Vår finländska restaurang (4)

Skrivet av Jens Linder 16:30, 21 maj 2012 i kategori Allmänt

Vilken fantastisk och fin dag det blev. Solen sken över alla endagskrögare i Helsingfors i lördags. Också på oss där vi stod i Havsparken och sålde vår långstekta gris inbäddad av kimchi alternativt coleslaw samt olika såser. Flera hundra kom, såg och åt – och verkade mycket nöjda.
Jag var extra belåten med att mina barn växte med rollen och sålde mat och läsk för fulla muggar på ett slags finsk-svensk-engelskt pidgin-språk. Kenneth Nars, min finländske kollega var som en fantom vid matdisken.

Det hela var mycket nöjsamt och trivsamt. Mer från denna dag kan ni läsa på lördag i DN lördag. Då också recepten på vad vi gjorde presenteras.

Det enda som var tråkigt var att vi inte hann gå runt och provsmaka alla de andra endagssyltorna i staden. Jag kände mig så lockad av friterad gädda, vietnamesiska vårrullar och etiopisk injera. Men det får väl bli nästa gång det är Restaurant Day. Den inträffar troligen någon gång i augusti. Jag återkommer med mer information om detta. Lite märkligt att så få svenska (2 stycken) krogar var med.

Vår finlänska restaurang (3)

Skrivet av Jens Linder 22:44, 18 maj 2012 i kategori Allmänt

Nu har jag och den gode Kenneth Nars långstekt grisköttet och rivit det i remsor samt förberett såser och tillbehör. I morgon vid elva öppnar vi förhoppningsvis vår krog ”We got pork” i Helsingfors. Jag har sällan varit så flottig, men det var det värt. Smaken på grisköttet blev fantastiskt tack vare Kenneths enkla men mirakulösa metodik: torrmarinering i socker och salt, långsamstekning och ett ymnigt användande av steksafterna. Ska bli spännande att smaka och servera helheten med bröd, kött, kimchi och såser. Återkommer med rapport.

Vår finländska restaurang (2)

Skrivet av Jens Linder 11:44, 17 maj 2012 i kategori Allmänt

Så nu är vi, jag och mina söner Otto och Ivar, på plats i Helsingfors. Kimchin har mognat fint under färden över Östersjön (den låg i en dramaten-väska med kylklampar).
Ikväll saltar vi in fläskköttet och i morgon ska det sölstekas i ugn. Ni läsare som befinner er i Helsingfors på lördag kom gärna förbi vår restaurang We got pork. Mer info finner du här och här. Vi kommer att servera fläsket med kimchi och en asiatisk chilisås och lite till. Vi blir bara en av hundratals pop-up-restauranger denna fantastiska dag.

Vår finländska restaurang (1)

Skrivet av Jens Linder 14:21, 14 maj 2012 i kategori Allmänt

På lördag ska ska jag bli restauranginnehavare, i Helsingfors. Men lugn gott folk, det är ingen ny karriär på gång. Det hela är bara för en dag. Då inträffar nämligen Restaurant Day, ett återkommande evenemang i Finland (och numera i fler länder). Vem som helst får registrera sig och sälja smörgåsar från ett fönster eller kränga kringlor i ett gatuhörn. Jag och matskribentkollegan Kenneth Nars sätter igång redan nu med förberedelserna. Det ska bli långlagat griskött med starka tillbehör. Namnet på krogen är We got pork. Bilden nedan visar en laddning kimchi i vardande. Den ska bli ett av tillbehören.

Bisarra burgare

Skrivet av Jens Linder 10:55, 12 maj 2012 i kategori Uppsnappat

Apropå hamburgare så finns det många underliga varianter av denna numera globala maträtt. Jag har själv alltid varit förespråkare för svålburgare, och ska i sommar prova att göra en späckburgare. Och så har jag ju tidigare skrivit om skelleftepizzan Calskrove med dubbelburgare och pommes frites som bakas in i pizza.

Den läskigaste står nog illustratören Eva Lindeberg för, en handburgare. Här bloggas om fler bisarra varianter.

Det finns föresten en uppsjö av hamburgerkläder och hamburgermöbler på nätet. Bland annat denna klänning och denna hamburgersäng.

Jag kan dessutom avslöja att jag var något av en pionjär på området hamburgarheminredning när jag i högstadiet lyckades sänka mitt betyg i syslöjd genom att sy en hamburgerkudde. Den bestod av två gula kuddar och en brun samt knappar så att man kunde sätta fast dem i varann. Dessutom en senapsgul och en ketchupröd tråd som dekoration. Ack, man var ett missförstått geni redan då.

