja

tillbehör:

8 skivor stekta baconskivor

8 skivor lagrad hårdost, exempelvis cheddar eller svecia

2 hela ättiksgurkor

1 gul lök

1. Börja med salladen. Finstrimla tomater, rödkål och isbergssallad. Blanda med salt, vinäger och olja.

2. Finhacka ättiksgurkan och riv löken på rivjärnets grova sida.

3. Blanda färs, salt och peppar. Forma till fyra burgare.

4. Grilla på utegrillen (eller i grillpanna). Vänd på burgaren och lägg på 2 skivor ost på den grillade sidan. Värm bröden på grillen.

5. Sätt ihop burgarna: underbröd, sallad, kött ättiksgurka, lök och överbröd. Servera dem på en gång.

Det ska vara en gryta i år

Skrivet av Jens Linder 20:44, 21 december 2011 i kategori I säsong, Trender

När det i flera år nu blivit allt mer populärt att långkoka kan det vara en bra idé att ge bort en gryta i julklapp. Men vilken sort är frågan. Det finns en hel del spännande alternativ numera.

En nyuppväckt mackapär är en elektrisk slow cooker eller crock-pot. Det är en separat gryta som man kopplar in i väggen (perfekt för stugor och liknande utan kök). Finessen med dessa är att håller en mycket låg temperatur vilket gör att gör att grytor, grytstekar, köttsoppor och brässerad kyckling etcetera blir väldigt saftigt. Dessutom kan man lägga i alla ingredienser, sätta igång apparaten (det finns två tillagningstemperaturer så att man kan anpassa tillagningstiden) och göra något annat i fyra till tolv timmar ungefär. En kompis till mig berättade att i hans barndom brukade hans föräldrar lägg i bitar av kött och grönsaker samt vätska och kryddor på morgonen i crock-poten, sätta igång den. Och när alla kom hem från skolor och arbete hade man middagsmaten färdig.

Nackdelen med tekniken är att man inte kan koka ordentligt i den vilket gör att man inte kan reduceras spad eller så i den.

Ett alternativ till slow cookern är förstås tryckkokaren som också blivit allt mer populär de senaste åren. Här har man ett liknande förfarande (allt läggs i samtidigt i en gryta som försluts). Fördelen med tryckkokaren är framförallt tidsvinsten. Nackdelen är att man knappast kan lämna huset när man har en på spisen, trots moderna säkra modeller med säkerhetsventilen.

Traditionalisten kanske istället väljer en gryta i gjutjärn eller en emaljerad historia.
Hur som helst, en gryta är en bra present. Vill man toppa den köper man även ingredienserna till ett riktigt bra långkok och tar fram vid klapputdelningen.

Så mycket matpriser!

Skrivet av Jens Linder 08:55, 15 november 2011 i kategori Trender, Uppsnappat

Jag måste verkligen gratulera vännerna och kollegorna Lisa Förare Winbladh och Margit Richert som både prisbelönades på mässan Mitt kök häromdagen. Lisa fick ett särskilt hederspris som matbloggare och Margit kammade hem Det stora matbloggpriset. Två välförtjänta pristagare må man säga. Läs mer om detta här.

Jag var själv på mässan för att laga mat, prata kokböcker samt, inte minst, sitta i en  jury under SM i Mathantverk som första gången försiggick på mässan. Jag var med och bedömde rökt fisk., vilket var spännande, mättande och lärorikt. Kolla in alla pristagarlistan i tävlingen här. Det är samtidigt en bra tipslista för den som vill köpa god hantverksmat eller resa runt i Sverige på en gastronomisk resa. Det allra godaste jag åt på mässan var nog bockhornsklöverosten från Lakene gård. Absolut toppklass.

Noteras kan också att Stockholm visade framfötterna genom att kamma hem hela sex guld. Slagna bara av Jämtlands län som hade det dubbla. Men helt klart har mathantverket i huvudstadsregionen fått vind i seglen de senaste åren.

När jag ändå  är inne på priser var det veckan innan utdelning av Årets Svenska Måltidslitteratur där undertecknad sitter i juryn. Best in show blev systrarna Eisenmann med sin ”Systrarna Eisenmans mingelmat 565 snittar, snacks & smårätter att bjuda på” utgiven av Bonnier Fakta. Läs hela pristagarlistan här.

