Det kommer i genomsnitt ut en kokbok per dag i vårt land. Köket har blivit dagens finrum. Tv-kockarna är den nya tidens kändisar. Och ständigt matas vi med nyheter om vad vi bör äta mer eller mindre av.

Ändå vet vi så försvinnande lite om vad som till slut ligger på tallriken. Möjligen kan konsumenten läsa butiksförpackningarnas finstilta uppräkning av tillsatser, men hur de alltmer komplexa livsmedlen egentligen har framställts förblir i de flesta fall en väl förborgad hemlighet.

Ännu mindre får vi veta om den mat vi erbjuds på lunchkrogen, i skolan, på sjukhuset och inom äldreomsorgen. Att de varmhållna, återuppvärmda eller snabbmikrade rätterna sällan smakar särskilt bra kan den ätande själv konstatera – men lika illa är det ofta ställt med det faktiska näringsinnehållet.

Regeringen har proklamerat Matlandet Sverige och politiker av olika kulörer talar sig varma för det närproducerade och den mat som lagats från grunden av riktiga råvaror. Trots detta kommer ständigt skärpta krav som försvårar och fördyrar för de småskaliga producenterna och därmed gynnar den hårt processade industrimat som tillverkas allt längre från den som ska äta den.

Det är i dag lättare att få tillstånd att servera pulvermos fullt av E-nummer än riktigt potatismos. Många förskolor tillåter inte av hygienskäl att barnen vistas i köket och hjälper till med matlagningen. Och allt fler kommuner lägger ned tillagningsköken inom skolan och äldreomsorgen för att göra om dem till så kallade mottagningskök, där hel- och halvfabrikat hanteras.

Nylagad mat får det att vattnas i munnen och skapar dofter och synintryck som hjälper kroppens enzymer att effektivt ta upp matens näring. Eftersom bakterietillväxten blir så kortvarig mellan tillagning och måltid är den vanligtvis säker att äta. Dessutom innehåller den mer vitaminer och hälsosamma växtkemikalier än den förproducerade maten, och resterna kan tas tillvara som förr i tiden i stället för att som i dag dömas ut som hälsofarligt riskavfall som endast duger till biogas.

Den så kallade cook-chill-tekniken, som många kommuner går över till för att centralisera matproduktionen, innebär att maten kyls ned till 3 grader direkt efter tillagningen, för att sedan värmas upp innan den serveras flera timmar senare. Metoden medför, enligt den manual som svenska myndigheter hänvisar till som fördjupningsläsning för kökspersonalen, att maten måste ätas senast 15 minuter efter återuppvärmning för att vara mikrobiologiskt säker. Frågan är dock om alla de äldre som får sådan portionspackad mat levererad av hemtjänsten känner till att det som blir över helst bör slängas direkt efter avslutad måltid och inte sparas till nästa dag.

Av manualen framgår också att tekniken lämpar sig dåligt för enkelomättat och fleromättat fett, som riskerar att härskna. Medan rader av näringsforskare över hela världen efterlyser mer omega-3-fett i maten för att minska risken för hjärtsjukdomar och kanske även hyperaktivitet och demens, inför alltså Sverige på bred front tillagningsmetoder som lämpar sig dåligt för att hantera mat med dessa hälsosamma fettsyror.

Övergången till alltmer centralproducerad storköksmat har gynnat framväxten av stora internationella cateringföretag. Och den ständigt pågående kostnadsjakten tvingar deras underleverantörer att satsa på stora volymer av ett fåtal särskilt snabbväxande råvaror. Dessa lagras, transporteras och processas sedan i många led innan de hamnar i färdigmatsfabriken, som måste använda sig av ett brett sortiment av tillsatser för att slutprodukterna i någon mån ska kunna efterlikna traditionella maträtter.

Det största problemet är ändå inte det som finns i industrimaten utan det som saknas. Holländska forskare har kunnat visa hur viktiga ämnen som finns i broccoli och brysselkål och anses ha cancerhämmande effekt, förstörs i de många produktionsstegen.

En analys gjord av svenska Livsmedels­verket visade nyligen att tomaternas mognad hade avgörande betydelse för halten av lykopen, ett ämne som förmodas ha starkt förebyggande effekt på aggressiv prostatacancer. Dess värre säljs de flesta tomater omogna för att klara lagring och transport. Handlare vittnar om hur många konsumenter blivit så vana vid detta att de väljer bort de mogna exemplaren till förmån för de omogna och stenhårda.

Att varmhålla maten länge, som man ofta gör med den som skickas ut från storkök, är förödande för näringsvärdet. Men även de olika nedkylningsmetoder som lanserats som alternativ medför betydande vitaminförluster. Och redan visar aktuella kostundersökningar att en oroande andel av landets skolbarn har ett vitaminintag som ligger i underkant.

Värst är sannolikt situationen för landets gamla och sjuka. Smaksinnet och aptiten försämras när man blir äldre, vilket gör att man borde serveras särskilt aptitlig och smakrik mat. Verkligheten är dock ofta en helt annan, och var fjärde åldring inom äldrevården beräknas vara undernärd. Förutom mänskligt lidande bidrar detta till ökade vårdkostnader eftersom undernäringen försvårar medicinsk behandling och är en kraftigt bidragande orsak till de fallolyckor som skördar fler offer än trafiken.

Men trots att matens kvalitet på många sätt är så grundläggande hamnar den sällan i centrum av den politiska debatten. Och vid upphandlingar av mat till skolor och äldreboenden tas ingen hänsyn till hur maten egentligen smakar. Priset styr och den som lägger det lägsta anbudet vinner.

Undersökande journalister kritiseras ibland för att inte själva komma med några konstruktiva idéer. Under arbetet med vår bok ”Döden i grytan” har vi därför arbetat fram följande förslag:

•Stoppa den pågående utvecklingen mot fabriksmat på daghem, skolor, äldrevård och sjukhus. Omvandla de så kallade mottagningsköken till riktiga tillagningskök och uppvärdera personalens viktiga arbete.

• Innehållsdeklarera mat på förskolor, skolor, sjukhus, äldrevård, kaféer och restauranger så att konsumenten kan undvika oönskade tillsatser eller ingredienser. På tyska krogmenyer är detta redan ett krav.

• Inför en verklig och preciserad ursprungsmärkning som anger från vilken gård eller anläggning köttet eller grönsakerna kommer och hur uppfödningen eller odlingen har gått till.

• Förändra hygienkontrollen så att de största insatserna sätts in där riskerna är störst. I dag lägger man ned större energi på att kontrollera små kvarterskrogar och förskolekök än stora matproducenter.

•Inför verkliga näringsdeklarationer på frukter, grönsaker och kött, där sådant som tomaters halt av lykopen och köttets halt av omega-3 anges.

Mats-Eric Nilsson
Författare, tidigare redaktionschef Svenska Dagbladet

Henrik Ennart
Reporter Svenska Dagbladet