Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se, e-DN och DN.Prio.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt bokmärka artiklar.

Ekonomi

Hur farligt är fett?

Foto: Beatrice Lundborg

Länge skulle vi undvika fett. Men på senare år har forskningen svängt. Vem ska man tro på?

Året är 2173. Två forskare diskuterar kostråden som gällde under slutet av 1900-talet. ”Men åt man inte matolja, grädde och biffstek?”, undrar den ene. Den andra forskaren förklarar att fet mat ansågs ohälsosam, ”raka motsatsen till det vi i dag vet är sant”.

Scenen finns i Woody Allens film ”Sjusovaren” från 1973, och kanske lyckades han förutspå framtiden. Visserligen är forskarna i dag inte lika tvärsäkra som i filmen. Men ny forskning tyder på att fett är betydligt bättre för hälsan än vi har fått lära oss. I mer än fyrtio år har Livsmedels­verket och hälso- och sjukvården varnat befolkningen för att framför allt det mättade fettet, som främst finns i rött kött från nötboskap, gris och får samt mejeriprodukter som grädde och smör, kan leda till hjärt- och kärlsjukdom.

Nästan fyra av tio svenskar dör av hjärtinfarkt. Det är den vanligaste dödsorsaken bland både kvinnor och män. Världshälsoorganisationen WHO beräknar att varje år dör ungefär 17 miljoner människor av hjärtinfarkt. Därför är frågan om vi med hjälp av våra matvanor kan påverka risken att insjukna intressant för forskarna.

Att mättat fett är skadligt för hjärtat har varit en av grundpelarna inom näringsläran ända sedan 1970-talet. När de första svenska kostråden kom 1971 slogs det fast att vi bör äta mer kolhydrater som bröd, ris och potatis. Vi skulle dra ned på fettet, framför allt det mättade, och i stället lyftes de fleromättade, vegetabiliska fetterna och margarinerna fram som hälsosamma.

När de statliga kampanjerna började på 1970-talet fick vi ungefär 40 procent av vår energi från fett. Myndigheternas mål var länge att få ned den till mellan 25 och 35, med ett genomsnitt på 30 procent.

Och de lyckades – svenskarna minskade andelen fett i sin kost och ökade mängden kolhydrater. Men i takt med att hyllorna i livsmedelsbutikerna fylldes av lightprodukter blev vi alltmer överviktiga och feta, vilket ökar risken för hjärtsjukdom och typ 2-diabetes (åldersdiabetes).

Det visade sig att vi ersatte fett med snabba kolhydrater, som omvandlas till socker i blodet och får vågen att peka uppåt. Att dödligheten i hjärtinfarkt ändå har minskat under de senaste åren beror sannolikt på effektivare läkemedel, mindre transfett i maten, bättre sjukvård och minskad rökning.

Men hur fick Sverige och resten av världen fettsnåla och kolhydratrika kostråd? För att få en förklaring måste vi gå tillbaka till 1950-talets USA. Allt fler tidigare friska amerikanska män började då få hjärtinfarkt. Rädslan för sjukdomen minskade knappast när president Dwight Eisenhower drabbades av en hjärtinfarkt 1955.

Ålder var den gängse förklaringen. Men forskaren Ancel Keys hade en egen teori. Han hade lagt märke till att människor i Japan och i en del länder runt Medelhavet åt fettsnålt och sällan drabbades av hjärtsjukdom. Han drog slutsatsen att alltför fet mat täppte till ådrorna i kroppen, vilket i sin tur ledde till hjärtinfarkt. Lösningen borde enligt Keys vara enkel: om man drar ned på fettet i maten sänks också blodfetterna i kroppen, och därmed minskar risken för sjukdom. Han drog därför i gång den så kallade Seven countries study 1958. Den omfattade nästan 13 000 män i åldrarna 40 till 59 år i Japan, Grekland (Kreta), forna Jugoslavien, USA, Finland, Italien och Nederländerna. Forskarna följde männens kostvanor och hjärthälsa i tio år.

