När kocken Johan Jureskog tillsammans med kollegan Klas Ljungqvist tog över Rolfs Kök i Stockholm 2003 hade restaurangen ett väl inarbetat gott rykte.
Inredningen blev redan när krogen startades några år tidigare av Rolf Nilsson, omhuldad på mat- och kultursidor. Arkitekterna Jonas Bohlin och Thomas Sandell hade skapat något helt nytt i restaurangvärlden. Ett slags”nordisk shaker” med stolarna hängande direkt på bultar på väggen. Kombinationen av putsad betong, läder och allmogeblå färg i den intima lokalen med sitt öppna kök skapade en identitet som gästerna gillar.
Maten som från start var husmanskost och crossover blev också rosad.
Men när dåvarande ägaren Rolf Nilsson satsade på att vidga imperiet med fler systerrestauranger skedde det alldeles för fort. De nystartade Rolf-krogarna gick omkull och Rolfs Kök såldes till Johan Jureskog och hans barndomsvän Klas Ljungqvist. De hade redan jobbat på krogen i flera år och var väl förtrogna med hur de skulle driva restaurangen vidare.
– Men det har varit slitigt. Vi har fått jobba hårt och det har tagit fyra år att beta av skulderna, säger Johan som ofta kommer upp i 90 timmars arbetsvecka på krogen.
Nu har han tagit lite av den tiden till att fyra dagar i veckan vara huskock i TV 4:s ”Förkväll”. Där lagar han enkel vardagsmat, sådant som tittarna själva ska kunna få till.
– Jag gillar att det är ärlig, okonstlad matlagning. Men det är klart att skulle jag få bestämma själv hur ett matprogram skulle se ut så skulle det inte vara så lättlagad mat, utan mer långkok.
Johan, som är upplärd i Frankrike och fram till årsskiftet varit långlivad medlem i kocklandslaget, är känd för sin rustika mat med långkok och udda styckningsdetaljer. Ett matideal som han var för tidigt ute med; i den första omnämningen av restaurangguiden White Guide blev han rejält utskåpad. Men nu har tiden kommit i kapp. Johan höll fast vid sitt koncept och blev i år lagom till krogens 20-årsjubileum hyllad av restaurangguiden.
”Öppet kanonkök … lite garagekänsla” skrev White guide och utnämnde krogen till ”rising star”.
Hemma hos Johan Jureskog möter något helt annat. Det öppna köket känns igen men garagekänslan är långt borta. I stället är det mer cocktail och Stureplan, fast i en något nertonad Vasastankostym.
Nästan hela vindslägenheten – kök, vardagsrum, skrivhörna, soffhörna – syns direkt när man stiger in, trots att den är i två plan. Stora delar av lofttaket är nämligen i glas. Det ger rejält med ljus neråt men kan kännas lite läskigt att gå på för den ovane.
– Jag har vant mig, säger Johan och lägger sig på glastaket. Jag gillar det men om jag hade kunnat välja hade jag nog tagit bort en del av glaset. Det är effektfullt men inte riktigt något som går att möblera.
Ett sovrum är det enda riktigt privata. Annars är lägenheten som ett slags festlägenhet där köket självklart står i centrum.
Johan Jureskog flyttade in i vindslägenheten vid Röda bergen 2005 – den var då nybyggd – med sin dåvarande flickvän. Det mesta av utformningen var redan bestämd, men några detaljer kunde de själva bestämma över.
Att köket var öppet mot resten av lägenheten var precis så som Johan ville ha det.
Däremot valde han bort kakel för att i stället ha en vitmålad glasyta bakom diskbänken.
– Det är kanon. Snyggt och riktigt lätt att hålla rent.
På restaurangen är gasspis given. Det går fort att värma upp och fort att sänka temperaturen. Hemma har han induktionshäll.
– Det går nästan lika snabbt att få upp värmen som med gas. Dessutom är den bra av säkerhetsskäl: det blir inte varmt runt omkring för nyfikna barnfingrar.
Andra vitvaror som han omhuldar till hemmabruk är mikron – för att tina upp eller hålla maten varm, och en ugn med ångfunktion.
– Ångad och kokt mat är ju hälsosammare än stekt. Och när man ångar i stället för att koka grönsaker, fisk eller skaldjur till exempel, så behåller man smakämnena som annars försvinner i det varma vattnet.
Detaljerna är viktiga, men helheten – öppenheten och närheten till allt i både köket och resten av lägenheten – är det som Johan gillar mest.
– Atmosfären här är optimal för att kunna bjuda hem lite folk. I baren kan jag bjuda på en fördrink. Gästerna kan mingla medan jag lagar mat. Sedan sätter sig gästerna vid bordet, någon röker på balkongen. Det blir en mysig atmosfär.
– Efter maten går gästerna upp på ovanvåningen med kaffe och avec, och kanske blir det lite vuxendans här nere sedan.
Under de fyra år som gått sedan Johan flyttade in har han sakta ändrat stil. En del av de många moderna möblerna åkte ut i samband med att förhållandet kraschade för två år sedan. I stället har Johan valt att blanda modernt med lite äldre möbler.
En kristallkrona sitter över soffgruppen på loftet och de nyrenoverade karljohansstolarna är hans favoritmöbler.
– Jag har gjort lägenheten lite mera killig.
Kocklandslaget har länge varit en given uppgift för Johan. Men efter åtta år kände han i vintras att det var nog.
– Jag har gjort mitt. Det har varit en fantastisk tid men också gjort att jag bommat en del av mitt sociala liv.
– Yrket är tufft, man orkar inte stå i köket hur många år som helst, säger Johan.
Drömmen är att kunna ta nästa steg – att bli krögare. Därför letar han och kollegan Klas Ljungqvist efter ytterligare en restaurang att köpa. Men nu i finanskristider står marknaden stilla.
– Jag har några förebilder. Leif Mannerström och Erik Lallerstedt är två av dem. De lyckades både som kockar och affärsmässigt. De har kommit dit att de kan jobba så mycket eller så lite de vill. Det vill jag också.