Hamiltons turkiska knyten

Skrivet av Jens Linder 20:21, 6 augusti 2011 i kategori Recept, Trender

New York-kocken Gabrielle Hamilton, som äger och driver restaurangen Prune har kommit i ropet genom självbiografin ”Blood, Bones, and Butter: The Inadvertent Education of a Reluctant Chef” som hyllats av såväl recensenter som celebriteter som Anthony Bourdain och Mario Battali.

Jag och fotografen Stefan Wettainen träffade henne redan för ett par år sedan och gjorde ett reportage. Hon var en spännande person, med stark integritet och stort matlagningskunnande.

Här ett av hennes recept, aktuellt också på grund av den rådande dumplingstrenden.

Ugnsbakad manti

Gabrielle Hamilton upptäckte Manti på en semester i Turkiet och sedan dess har rätten då och då dykt upp på hennes meny. Det är helt enkelt dumpling, knyten med köttfärs som äts med yoghurt och smör smaksatt med chili. Den som vill ta en genväg kan använda frysta runda dumplingblad (wontonblad) eller större ark av äggpasta.

4 portioner

knytena:

2 ark färsk äggpasta eller en egen deg man gör på

deg:

4 ¾ dl vetemjöl

½ tsk salt

2 ägg

½ tsk vatten eller lite mer

225 g lammfärs eller nötfärs, gärna fet

salt

svartpeppar

vitlöksyoghurt:

2 tsk finhackad vitlök

2 dl tjock naturell yoghurt

salt efter smak

kryddsmör:

5 msk rumstemperat smör

1 tsk milt paprikapulver

1-2 krm kajennpeppar

fond:

5 dl kalvfond eller lammfond

1. Gör en egen pastadeg genom att blanda mjöl och salt i en bunke. Tillsätt ett ägg i taget och blanda väl. Tillsätt vatten och knåda degen. Den ska vara ganska hård. Låt vila under handduk i minst 30 minuter i kylskåpet.

2. Kavla ut och skär till fyrkanter, om 2 1/2 x 2 1/2 centimeter. Det ska bli cirka 30 stycken. Låt ligga under handduk så länge.

3. Krydda färsen med salt och peppar och blanda tills den blir lite mosig. Forma till 30 små köttbullar.

4. Fukta kanterna av pastabitarna med lite vatten (använd fingertopparna) och lägg en köttbulle på varje. Gör ett knyte genom att nypa ihop hörnen på varje fyrkant till ett x.

5. Ställ varje knyta på en plåt med det bakplåtspapper. Baka i 200 grader varm ugn tills knytena från gyllenbrun färg. Det tar 10-15 minuter. Ta ut och låt svalna.

6. Finhacka eller pressa en vitlök och blanda noga med yoghurten. Blanda smör och kajennpeppar.

7. Värm hälften av fonden i en kastrull. Lägg i manti-knytena och låt sjuda tills de blir mjuka och fonden har kokat ihop en aning och fått ”kropp”.

8. Ställ upp fyra djupa tallrikar eller skålar. Skeda upp en sked vitlöksyoghurt i botten av varje tallrik. Placera knytena ovanpå och häll fonden runt yoghurten. Smält kajennsmöret och ös över lite över knytena. Servera på en gång.

En tysk, en fransk…

Skrivet av Jens Linder 11:13, 29 juli 2011 i kategori Trender, Uppsnappat

På en tysk flygplats inhandlade jag för en tid sedan ett magasin som är rena drömmen för en sån som jag. Beef heter den och på omslaget residerar ett gäng rustika korvar med en härlig köttlyster.

Det finns bara en hake. Jag kan inte läsa den – eftersom det är en tysk mattidning och jag dumt nog inte lärt mig tyska. Nå, bara utifrån layout och bilder kan jag säga att för vara och en som gillar att göra korv och grilla, ja som prefererar rejäl mat överhuvudtaget så detta ultimat lektyr. Här finns ett reportage om en fiskmarknad i Peru, ett annat om radikala pizzor och ett fantastiskt bildjobb om såser som rinner i rör. Svårbeskrivet och mycket roande. Ni som läser tyska, släng er över blaskan!

Synd att Beef inte gjort som coola och förförande Fricote, ett parisiskt magasin om mat med texter både på franska och engelska. I tidningens korta stycken  bombarderas man med punkiga franska snabbmatskockar, street food från Tokyo, tecknade serier och snap shots. Ett fanzine som ruskar om den mondäna matvärlden och visar ett nytt kulinariskt Frankrike, långt från Michelin-krogar och smördegsbakelser.

10 tidigare inlägg