Bill Buford älskar adrenalinstinn machomatlagning men har just nu fullt upp med att göra sin egen baby­mat.

- Jag längtar efter att stycka en hel gris igen hemma på köksbordet, men det är lite svårt med tanke på tvillingarna. Babymaten som finns där ute är rena skräckfödan - överdoser av socker, för mycket salt, för mycket dåligt fett. Det är inte kons­tigt att barnen dras med övervikt och diabetes, suckar Bill Buford som slagit sig ner i en hotellsoffa vid Strandvägen i Stockholm.

Han har precis kommit från en "utsökt" lunch på Mattias Dahlströms nyöppnade krog på Grand Hôtel där han ätit kallrökt lax från Tromsö med rökt soja, färsk gurka och inlagd, picklad ingefära.

- Det var ett mycket smart sätt att använda naturliga råvaror på. Jag gillar den italienska matfilosofin: ju färre som "fuckat" med din mat, desto bättre. Och framför allt: never fuck with the fish, säger Bill Buford och beställer en espresso till sig själv och en jourläkare till sin förkylda fru.

Den jetlagade amerikanske stjärnredaktören har flugit in från New York för att lansera sin bok "Hett - en amatörs äventyr som köksslav, pastabagare och slaktarlärling" som just släppts på svenska. I det ständigt växande fläskberget av nya kokböcker är det en mycket uppfriskande matprodukt. En underhållande och lärorik kulinarisk tripp genom det italienska köket, "cucina rustica" - från de innersta helveteskretsarna i köket på en italiensk stjärnkrog i New York till lärlingssejourer hos en mästerslaktare i Toscana.

- Jag har en sjuk dragning till kök. Boken är en kärleksaffär med mat och matlagning på flera olika nivåer, säger han med ett illmarigt leende som påminner om Karlsson på taket.

Som vanligt blir Buford så besatt av sitt ämne att han inte kan sluta förrän han lär sig hantverket från grunden. När han skulle skildra Manchester Uniteds ökända huli­ganfirma i boken "Bland huliganerna" kunde han inte nöja sig med att vara en utomstående observatör. I stället beskriver han på ett kusligt sätt hur han förvandlades från en fascinerad åskådare på läktaren till en tribalkrigare som styrdes av primala instinkter.

I "Hett" jobbar han sig upp från "kitchen bitch", köksslav, till grillmästare, han pryar hos pasta­bagare och mästerslaktare i Italien, läser kokböcker från renässansen, filosoferar kring gluten. I slutet av boken baxar han upp en hel gris på sin vespa, kör den hem till lägenheten på Manhattan och styckar den enligt alla konstens regler på sitt köksbord.

I fredagens DN skrev Karolina Ramqvist en krönika om hur kockarna blivit de nya rockstjärnorna - "ursinniga jävla alfahanne i köket". I Entertainment Weekly poserar Buford vid ett kylskåp med en levande gris slängd över axeln.

Är detta ditt kulinariska mandomsprov?

- Jag kan förstå att man kan se det som en machogrej, men för mig handlar det mer om respekt för djuret. Om man dödar ett djur för att äta köttet så har man också ett ansvar för att äta hela djuret. Men vi vet inte längre vad vi ska göra med ett djur. Det finns ett slags köttrevival efter boken "Snabbmatslandet" som visar hur fruktansvärt det billiga industriköttet är. Det är mycket kaxig, arrogant döda-hela-djuret-framför-näsan-på-dig-attityd, men jag tycker att det är uppfriskande. Denna kunskap finns inte längre tillgänglig för oss.

Men Buford jobbar på det.

- Jag skrev nyligen en köttartikel för New Yorker och har helt snöat in på böcker om boskapsuppfödning från 10.000 år före Kristus, berättar han.

Matintresset innebar en pånyttfödelse för en stjärnredaktör som var trött på att fixa till texter på prestigefyllda litterära tidskrifter som Granta och The New Yorker. Precis som med bra matlagning är nyckelordet för Buford "transformation". I boken förvandlar han sig från den matälskande "novisen vid spisen" till en fullfjädrad kockaspirant.

Allt började med att Buford fick uppdraget för New Yorker att teckna ett porträtt av den excentriske amerikanske kändiskocken Marco Batali - en Falstaffliknande, större än livet-figur med rött skägg, hästsvans, kortbyxor och träskor i neonfärgad plast. De hade tidigare träffats på en kaotisk fördelsedagsmiddag för den vinälskande författaren Jay McInerney ("Bright lights, big city") hemma hos Buford. Med en skräckblandad förtjusning tvingades hemmakocken Buford retirera från köket och bevittna hur den excentriske Marco Batali räddade middagen från haveri - bland annat genom att handmata gästerna med sin hemmagjorda "lardo" (bitar av rent grisfett), grappa och valnötslikör. Buford antog uppdraget - på villkor att han skulle få prya i köket på Marco Batalis flaggskepp Babbo, en av New Yorks mest välkända italienare.
Två månader efter att artikeln publicerades sa han upp sig från sitt redaktörsjobb för att bli "kitchen bitch" på heltid i Batalis kök.

