Aptitretarna

Waldorf om vintern

Skrivet av Jens Linder 06:00, 9 februari 2010 i kategori Recept, I säsong

En schyst sallad är inte så dumt, trots att snö täcker landet och temperaturen är låg. Waldorfsallad är, enligt min åsikt, en mycket bra vintersallad. Under stora delar av 1900-talet var den en fantastisk storsäljare.

Waldorfsallad
Vill man ha mindre kryddig smak och tuggmotstånd kan selleribitarna stormkokas i salt vatten i ett par minuter och sköljas kalla. Servera gärna bra rökt skinka eller stekt kyckling till salladen.

2-3 portioner

1 syrligt grönt äpple
1/2 (cirka 150 g) rotselleri (eller blekselleri)
100 g skalade valnötter
1,5 dl majonnäs
svartpeppar ur kvarn
eventuellt lite salt
några droppar citron
isbergssallad

1. Lägg valnötskärnorna i vatten i en halvtimme.
2. Ta upp och låt rinna av ordentligt.
3. Skala, kärna ur och tärna äpplena fint. Skala och tärna
rotsellerin. Dela nötterna.
4. Rör ner allt i majonnäsen och krydda. Smaka av. Servera med isbergssallad.

Mat på rulle

Skrivet av Jens Linder 06:00, 7 februari 2010 i kategori Recept

Det finns mycket mat som görs rund. Man rullar ihop olika ätbarheter i varann och får fram en mer eller mindra tjusig och lättäten förpackning. Vårrullar, gourmetrullar (tunnbröd, grönsaker, sovel och dressning), somliga crêpes, rulltårtor, franska hotdogs, tunnbrödrullar... det full rulle inom gastronomin.

Just tunnbrödsrulle är en härlig horrör, en välsmakande vulgaritet som är svår att motstå. Jag har gjort en egen variant som ni finner här.  Och när Anthony Bourdain, den kände författaren, tv-kändisen och kocken, var i Sverige, bjöds han på tunnbrödsrulle som han tydligen gillade. Själv lagade jag dillkött åtl honom. 

Idag skriver jag i DN söndag om en verklig långkoksfavorit i rullad form: ruladen. Denna enkla idé att rulla ihop tåligt kött som sedan långkokas med ett inre som ger smak och överraskar, den är lysande. Det bästa är att så mycket blir gott som fyllning. Allt från morötter till sidfläsk. Det är bara att prova sig fram.

Svensk chark (2): Hamburgerkött

Skrivet av Jens Linder 06:00, 4 februari 2010 i kategori Råvaror

Inventeringen svenska charkuterier fortsätter.

Hamburgerkött.

Det var från början hästkött som insaltades och röktes. Det har en djupröd färg samt god och ganska kraftig smak. Numera tillverkas det även av nötkött. Jag gillar att äta det med pepparrot, pickles, Dijonsenap och andra pikanta lite ettriga tillbehör. Berätta gärna om ert förhållande till hamburgerkött!

Grädd-Caesar

Skrivet av Jens Linder 06:00, 2 februari 2010 i kategori Recept

I helgen lagade vi Caesarsallad men jag gjorde dressingen lite enklare och krämigare än jag brukar. Så här gjorde jag:
Jag knäckte två ägg, tillsatte 3 msk nypressad citron, 1/2 dl persilja, 1 vitlöksklyfta, svartpeppar ur kvarn, 2 tsk Dijonsenap, 2 dl olivolja, 1 dl vispgrädde och salt. Allt detta stavmixades, smakades av och ställdes i kylen.

Det blev en rejäl sats, som bör räcka till 6-8 portioner. Till den serverade vi romansallad, grovriven parmesan, tomater, krutonger, gurka, stekt kyckling och bacon. Blandade gjorde var och en. Hmmm, det smakade ljuvligt.

Julius Caesar som aldrig fick smaka Caesarsallad. Läs om dess tillkomst här. 

Köttälskare har ett särskilt ansvar

Skrivet av Jens Linder 13:17, 31 januari 2010 i kategori Råvaror

Som många förstått gillar jag kött. Jag tycker om smaken, de kulinariska möjligheterna och utmaningarna. Dessutom är det ingen nackdel att kött är så fullvärdig föda ur ett näringsperspektiv.

Men glädjen över köttet grumlas ofta av att hanteringen av många djur är så dålig. Djur plågas under uppfödningen och många slaktas på ett obarmhärtigt vis. Detta är förstås inte alls acceptabelt. Själv försöker jag välja KRAV-märkt kött eller kött från smågårdar som har bra djurhållning. Men det är inte helt lätt.

Jag tycker i princip det är fel att en marknad får tillhandahålla oetiska produkter. Jag vet att det retar många som har romantiska drömmar om en helt fri marknad, men jag tror att vi måste acceptera vissa inskränkningar även i livsmedel. Redan idag finns en massa vettiga regler för mat som säljs. Jag tycker dessa borde utökas stegvis till att alla köttdjur ska vara ekologiskt uppföda, och etiskt behandlade från födseln till slakten.

