Buffémat: tjälknöl på kalv

Skrivet av Jens Linder 19:23, 16 maj 2013 i kategori I säsong, Recept

Så här i tider av studentbufféer och andra fester, vill jag tipsa om en variant av tjälknöl på kalvstek. I vanliga fall använder man viltkött, men det blir väldigt gott på mildare vis, med kalv. Stek köttet tills det når 65 graders innertemperatur. Det kan ta olika lång tid beroende på vilken form steken har.

Tjälknöl på kalv

1 kg djupfryst kalvstek

1 liter vatten
1 dl salt
2 msk socker
2 lagerblad
1 tsk krossad svartpeppar
2 tsk fänkålsfrön

2 tsk korianderfrön

1. Lägg köttet otinat på ett galler med en långpanna under. Sätt in på nedersta falsen i kall ugn. Sätt ugnen på 70 grader. Låt stå i ugnen i cirka 10 timmar

2. Stick in en termometer efter cirka 4 timmar när köttet tinat, ta ut köttet när termometern visar 65°.

3. Under tiden, gör i ordning lagen. Stöt korianderfröna lätt i mortel så att de spricker lite. Smula lagerbladen. Koka upp kryddor, (vitlök), vatten och salt och låt koka någon minut.

4. Lägg köttet i en bunke. Häll den heta lagen över köttet och täck över. Ställ köttet i sin lag på ett svalt ställe i cirka 8 timmar.

5. Ta upp köttet och torka av det. Servera köttet tunnskuret och kallt med potatissallad. Surkål eller andra fermenterade grönsaker är också gott till.

Efterlysning: kamelmjölk

Skrivet av Jens Linder 23:14, 15 maj 2013 i kategori Allmänt

Jag har bara smakat kamelmjölk en gång i livet. Det var i Oman. Mjölken var nymjölkad och fet, och jag gjorde väl inte vågen precis. Men jag har sedan dess hört att den ska vara god om den är välkyld. Men nu känner jag att det skulle vara intressant att prova.

Är det någon som vet om kamelmjölk finns att köpa i Sverige?

Eller någon annan typ av ovanlig mjölksort?

LCHF-frukost (2): ägg och yoghurt

Skrivet av Jens Linder 00:07, 9 maj 2013 i kategori Recept

Jag fortsätter att fundera på hur man kan äta morgonmål med lite kolhydrater. En enkel och kolhydratfattig frukost kan vara att koka sig ett par ägg. Skölja dess kalla och skala dem. Sedan skära dem till halvor. Röra samman en dressing av tjock yoghurt, svartpeppar, chiliflakes och paprikapulver (sellerisalt om ni har). Och så klicka såsen över ägghalvorna. Till detta riktigt krispig isbergssallad, några skivor hårdost samt en liten skål med hallon.

Mer fett och fler grönsaker i sommar

Skrivet av Jens Linder 09:33, 7 maj 2013 i kategori Allmänt

Köttkonsumtionen ökar stadigt och på senare år har det kopplats ihop med LCHF. Första måste det påpekas att den stora ökningen i köttätandet snarare beror på sjunkande priser under ett tjugotal år, och att den stora delen av ökningen skedde innan lågkolhydrat-tänkandet hade slagit igenom.

Likväl har alla, även anhängare av LCHF och GI ett ansvar, anser jag. Vi borde minska andelen kött i kosten. Och det är inte så svårt. Genom att bara köpa bra, kvalitetsmässigt prima, ekologiskt kött och äta det i rimliga mängder kan man påverka. För att ni inte ska gå hungriga från grillpartyt föreslår jag orgier i feta såser och grönsaker. Blomkål, broccoli, sparris, mangold, aubergine, brysselkål, grönkål, savojkål, gurka, oliver, spenat, spetskål, vitkål, zucchini och alla sorters sallad. Komplettera med oliver, avokado, ägg, svamp och all slags sallad.

Ett särskilt tips är att använda sig av färsk vitkål, som är en av sommarens verkliga delikatesser. Som coleslaw eller bara lättkokta blad och serverade lätt smörslungade blir kålen så himla god.

Ös på med majonnäs, gräddsåser, avrunnen gräddfil, tjock yoghurt, olivolja, rapsolja, och avokadoolja.

Som jag tidigare skrivit behöver man inte äta ett gram mer kött för att följa LCHF, snarare är det en chans att upptäcka delikata grönsaker och generösa såser än mer.

Prova till exempel LCHF-terrin eller bara att byta ut potatis, ris eller pasta mot kokt blomkål, sallad eller nudlar med få kolhydrater. Här finns också fler tips från mig och mina läsare. Glad god sommar!

LCHF-frukost (1): bacon- och fetaostsallad

Skrivet av Jens Linder 08:55, 7 maj 2013 i kategori Recept

Flera bekanta och vänner som dragit ner på kolhydraterna har klagat på att det är svårt att variera frukostmålet. Så jag tänkte plita ner lite blogginlägg den närmaste tiden med förslag på morgonmål med lite kolhydrater. Även om jag själva bara är inspirerad av LCHF och inte alltid följer det kosthållet helt.

