DN Debatt

"Utan tillsatser i maten riskerar vi att dö"

Professorn i livsmedelshygien Marie-Louise Danielsson-Tham värnar om livsmedelstillsatser: Utan natriumnitrit i korv och skinka skulle människor avlida i matförgiftning. Det finns en enkel anledning till att tillsatser används i många livsmedel: de skyddar maten från att förstöras och bli farliga för konsumenterna. Utan exempelvis tillsatsen natriumnitrit i många charkvaror skulle dessa produkter angripas av livsfarligt giftbildande bakterier. Andra syntetiska livsmedeltillsatser är exakt desamma som substanser som tillverkas av naturen. Och vill vi fortsatt kunna framställa billig korv finns inget annat alternativ än att tillsätta hållbarhetsfrämjande substanser. De som kritiserar eller raljerar över den långa raden tillsatser i livsmedlens innehållsdeklarationer gör det alltför lätt för sig. Det skriver professorn i livsmedelshygien Marie-Louise Danielsson-Tham.

Världen är sällan svart eller vit. Detta äger tillämpning också på livsmedelstillsatser. Det finns en anledning till att en tillsats används. Innan vi sänker alla tillsatser för gott måste vi ta reda på anledningen till varför de en gång började användas. Först därefter kan vi ta ställning till om de överlevt sig själva eller om de fortfarande är berättigade.

Låt mig ta ett par exempel. Natriumnitrit, E 250 får användas till köttprodukter (korv, skinka med mera) i begränsad mängd. Vi som har varit med ett tag minns Björn Gillbergs kamp på 1970-talet mot nitrittillsats i charkvaror. Både de svenska och europeiska livsmedelsmyndigheterna har dock vägrat att plocka bort natriumnitrit från den tillåtna listan. Anledningen är enkel - ett antal människor skulle i så fall avlida i botulism.

För den oinsatte är natriumnitrit en "make up"-produkt, som ger köttprodukterna en attraktiv rosa färg. För den insatte är det ett skydd mot botulinum-förgiftning. Ett enda gram botulinum-toxin räcker för att döda 7 miljoner människor. Sporer (ett vilostadium för vissa bakterier) till bakterien Clostridium botulinum finns på rått kött, rå fisk och på produkter som kommit i kontakt med jord. Sporerna finns också i tarminnehåll från människa och djur. Så länge sporerna kvarstår i sporform är de ofarliga. Men i en trivsam miljö, till exempel i en korv eller i en sillinläggning, kan sporerna övergå till bakterier, som sedan börjar bilda gift i livsmedlet i fråga. Natriumnitrit och kyla skyddar mot detta.

Ett stort charkföretag fick för några år sedan för sig att plocka bort natriumnitrittillsatsen i korvarna. Korvarna blev dock trist gråa. För att råda bot mot detta tillsatte de rödbetssaft. Vad de inte kände till var att rödbetor innehåller höga halter av natriumnitrat, som omvandlas till nitrit. Livsmedelsverket varnar för övrigt för att ge rödbetssaft och rödbetor till barn yngre än 6 månader. De "hälsosamma" korvarna blev i stället väsentligt farligare än de traditionellt tillverkade och försvann snabbt från marknaden.

Bensoesyra är en organisk syra som förekommer i många bär. Lingon har så hög halt av bensoesyra att de kan "läggas in" i vatten (vattenlingon) eller lagras rårörda som mos utan tillsats av konserveringsmedel. Det är också tack vare bensoesyran som råa och mosade hjortron (mylta) inte möglar. Bensoesyran och dess salter är också godkända livsmedelstillsatser (E 210). De tillsätts för att förhindra att saft och sylt möglar eller jäser. Varför skulle en syntetiskt framställd substans vara farligare än samma substans tillverkad av moder natur? Mig veterligt har ingen ifrågasatt konsumtion av lingon.

Natamycin (E 235) är en annan omdebatterad tillsats. Det är ett antibiotikum, som produceras av bakterien Streptomyces natalensis. Natamycin är mögelhämmande och vissa ostar ytbehandlas med denna substans för att förhindra mögelväxt. Genom förbättrad hygien under tillverkningsprocessen, införande av luftfilter med mera har man kunnat minska antalet mögelsporer väsentligt i produktionslokalerna. Därmed finns det inte längre något behov av att behandla ostarna med antimögelmedel och många ostproducenter har därför plockat bort det. Enligt min mening är det precis så man skall resonera. Man skall inte använda onödiga tillsatser även om de är godkända. Kan man lösa ett problem genom annorlunda produktionsmetoder skall man göra det.

För några år sedan lanserades så kallade mineralsalter. Vanligt koksalt består av natriumklorid. I mineralsalterna har en del av natriumkloriden bytts ut mot kaliumklorid och magnesiumsulfat, eftersom natriumjoner binder vätska och kan ge förhöjt blodtryck hos disponerade individer. Ett par dagar före påsk ringde en matskribent mig. Hon hade provlagat det recept på gravad lax som skulle publiceras i morgondagens tidning. I stället för vanligt koksalt användes mineralsalt, och nu smakade den gravade laxen ruttet. Elementärt, min käre Watson. Koksalt är ett gammalt, väl beprövat konserveringsmedel. Den konserverande effekten beror just på att koksaltet binder vatten; vatten som mikroorganismerna behöver för att föröka sig. När man byter ut en del av natriumkloriden mot kaliumklorid och magnesiumsulfat minskar den vattenbindande förmågan och mikroorganismerna slår till. Tur i oturen var att förstörelsemikroorganismerna hann före Clostridium botulinum.

Med jämna mellanrum ställs frågan - vad är det i korven? Det tillverkas många olika sorters korvar. Vad som får finnas respektive inte finnas i korvsmeten är reglerat i lagtexten. Av redlighetsskäl och säkerhetsskäl måste allt som ingår i korven anges i innehållsdeklarationen. Om korven innehåller mycket kött, det vill säga skelettmuskulatur, är ingredienslistan kort och korvpriset högt. Om korvpriset är lågt är ingredienslistan oftast lång. Kött består av muskulatur, fett och bindväv (maxhalten av de båda senare är reglerad vad beträffar kött som ingrediens i korv). I köttet finns proteiner, fett, vatten och smakämnen - alla nödvändiga för att det skall bli en korv. Proteinerna binder fett och vatten, fettet ger smak och saftighet.

Minskar man andelen kött i korvsmeten måste köttet ersättas med andra ingredienser. Alternativa proteinkällor är mjölkprotein, blodplasma, svål, sojaprotein och äggprotein. Som vattenbindande ingrediens kan också potatismjöl och potatisfiber användas. Koksalt, rökarom och kryddor ger smak. Nitrit, askorbinsyra och koksalt är bland annat hållbarhetsbefrämjande. Vill vi ha en korv med högt köttinnehåll måste vi också vara beredda att betala för den.

Att raljera med alla E-nummer som finns på innehållsdeklarationen är lätt. Det kräver endast god verbal förmåga. Att värdera informationen och dra korrekta slutsatser kräver många års specialutbildning.

Apropå ingenting - som avslutning en aforism av journalisten Carl Hammarén (1922-1970): "Vi bör nog inte gå för långt i vår strävan efter äkthet. Vill vi egentligen att det ska finnas sjömän i sjömansbiff?"

MARIE-LOUISE DANIELSSON-THAM