Genom att låta konsumenterna "bestämma" i affären, medverkar politikerna till den dåliga djurhållningen, både här och i länder som exporterar kött och chark till oss i Sverige. Hur ska man kunna välja med otillräckliga alternativ?

Det finns också mycket som tyder på att djur som betar färskt gräs och går ute mycket både blir till godare och nyttigare kött. I längden skulle en grönare och mer moralisk djurhållning här i landet ge friskare djur, friskare konsumenter och internationella konkurrensfördelar. Dessutom skulle vi köttälskare kunna välja bra produkter och äta med gott samvete.

Vi som är köttälskare som borde verkligen gå i bräschen för bättre djurhållning. Det är vårt moraliska ansvar.

(Ni som har tips om bra köttproducenter och säljställen för ekologiskt kött etc, kommentera gärna nedan)

Edvard Lindbloms Charkuteri i Gävle 1940. Ur hovfotograf Carl Larsson samling på Länsmuseet Gävleborg.

Mer om blodpudding

Skrivet av Jens Linder 23:34, 27 januari 2010 i kategori Provsmakat

Doften av blodpudding ligger i luften. Knappt hade jag bloggat om denna svarta delikatess så snubblade jag över en spännande diskussion om blodpudding och drycker på taffel. Och sedan ramlade jag på ett tokroligt pseudo-japanskt b-pudding-recept. Själv åt jag hantverksmässig blodpudding härmodagen, inhandlad på Bondens matbod i Hötorgshallen med bacon från samma ställe. Den var mycket fin, men jag måste erkänna att vi vuxna gillade den men barnen sänkte den totalt. Den var nog inte tillräckligt söt.

Svensk chark (1): Blodpudding

Skrivet av Jens Linder 06:00, 24 januari 2010 i kategori Råvaror

Jag tycker att den svenska chark-traditionen är försummad. Här i landet finns en massa goda produkter. Och fler blir det i takt med att en småskaliga mathanterket får fler och fler utövare. Jag tänkte i alla anspråkslöshet köra en liten miniserie där jag nämner de goda charkuterier i Sverige jag kan komma på. Och så ber jag er läsare att kommentera de olika avsnittet nedan. Jag ber er läsare att berätta om olika charkprodukter. Vad gillar ni, vad minns ni? Vad gillar ni att äta till den eller den korven eller skinkan? Har ni några speciella minnen kring produkten? Har ni någon favorittillverkare?

På så sätt gör vi en liten kunskapsinventering tillsammans. Tack på förhand!

BLODPUDDING
Blodpudding lagas till av svinblod, öl eller svagdricka, mjölk, rågmjöl, späck, sirap, och inte sällan äppeltärningar. Vanliga kryddor är ingefära, kryddpeppar, kryddnejlika, mejram och vitpeppar. Den ugnsbakas i vattenbad. Äts gärna med vitkål, apelsin, stekt bacon och lingonsylt.

Kålrabbi på gång

Skrivet av Jens Linder 14:03, 22 januari 2010 i kategori Provsmakat

Nästan varje gång frågar den som sitter i kassan: vad heter den här nu igen. Kålrabbi, svarar jag.
Jag har fått pippi på denna lilla fina grönsak som blir allt vanligare i matbutikernas grönsaksavdelningar. Den har en så fin kålig och pikant smak. Påminner om rättika, men är mer köttigt och mindra genomskinlig. Var och varanna dag gör jag småsallader på den. En favorit är att bara ta riktigt god olivolja, lite citron, lite salt, svartpeppar och torkad chili blanda och vända tunna skivor av kålrabbi i. Smaskigt. Och passande som tillbehör till många varmrätter. Vill man tillsätter man lite strösocker också och låter salladen stå en eller ett par dagar i kylen så får man slakad rabbi, vilket smakar som en extra god pizzasallad.

Men kålrabbi går att smörsteka, ånga, koka och ugnsbaka. Ös på med syrligt och salt så blir kålen fantastiskt god.

Den är också mycket gott till sådant som passar till senap och pepparrot. Jag minns att jag gjorde en förrätt med gravlax och kålrabbi när jag jobbade som hotellkock. 

Mer kålrabbi åt folket!

Stad, land, mat - arkitekten Steel pratar i Stockholm

Skrivet av Jens Linder 15:04, 18 januari 2010 i kategori Trender, Uppsnappat

Häromdagen skrev jag om arkitekten Carolyn Steel och hennes tankar om staden, maten och landet. Nu dimper det ner ett mejl som berättar att hon ska prata på arkitektmuseum i morgon den 19 januari. Ämnet är How food shape our lives, hur maten formar våra liv. Kolla in här för mer info. Jag tror det blir spännande att höra tankar från hennes bok Hungry City. Hur stora städer kan komma att kollapsa om livsmedelförsörjningen försvagas.