I en slumpvis utvald köttdisk plockade Din Ekonomi upp några köttbitar som döpts till ädelfilé, traktörsteak, grillspjut, grillskiva, grillmarinerad BBQ, karré BBQ och spareribs BBQ.
Sedan bad vi styckmästare Janne Persson att tycka till om bitarna.
Han är styckmästare i fjärde generationen och har jobbat med kött i 40 år. Först i familjeföretaget, med anor från slutet av 1800-talet, och numera på Fällmans kött som levererar till flera av Stockholms finkrogar.
Ädelfilé
– Det här är en bit ytterlårskinka. En skinkrulle, säger Janne Persson.
Han tycker inte att det är fusk att kalla det för filé. Men riktigt schyst anser han inte heller att det är.
– En filé är en ben- och senfri köttbit. Så det är ju inte helt fel. Men det är bättre att kalla den för ädelfilé av skinka. Då berättar man från vilken del av grisen köttet kommer, säger Janne Persson.
Kilopriset för skinkrullen är detsamma som för en färsk fläskfilé, 119 kronor. Trots att fläskfilén har finare muskeltrådar och alltså ett mörare kött. Janne Persson har inga synpunkter på priset.
– Skinkbiten är marinerad. Man har lagt ned lite jobb på den, och då ska den som gjort det ha betalt, säger han.
Till skinkrullen får man också en sås att pensla på i slutet av grillningen. Såsen kallas glaze.
Grillspjut av ytterfilé
– Det här är en benfri kotlettrad. Det låter nog finare och säljer bättre om man kallar det ytterfilé. Man ljuger inte, men den ser inte så senfri ut. Den är nog framtagen för att det är en rolig bit kött, säger Janne Persson.
Grillspjutet består av en hel kotlettrad på längden, och är därför långt.
– De flesta har nog inte så stor grill att de kan tillaga den hel, säger Janne Persson.
Grillspjutet kostar 89 kronor kilot, medan den benfria fläskkotletten i samma disk kostar 74:90 kronor kilot. Grillspjutet är färdigmarinerat.
Traktörsteak
Steakhouse får nog de flesta att associera till stora biffar av nötkött. Men traktörsteak visar sig var något helt annat. Nämligen griskött, det också.
– Det här är också en bit benfri kotlett. Stek kan vara lite allt möjligt, men man tänker kanske främst på oxstek när man hör ordet, säger Jan Persson.
Traktörsteaken är färdigmarinerad och säljs tillsammans med en sås/glaze att pensla på i slutet av grillningen. Priset är 134 kronor per kilo. Den benfria kotletten kostar 74:90 kronor per kilo.
Grillskiva Caj P
– Det här är en del av grisen, picnicbog, som jag inte skulle grilla själv eftersom den lätt blir torr. Men den kanske mörar till sig i marinaden som den ligger i.
Ofta används bogen till annat. Den rimmas eller röks, används som smörgåsmat eller – kanske vanligast – till grytbitar. Grillskivan kostar 59:90 kronor kilot. Det fanns ingen vanlig picnicbog i disken att jämföra med.
– Det är relativt billigt kött, jämförbart med flintasteken, säger Janne Persson.
Spareribs BBQ
– Det här är lättgrillat. Det är revben från sidläsket. Biten består till kanske hälften av ben, medan vanliga revbensspjäll är den främre biten av grisens revben och består till 70 procent av kött, säger Janne Persson.
Hans råd är att förvärma tjocka spjäll, alltså vanliga revbensspjäll, innan de läggs på grillen. Spareribs kan däremot grillas direkt, eftersom köttbiten är tunnare. Spareribs BBQ kostar 49:90 kronor kilot och revbensspjällen 59:90.
Karré BBQ
– Det här är den bästa biten på grisen att grilla. Den är lagom fet, vilket ger ett saftigt kött. Det är svårt att misslyckas. Prismässigt är det okej, även med ben, säger Janne Persson.
Karré kallas också grishals. Karré BBQ kostar 49:90 kronor kilot. Fläskkarrén kostar 30 kronor mer men är helt benfri.
Grillskiva BBQ
– Det här är en bit fransyska. Jag skulle inte grilla den här biten. Risken är stor att den blir torr. Det är svårt att få så magert nötkött bra på grillen.
Med fransyskan är det som med picnicbog, tycker Janne Persson. De blir bättre om man lagar dem i två steg – först förvärms de i folie i ugn, därefter grillas de för att få färg. Priset är 89 kronor kilot. Det fanns ingen omarinerad bit fransyska att jämföra med.