- Jag älskar den rena adrenalin-kicken man får av att jobba i ett trångt kök som är för litet för antalet gäster, och för ambitiöst för personalen. Ett kök som pressas till det yttersta, det var som en extremsport!

I "Hett" målar Buford upp restaurangköket som den sista moderna utposterna för hormonstinn, manlig gemenskap med pennalism och sexuella undertoner. "En hybrid mellan en arméförläggning och en dysfunktionell familj" där kockar lagar italiensk ragu med ståfräs och ständigt stoppar mat i munnen på varandra.

- Att jobba i köket på Babbo påminde mycket om hur det var att hänga med Manchester United-fansen. Det är en extremt sluten manligt gemenskap. Om man väl släpps in i kretsen är omvärldens alla regler satta ur spel. Det finns en strikt hierarki där det är fritt fram att förolämpa den som står längre ner på stegen. Och detta är en naturlig del av ett bra kök under press. Jag kände mig lite som en socialantropolog, ler Bill Buford som ändå tycktes finna en sadomasochistisk njutning i att bli förödmjukad.

Om de flesta matpornografiska soffbordsböckerna är en sorts snabbmål för vårt kulinariska längtan, så vill Buford åstadkomma något mer varaktigt - att återskapa den ursprungliga kopplingen mellan maten och naturen.

- Aldrig tidigare i världshistorien har vi varit längre från hur maten produceras - samtidigt som vi vet att det är livsfarligt att stoppa i oss dålig mat. Detta har skapat ett schizofrent intresse som fylls med matböcker och teveprogram.

Trots att han är en litteraturvetare så finns det begränsningar med matböckernas förmåga att lära ut riktig matlagning som handlar om att använda alla sinnena.

- I boken försöker jag göra väldigt precisa beskrivningar av mina in­tryck; vad jag såg och vad jag kände. Och jag är en "narrative junkie", berättarmissbrukare. För mig är varje maträtt en berättelse, en novell med början och slut, de flesta maträtter har en egen historia och är en del av en kultur. Men traditionella recept lyckas inte fånga det narrativa när det handlar om att laga mat, säger Bill Buford.

Han tycker också att de flesta kokböcker ger en falsk och romantiserad bild av matlagning.

- I krogvärlden är det ingen som är sentimental kring maten. Marco Batalis matfilosofi är enkel - köpa mat, fixa till den och sälja med vinst. Likaså är det en myt att det går att göra en komplex maträtt på en halvtimme. De flesta rätter är redan färdiglagade när gästerna kommer till restaurangen. Allt bygger på "prep" - förberedelser på upp till en vecka.

Buford borde veta. Som hackkyckling vid preparationskökets löpande band skar han morötter och skalade lammtungor så att han bokstavligen blödde.

Buford fortsätter att öppna dörrarna till kökets inre regioner som Anthony Bourdain började öppna med "Kitchen Confidential". Buford har en fascination för huli­gankockar som Marco Pierre White och hans lärling Gordon "Elake kocken" Ramsey som gör restaurangdokusåpan "Hells kitchen". Eller maestroslaktaren Dario Cecchini i Toscana som brister ut i "O sole mio" och citerar Dantes "Inferno" när han sätter kniven i sina nötdjur och brukar hamna i slagsmål med kökscheferna när han är ute på restaurang.

- När jag var ute med Dario kastade han steken på golvet och hällde ut vin och vinäger när han inte var nöjd. These guys are pure story! Det är perfektionismen som förenar dem - de har en vision som de vill servera på tallriken. Det fascinerande med mat är allt och inget. Mat kan vara identitet, kultur, jazz, poesi, historia - och samtidigt bara en middag. För dessa figurer betyder det allt, säger Bill Buford.

Även om Batali gav Buford sparken från sin köttstation efter en överkokad kanin så återförenades de båda vännerna i en brakmiddag med 43 rätter och 10 flaskor vin. Batali recenserade "Hett" med repliken "Som att stå naken i ett rum med speglar i 17 timmar".

- Marco blev chockad när han insåg vilken typ av access som han gett mig. Han tyckte att han och hans personal framställdes som "paranoida galningar" men blev ändå smickrad. Vi är fortfarande vänner, säger Buford.

Och som den berättarmissbrukare han är förser Buford bokens sista mening med en cliffhanger:
"Jag måste åka till Frankrike."

- Jag har ingen plan, men planerar att flytta till Frankrike nästa år. Och när jag väl har börjat på något så kan jag inte sluta. Om inte pengarna jag fick för "Hett" hade tagit slut skulle jag fortfarande vara kvar i Italien och göra research.