LCHF-terrin

Skrivet av Jens Linder 00:38, 11 maj 2012 i kategori Allmänt

Grönsakerna börjar bli finare och finare i butikerna så här års. Då kan det passa fint att göra denna typ att förrättsterrin. Som jag skrivit förut sympatiserar jag med kosthåll med få kolhydrater. Det här är ett recept som passar alla LCHF-are, och finns med i min nästa kokbok som kommer i höst.

Terrin av smör, bönor, kål och fårost

Det är mycket enkelt att göra denna vackra och smöriga terrin som är min egen uppfinning. Det som blir över kan förvaras åtminstone ett par månader i frysen.

10-12 förrättsportioner

500 g normalsaltat smör

100 g vitkål, savojkål eller rödkål

150 g haricots verts, vaxbönor

eller vit eller grön sparris

150 g fetaost

2 msk finhackad persilja

1 msk pressad citron

1 krm svartpeppar ur kvarn

salt

1. Låt smöret stå i rumstemperatur så att det blir mjukt.

2. Finstrimla kålen och ansa bönorna. Låt kål och bönor stormkoka i 5–6 minuter i lättsaltat vatten. Stjälp ner i ett durkslag (eller en sil) och skölj dem kalla under kranen. Låt torka på hushållspapper.

3. Skär fetaosten i små tärningar.4.  Blanda smör, kål, bönor, fetaost, persilja, citron, svartpeppar och salt i en rymlig bunke. Blanda försiktigt att så att ingredienserna inte blir mosiga.

4. Klä en avlång brödform med plastfolie. Lägg ner smörblandningen. Ställ in i kylen och låt stå i någon timme. När terrinen är hård, skär den i tunna skivor. Servera på assiett, gärna med något salladsblad.

Burgarbravur i Stockholm

Skrivet av Jens Linder 13:14, 10 maj 2012 i kategori Allmänt, På krogen

Jag och mina söner brukar vara oense om hur en bra hamburgare ska vara. De vill ha köttet genomstek, själv vill jag ha det rosa. Vi diskuterar också tillbehören, brödens konstistens. Jag gillar helt osöta bröd, men de föredrar mer ordinära burgarbröd.

Nyligen var jag förresten på nyöppnade Flippin’ Burgers på Kungsholmen i Stockholm. Det var en fin upplevelse. Köerna var långa och medan man väntade kunde man prova en root beer eller en chipotle-öl. Burgarna som serverades var fenomenala med mycket smakrikt och saftigt kött. Nära nog perfekta.
Jag föredrar tjocka pommes frites på  belgiskt vis, och de här var smalare. Men klart bättre än de normala frittarna man brukar på hos de större kedjorna.

Flippin’ Burgers är ett ställe väl värt att besöka, man får vara beredd på trängsel och köer, men i trivsam atmosfär. Bakgrundshistorien är också intressant, hur ägaren gav sig sjutton på att skapa en riktigt bra hamburgerrestaurang och via nätet fick både ekonomiskt stöd och en massa bra input. Läs om det här.

Apropå det så brukar jag ibland göra burgarmackor som utflyktsmat. Prova gärna dessa.

Cheeseburgarmackor

6 portioner

färs:

900 g nötfärs

cirka 1 salt

rikligt med svartpeppar ur kvarn

1 msk Dijonsenap

tillbehör:

6 portionsrågbröd

1-2 gula lökar

1 inlagd gurka

cirka 100 g hårdost, gärna cheddar

12 blad spenat

smör att bre med

1. Blanda färs, salt, svartpeppar och senap tills färsen är en aning smetig. Lägg den i en fyrkantig form och platta till färsen så den blir jämn. Men den kniv eller en stekspade, dela upp färsen i 6 rutor.

2. Gör i ordning tillbehören: dela rågbröden på mitten, skala och skiva löken och lägg den i kallt vatten, skiva gurkan, skär osten i ganska tjocka skivor. Rensa spenaten.

3. Grilla eller stek burgarna cirka 1 ½ minut på varje sida. Ställ undan och låt svalna. De ska få en fin yta och vara rosa inuti.

4. Bre bröden med smör och montera smörgåsarna – med bröd, kött, lök, gurka, ost och spenat – lite som ni vill. Servera rumstemperade. De kan förberedas några timmar i förväg, men låt inte så för länge, då blir osten och brödet fuktiga. Om man vill kan man servera ketchup, senap och majonnäs till. Fungerar även bra som utflyktsmat.