Ancel Keys såg i sin studie en koppling mellan mättat fett i kosten, förhöjda blodfetter och ökad risk för hjärtinfarkt eller stroke. Sambandet bekräftades i andra studier, bland annat i den amerikanska så kallade Framingham-­studien. Resultaten var så övertygande att de så småningom fick genomslag i fettsnåla kostråd över hela världen. Men en del forskare var tidigt skeptiska mot Ancel Keys studie. Han kritiserades till exempel för att bara ha valt ut länder som passade hans hypotes. Bland annat ingick inte Frankrike och Västtyskland, som trots en kost rik på mättat fett hade få hjärtinfarkter. Ancel Keys kan dessutom ha underskattat hur mycket fett som deltagarna i studien faktiskt fick i sig, till exempel i den traditionella Medelhavskosten på Kreta. Framingham-studien kritiserades för att inte ta hänsyn till rökning, som ökar risken för hjärtsjukdom.

Seven countries study var en av de studier som lade grunden för den fettskräck som lever än i dag. Det var länge nästan tabu för forskare att ifrågasätta faran med mättat fett. En studie som fick stort genomslag var den amerikanska så kallade Women’s health initiative, som omfattade 50 000 deltagare och publicerades 2006. Forskarna kunde inte visa någon koppling mellan minskat fettintag och effekt på risken att få tjocktarmscancer, hjärt-kärlsjukdomar och stroke.

En stor svensk koststudie, Malmö Kost Cancer, visade liknande resultat. Forskarna följde 28 000 personer under åtta år och drog slutsatsen att andelen mättat fett i maten saknar betydelse för både antalet hjärtinfarkter och cancersjukdomar bland deltagarna.

För fyra år sedan publicerades också en viktig metaanalys, det vill säga en studie som analyserar tidigare vetenskapliga studier. Forskaren PW Siri-Tarino och hennes medarbetare granskade 21 studier som hade följt 348 000 människor under flera år. Deras slutsats var att det inte finns något vetenskapligt stöd för att mättat fett ökar risken för hjärt- och kärlsjukdom.

I mars i år kom en undersökning som pekade i samma riktning. Epidemiologen Rajiv Chowdhury och hans medarbetare vid universitetet i Cambridge analyserade nästan 80 studier med omkring en halv miljon deltagare. Resultatet visade på nytt att det saknas bevis för att varken låg konsumtion av mättade fetter – eller hög konsumtion av omättade fetter – skyddar mot hjärtsjukdom.

Däremot såg de en tydlig koppling mellan industriellt tillverkade transfetter och hjärt- och kärlsjukdom. Transfetter tillverkas genom att flytande växtoljor härdas med hjälp av väte för att de ska bli hårda och inte härskna så snabbt. De fanns tidigare ofta i till exempel margarin, mikropopcorn och industribakade kakor med lång hållbarhet. I flera länder är transfetter förbjudna. I Sverige har användningen inom industrin minskat kraftigt på frivillig väg under de senaste åren. Men om en innehållsförteckning anger att det finns ”delvis härdat fett” i en produkt, kan det vara frågan om transfett.

Livsmedelsverket har uppdaterat sina kostråd och nu ligger de bättre i linje med den senaste forskningen. De betonar till exempel att feta nötter och olja är bra att äta och att vi bör minska på söta drycker. Den rekommenderade totala andelen fett är höjd till 40 procent, det vill säga samma nivå som vi åt när myndigheterna började med sina kampanjer på 1970-talet. Vi är alltså tillbaka där vi började. Men Livsmedelsverket håller fort­farande fast vid de tveksamma råden om att minska mängden mättat fett i maten.

Så är det dags att omvärdera fettet och sluta oroa oss för att smör i maten ska göra oss feta och sjuka? En del forskare säger ja, medan andra är lite mer försiktiga. En del forskare menar att vi överskattar fettets betydelse för hälsan. Kanske är andra faktorer, som snabba kolhydrater i socker, vitt bröd och vitt ris, övervikt och brist på fysisk aktivitet viktigare för hjärthälsan än kvaliteten på de fetter vi stoppar i oss. En sak är de flesta i alla fall överens om: vår tidigare strävan efter att minska andelen fett i maten för viktens och hälsans och skull har inget vetenskapligt stöd.