Där jag bor, i Stockholms södra förorter, finns många olika ostar av fetatyp i butikerna. Från många torra, smuliga grekiska varianter, till de ofta mer krämiga varianter, från bland annat Bulgarien.

Den här salladen lagade jag med en sådan ost. Jag och mitt sällskap åt den som brunch. Den innehåller för övriga föga kolhydrater och passar alltså dem som kör med LCHF, som frukost, brunch eller lunch. Den kan även vara en del av en buffé.

Bacon- och fetasallad

2-3 portioner

2-3 riktigt mogna tomat

1 gurka

200 g fetaost

några blad av romansallad eller annan sallad

280 g bacon

2 tsk engelsk senap eller Dijonsenap

2 tsk rödvinsvinäger

2 msk kallpressad rapsolja eller en mjuksmakande olivolja

1-2 tsk vatten

cirka 1 krm nymald svartpeppar

1. Stek baconen i långpanna i ugnen på 200 grader i 10-12 minuter tills de blir rätt så krispiga.

2. Under tiden, skär tomaterna i klyftor eller småbitar. Salta. Dela gurkan och kröp ur inkråmet och skär gurkan i småbitar. Skölj av osten och skär den i småbitar. Bryt salladen i mindre bitar.

3. Låt baconen svalna lite när de tagits ur ugnen. Ta hälften av skivorna och mixa tillsammans med senap, vinäger, olja, vatten och peppar till sen slät dressing. Smaka av med vatten, salt, senap eller vad som behövs.

4. Bryt resten av baconskivorna i mindre bitar och arrangera på ett stort fat eller bricka tillsammans med fetaost, gurka, sallad och tomat. Häll över dressingen. Servera.

En soppa med smak av spiskummin och kanel

Skrivet av Jens Linder 11:30, 30 april 2013 i kategori Recept

En del tror att jag är en fanatisk köttmatlagare. Men så är inte fallet. Det är så inspirerande att jobba med grönsaker i köket. Jag tycker väldigt mycket om grönsakssoppor till exempel. Tänk bara en hederlig gratinerad löksoppa till exempel. Eller all världens goda tomatsoppor. Det här är en vegetarisk och matig omatsoppa som med billiga och enkla ingredienser blir härligt aromatisk. Den som vill göra en god förrättssoppa, eller den som vill minska kolhydraterna, kan utesluta bönor och linser.

Tomatsoppa i nordafrikansk stajl

6-8 portioner

blötläggning + 2 timmar

3 dl kikärter + vatten

3 dl linser eller små bönor

1 kanelstång

1 msk olivolja

3 gula lökar, finhackade

2 vitlöksklyftor, pressade

2 tsk salt

1 tsk gurkmeja

1/2 msk spiskummin

2 tsk spiskummin, mald

2 lagerblad

1 1/2 liter vatten kokspad

1 burk krossade tomater

svartpeppar ur kvarn

kajennpeppar

3 msk citronsaft

tillbehör:

1 dl fet yoghurt

persilja eller mynta

några korinter

1. Lägg kikärterna i blöt över natten.

2. Koka dem nästa dag i en 1 liter vatten med 2 tsk salt. Sjud dem under lock i cirka 1 timme. Lägg sedan ner linserna och kanelstången i koket. Fyll på med lite vatten om det behövs. Sjud under lock i ytterligare 30 minuter. Ta bort kanelstången och låt bönor och linser rinna av i ett durkslag ovanpå en bunke. Spara kokspadet i bunken.

3. Medan kikärter och linser kokar förbereder du resten. Hetta upp oljan i en stekgryta. Lägg till lök, vitlök, salt, gurkmeja, spiskummin och lagerblad. Låt fräsa i cirka 5 minuter under omrörning tills löken blivit mjuk och genomskinlig.

4. Häll på vattnet och tomaterna. Låt sjuda försiktigt i under lock i 20 minuter.

5. Ta upp lagerbladet.

6. Lägg i kikärter och linser och låt sjuda ytterligare 5 minuter. Smaka av med svartpeppar, kajennpeppar och citronsaft.

7. Servera het med lite yoghurt, persilja och några korinter som tillbehör.

Frantzén/Lindeberg tolva i världen

Skrivet av Jens Linder 09:53, 30 april 2013 i kategori Allmänt

Världens mest inflytelserika topplista inom den internationella krogvärlden, 50 Best Restaurants, tillkännagavs igår kväll, som DN rapporterat om.

Och som många experter spått blev danska Noma av med titeln världens bästa restaurang efter att ha hållit förstaplatsen i tre år. Ny etta i världen blev El Celler de Can Roca i Girona, Spanien. Tredjeplaceringen intogs av Massimo Bottura s Osteria Francescana.

Ur svensk synvinkel gick det både bra och dåligt. Frantzén/Lindeberg i Gamla Stan, Stockholm avancerade från 20 till 12 plats. Magnus Nilssons Fäviken behöll sin 34:e plats. Men Mathias Dahlgrens Matsalen, med två stjärnor i Guide Michelin, hamnade utanför de femtio och fick nöja sig med en 55:e plats.

