Nu när den härliga mathelgen påsken lider mot sitt slut, rotade jag fram det här gamla receptet, som jag brukade laga till mina barn för några år sedan. Eftersom Stroganoff-såsen var en etablerad smak för dem, var det lätt att överföra till en annan huvudråvara. En god vardagsrätt. Det är överhuvudtaget en bra strategi när man ska introducera nya rätter till barn, att bygga vidare på något de känner igen. Så är det med ketchupen – så överdrivet utskälld – en bra överbryggare som ger en hel del barn smaktrygghet, kan de lättare testa okända råvaror. Inget fel i det, tycker jag.

Stroganoff på fisk

Färsk torskfilé är förstås väldigt gott och saftigt, men till den här rätten går det också alldeles utmärkt med fryst fisk som tinats. Stroganoffsåsen är ett exempel på hur man kan använda en välbekant smak som smakbrygga för andra ingredienser. Ingredienslistan för såsen är lite längre än vanligt, men det mesta har man ändå hemma.

6 portioner

45 minuter

1 kg miljömärkt torskfilé eller annan vit fisk

salt

sås:

2 finhackade gula lökar

2 msk smör

5 msk tomatpuré

2 tsk paprikapulver

2 tsk svensk senap

6 dl crème fraiche

svartpeppar ur kvarn

2 tsk pressad citron

2 tsk japansk soja

cirka 1 tsk salt

3 msk finhackad persilja (kan uteslutas)

1. Sätt ugnen på 150 grader. Salta fisken och låt den gärna stå och dra in saltet 5-10 minuter.

2. Sätt in fisken i ugnen och låt ugnsbaka i 20-25 minuter.

3. Under tiden, smörfräs lökhacket tills det blivit genomskinligt och mjukt. Tillsätt tomatpuré och paprika. Låt fräsa ytterligare någon minut. Häll i senap och crème fraiche. Smaka av med svartpeppar och citron. Ställ undan såsen så länge.

4. När fisken är färdig, ta ut hela formen. Torka bort eventuellt spad runtom fisken. Värm såsen och häll den över fisken. Strö över persiljan. Servera på en gång, med kokt ris eller potatis.

På min vistelse i Seoul åt vi flera gånger koreansk barbecue (som också kallas bulgogi och neobiani). Det kan vara nötkött, fläskkött eller kyckling som marinerats och grillas över bordsgrillar. Det är nog den vanligaste typen av måltid som folk intar efter jobbet, ofta på rätt opretentiösa restauranger. På grillen kan man även lägga blad av kimchi (Koreas syrade kål med smak av ingefära, vitlök och chili). Som på bilden ovan. Som synes använder man ofta sax för att klippa grönsaksblad eller kött i lämpliga strimlor.

Köttmarinaden är sojabaserad och köttet äts invirad i salladsblad eller sesamblad tillsammans med grönsaker och ofta lite Gochoo Jiang eller Gochujang (fermenterad chilisås). Att linda in mat i blad eller sjögrös kallas för ssam.

Jag får återkomma med recept när jag kollat vad som går att få tag på i Sverige.

Bilden nedan: så här kan det se ut efter en vildsint barbecue-middag på en enkel restaurang. En del av maten har hamnat på golvet. Grillarna har tagits bort och kvar är otaliga skålar med banchan (smårätter) som kimchi, ångade äggpuddingar, sallader och dippsåser.

Den sista dagen i Tokyo for vi till stadsdelen Shinjuko och besökte varuhuset Takashimaya som har en enormt lyxig (och dyr) matavdelning (med en vad jag förstår förnämlig selektion av sake). Där handlade vi lite såser, sojor, torkad fisk och äkta wasabi.

Efter det begav vi oss till restaurangvåningarna längst upp i byggnaden. Där besökte vi en lyxiga sushirestaurang som visserligen var rätt kostsam, men mycket prisvärd eftersom fisken var av gudomlig kvalitet och kockarna likaså.

Jag tog sashimi av fiskar så möra och fina, lagom saftiga, lagom fasta och skurna i tjocka skivor att jag blev helt lycklig. Bland annat åt jag tonfisk (av den godkända sorten skipjack), sillfiléer (fantastiskt friska i smaken, helt utan sin vanligtvis oljiga och lite obskyra smak) samt en riktig förlustelse: flygfiskrom: små knapriga korn med en mjuk och fyllig havssmak. Suveränt.

Sedan bar det av till Sydkorea. Återkommer därifrån.

Rökiga aromer har stor betydelse för japansk mat. Här i Tokyo känner vi dessa smaker varje gång vi intar buljongen dashi som kokats på kombu (sjögräs) och katsuobushi som är hyvelspån från bonitofisk som torkats, fermenterats och rökts. Häromdagen provsmakade vi olika sorters buljong i en matbutik, och den variant med katsuobushi och soja var den med mest spännande smakbild.

Och för att fortsätta tala om rökt, serverades vi kycklingbröst, ostron och babysquid (småbläckfiskar) – alla varmrökta på den minimala restaurangen Izakaya Ishii i stadsdelen Shinbashi, där kocken jobbade på en yta om 1×1 ½ meter och ändå lyckades uträtta stordåd som eminent sashimi, japansk omelett och friterad näbbgädda (egentligen Sayori, nålfisk), där ryggraden serverades separat – mycket knaprig och god.