Att äta historien: det oscarianska

Skrivet av Jens Linder 07:00, 30 april 2012 i kategori Allmänt

I veckan som gick deltog jag i en teveproduktion med bland andra Lotta Lundgren och Erik Haag i en programserie som DN tidigare berättat om. På min lott föll att laga Oscariansk mat, och det var fantastiskt. Det är så suggestivt, stimulerande och lärorikt att laga historisk mat, och 1800-talsmat är ett av mina främsta intressen.

Under veckan som gick kokte jag till exempel lungmos på lunga, hjärta och mellangärde av gris. Om jag får säga det själv så blev det fantastiskt gott. Jag vet att det låter äckligt i mångas öron, men försök kräng er ur era fördomar och tro mig: det var delikat, som en italiensk risotto gjord på inälvor istället för ris – milt fint och fylligt.

Om jag någonsin har en egen krog ska den ha lungmos (som långsjudits, finhackats och buljongkokats sakta och nogsamt) på menyn, gärna med nyriven parmesan som topping.

För övrigt lagade jag aladåber, grisfötter, gröt, korv, bräserad sallad och mycket annat. Jag återkommer med fler detaljer i höst när det ska sändas.

Ett inslag som inte kommer med i programmet (scenen ströks) var en liten picknick på Djurgården. Här ser ni vad som bjöds: finsk blodkorv, stekt kyckling, halländsk lökkorv, estniskt svartbröd och smör. Till detta skulle även tillkomma smörkokt målla eller huvudsallad, lätt kryddad endast med salt och lite steksky. Kanske en picknick att inspireras av till majs stundande utflykter?

James Joyce och njurar i Göteborg

Skrivet av Jens Linder 23:44, 29 april 2012 i kategori Råvaror, Trender, Uppsnappat

Ett av litteraturhistoriens mest ansedda modernistiska verk är James Joyces Ulysses. Den kom nyligen ut igen på svenska, nu nyöversatt av författaren och översättaren Erik Andersson.

I fredags deltog jag i ett brokigt och mycket givande seminarium om Ulysses på Göteborgs universitet, med allt från allvarliga analyser och mer uppsluppna inlägg till ett unikt hörspel av bokens berömda sista kapitel. Mer om deltagarna och ämnena finner man här. Det hela var berikande och skoj för både för kocken och litteraturvetaren i mig.

Jag hade fått det fjärde kapitlet på min lott eftersom där nämns så mycket mat: tjock soppa på krås, nötig kräva, späckat ugnsstekt hjärta, skivad lever brynt med ströbröd, stekt torskrom och grisnjure med mera. Och försökte beskriva hur jag upplevde att råvaror, gestalter och miljö liksom hamnade på samma nivå i den sinnliga texten.

För övrigt är James Joyce faktiskt en författare som ovanligt noga med maten. I alla hans prosaverka figurerar det mycket mat, och han är ofta rätt omsorgsfull när han beskriver den.

Det finns till och med en gedigen kokbok i ämnet: The Joyce of cooking, som innehåller många fina rustika recept, för den som vill återuppleva något av Dublins kosthåll kring sekelskiftet mellan nittonde och tjugonde århundradet.

Kan man äta jämlikhet?

Skrivet av Jens Linder 22:19, 29 april 2012 i kategori Allmänt

För en knapp månad sedan hade jag ett ovanligt juryuppdrag. Det gällde den nyuppfunna tävlingen Hur smakar jämlikhet. Hela frågeställningen kändes viktig, förvirrande och ny; kort sagt, spännande. Få branscher behöver ökad jämlikhet mer än mat- och restaurangbranschen, där gamla könsstrukturer och hierarkiskt tänkande lever kvar starkare än i många andra fack.

Häromdagen presenterades vinnarna på mässan Gastronord. Vann gjorde företaget Anna Trygg och Bernie Low med sitt företag Select Origin vars bidrag bestod av ett kaffe tillverkat av kvinnor i Peru i kombination med äkta vaniljglass tillverkat av män i Sverige, Vinnarna ville föra fram tanken att samarbete var centralt i jämlikhetsarbetet.

I juryn satt förutom undertecknad Vanja Franzén från Foodism, Klara Adolphson från Ledarna, Helena Stenman, Restaurangvärlden, Ola Håkansson och Andreas Hammarstedt från Matpoden och Sara Ek från företaget Add Gender som även var tävlingens arrangör.

10 tidigare inlägg