Kung Fu Panda-soppa

Skrivet av Jens Linder 12:43, 22 april 2013 i kategori Recept

Av en slump råkade jag och en av mina söner se en julspecial av Kung-fu Panda.
Denna alldeles utmärkta animerade kortfilm inleds med att pandan och hans far lagar nudelsoppa.
Jag och mina söner fick för oss att själva laga den till kvällsmat.  Vi såg sekvensen några gånger. Sökte lite på internet och kom fram till ett enkelt recept.

Och soppan blev mustig och fin. Man skulle förstås också kunna koka en hel kyckling, höna eller tupp och få en mustigt buljong att göra denna soppa på, med en del av det koka kycklingköttet tärnat och värmt i soppan.

Kung Fu panda-soppa

1 rödlök

3-4 cm rättika

1 liten morot

5-6 champinjoner

några blad pak choi

2 vitlöksklyftor

1 msk ingefära

1-2 tsk finhackad röd chili (valfritt)

1 liter ekologisk grönsaksbuljong eller hönsbuljong

100 g soba-nudlar

1-2 dl vatten

2 msk soja

1. Skala rödlöken och skär löken i ringar. Skala rättikan och skär i strimlor. Skala och slanta moroten. Skiva svamparna tunt. Finstrimla salladsbladen. Skala och finhacka vitlök och ingefära.

2. Koka upp buljongen i en rymlig kastrull. Lägg i alla grönsakerna. Låt sjuda i 5 minuter.

3. Lägg i nudlarna och låt sjuda i 3 minuter (eller vad som står på förpackningar).

4. Tillsätt vatten och soja och smaka av. Kanske behövs lite mer salt, ingefära, chili eller vitlök.

5. Servera på en gång i varma skålar. Ät med gärna med ätpinnar och/eller sked.

Efterlysning: kärnmjölk

Skrivet av Jens Linder 07:00, 19 april 2013 i kategori Råvaror

En kollega till mig, Ylva Porsklev, är galen i kärnmjölk, och hon hittade denna ädla dryck på Matdax i Hagsätra. Jag blev nyfiken, är det någon som vet fler ställen som säljer. Och så har jag förstått att det finns äkta kärnmjölk, som är resterna från smörframställning, och så finns det en modern mer fejkad kärnmjölk. Någon som har tips, åsikter eller fakta om kärnmjölk?

Några favoriter i huvudstaden

Skrivet av Jens Linder 14:30, 18 april 2013 i kategori På krogen

En bekant frågade mig och vilka Stockholmsrestauranger jag gillar. Det var rätt svårt att svara på. Det finns så otroligt mycket bra krogar i huvudstaden numera, och jag går inte ut och äter så ofta ändå. Men jag tänkte jag kunde nämna några som jag ätit om och tyckt extra mycket om. Utan några anspråk på översikt eller vetenskaplig rättvisa.

Mattias Dahlgren håller alltid stilen, och det extraordinära med de båda systerkrogarna Matsalen och Matbaren är den emotionella tonen det gastronomiska skapandet: anknytningen till barndomens smaker, regionaliteten och de synbart enkla, men excellent utförda.

Tillsammans med fantasifulla Esperanto och expressiva Frantzén/lindeberg och några fler krogar utgör MD en elitklass som inte lämnar något övrigt att önska.

Två nya excellenta asiatiska krogar tillhör den senaste tidens bästa upplevelser. Den ena är Blue Light Yokohama på Åsögatan som med en fantasifullt och genomtänkt meny och ett väl tilltaget utbud av sake är ett måste få alla som älskar japansk mat. Det är Stockholms första izakaya, japansk gastropub, som också har charmig personal.

Den andra är Farang på Thulegatan. En atmosfärisk laddag och behagligt öppen krog ledd av Kim Öhman, Matti Wikberg och Tomi Björck, som kommer från Finland där de redan har tre restauranger Farang, Gaijin och Boulevard Social, samtliga i Helsingfors. Maten på stockholmska Farang är sydostasiatisk och intensiv, frisk, eldig och nyanserad. Servicen är påpasslig, personlig och informell.

Andra intressanta krogar som jag gärna går på är China på Ringvägen som in sina bästa stunder serverar mycket njutbara och varierade autentiska kinesiska rätter samt Café de Paris alldeles i närheten, en sansad och behagligt ombonad köttkrog där man serverar det origanalversionen av Café de Paris som flygs in från Genève.

Pontus på Brunnsgatan och Pelikan på Blekingegatan är två helt olika krogar som är fantastiska i sina respektive genrer: den mondäna innerstadskrogen och den svenska klassikern.

Min särskilda älsklingskrog är ändå Arirang på Luntmakargatan. Den lilla personliga familjerestaurangen har en vänlighet, en finstämdhet som passar för personliga och varma middagar. Den koreanska maten där är mycket jämn i kvaliteten, mustig, färgrik och välbalanserad och rik på hetta, sötma och djup aromatik.

Det är de jag kommer på nu. Får återkomma i ämnet.

10 tidigare inlägg