I söndagens DN hade jag en artikel om människors olika förmåga att känna vissa beska smaker. Den baserades sig huvudsakligen på ett seminarium och ett föredrag om smak på det stora mötet AAAS i Washington, som jag besökte förra veckan.

Men det fanns flera intressanta talare på smakseminariet och alla fick inte plats i söndagens artikel. Bland annat talade chefskonditorn på Vita huset, William Yosses. Han har börjat intressera sig för så kallad molekylär gastronomi.

Det finns olika tolkningar av detta begrepp. En del kockar och restaurangägare förvirrar sig bland molekylerna och glömmer själva gastronomin.

William Yosses har en inställning till molekylär gastronomi som jag tycker är sympatisk och i grunden sund. Det handlar helt enkelt om att försöka förstå vad vi äter – på grundläggande kemisk, fysikalisk och biologisk nivå.

Därför är det helt felaktigt att påstå att dagens två dominerande gastronomiska  trender – den miljömedvetna och den molekylära – står i motsättning till varandra, betonar William Yosses. Tvärtom, det är två trender som pekar precis i samma riktning eftersom båda handlar om att bättre förstå vad mat är för något.

William Yosses har själv varit med och bistått presidenthustrun Michelle Obama när hon har byggt upp en ny ekologisk köksträdgård i Vita huset för att uppmuntra amerikanerna att odla sina egna grönsaker. (Jag försökte titta efter den berömda köksträdgården när jag joggade runt Vita huset en tidig morgon, men jag såg bara rabatter med penséer.)

Han briljerade lite med konditorkonst som baseras på kemiska kunskaper. Bland annat gjorde han en chokladmousse som enbart är baserad på choklad, vatten och en gnutta gelatin. Han berättade om konsten att temperera choklad, om chokladens sex olika kristallformer varav den femkantiga och den sexkantiga har störst densitet.

Han pratade om tekniker som blir alltmer utbredda, såsom sous vide och ägg som lågtempereras på 63 eller ännu hellre 63,5 grader. 

När Harvard University startade kursen ”Science and cooking” förra året blev den så populär att studenterna satt av även lektionen innan, bara för att försäkra sig om en plats, berättade William Yosses.

Och så vispade han till en skummig tangerinmousse som enbart bestod av tangerinjuice och 1,5 gram sojaprotein.