Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se, e-DN och DN.Prio.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt spara artiklar.

Ekonomi

Klimatsmart protein av möglig svensk ärta

Södertälje. Gröna alternativ till kött är ett måste när klimatångesten knackar på dörren och koldioxidutsläppen är högre än vad jorden kommer att klara.

Kanske kan nu ett ärt-experiment vara med och flytta vår köttätande svenska befolkning in i en mer vegetarisk framtid.

I ett laboratorium i Astras gamla kvarter i Södertälje ligger ärtor och möglar. Pia Qvarnström öppnar dörren till värmeskåpet och lyfter ut den några kvadratdecimetrar stora och platta plastpåsen. De gula ärtorna syns knappt i det vita, luddiga och fluffiga möglet. Paketet luktar svagt av jäst.

– Den här är inte klar, men den är på väg, säger Pia Qvarnström.

I våras gjorde Vinnova en utlysning för innovationsanslag till ”klimatsmart protein”. Pia Qvarnström fick nästan en halv miljon kronor. Nu ska hon skapa ett alternativ till kött av vanliga, svenska, gula ärtor.

Den sortens köttersättning som hon ska göra heter tempe och är en fermenterad, vegansk produkt som härstammar från Indonesien. Tempe görs traditionellt av sojabönan, som normalt inte odlas i Sverige. Men här har vi en liknande sort, den billiga och lite bortglömda gula ärtan. Den som de flesta som gått i svensk skola känner igen från ärtsoppan i matsalen.

– Först blötlägger man gula ärtor, sedan kokar man dem. Därefter blandar man dem med mögelsporer, säger Pia Qvarnström och visar ett grått, doftlöst pulver.

När man sedan placerar blandningen i en perforerad påse i ett värmeskåp utvecklas sporerna. Processen kallas fermentering.

Att äta mögel är ingenting nytt utan mögel har använts i matframställning i tusentals år. Många av oss äter redan möglig, eller fermenterad, mat utan att tänka på det: salami, sojasås och misosoppa, till exempel.

Pia Qvarnström håller upp platspåsen.

– Efter att tag börjar sporerna växa till rötter och en del av de ämnen i ärtorna som våra magar kan ha svårt att smälta bryts ner i processen.

Det är därför tempe kan vara ett alternativ för den som har svårt att klara vanliga baljväxter.

Påsen som vi tittar på har legat i värmeskåpet i 23 timmar. Pia vill att den ska ligga åtta timmar till för att få tempens rätta, kompakta konsistens. Då är ärtorna helt täckta i vitt ludd.

Forskare har för länge sedan slagit fast att vi måste röra oss bort från vårt köttbaserade sätt att äta och mot en ny, mer hållbar diet. WHO spår att vi, om vi fortsätter som i dag, kommer att äta 45 kilo kött per person och år när vi når 2030. Men det kommer vår jord att få svårt att klara.

– Den animalieproduktion som sker i dag är, i ett globalt perspektiv, inte hållbar i längden, med stora utsläpp av koldioxid, enorm vattenförbrukning och hot mot den biologiska mångfalden i många länder, säger Sebastian Axelsson, ansvarig för Vinnovas satsning på klimatsmart protein.

– Vi blir fler människor på jorden som efterfrågar högkvalitativt protein och vi vill försöka möta det på ett positivt sätt samtidigt som vi gynnar den svenska livsmedelskedjan.

15 olika innovationer, från insektsodling till blommor som ska bli mat, har fått dela på sex miljoner kronor i satsningen. En av innovationerna är alltså Pia Qvarnströms mögliga ärtor.

Laboratoriet hon nu arbetar i är en del av Södertälje kommuns EU-projekt Matlust, vars syfte är att stärka tillväxt och hållbarhet inom livsmedelsnäringen i Stockholmsregionen.

– Det här möglet är inte den farliga sorten, säger Pia Qvarnström.

– Föreställ dig kantareller, de är goda och nyttiga. Sedan tänker du på vit flugsvamp, som också är svamp, men farlig. Det är samma sak med mögel, det finns miljontals sorter.

Pia Qvarnström har experimenterat med fermenterade baljväxter i flera år och sålt i sin foodtruck. Med sin ”mögelburgare” blev hon lokalkändis. Men när Vinnova kom med sin utlysning såg hon sin chans att ta experimenterandet till en ny nivå. Det naturliga valet föll på den gula ärtan, som är en extremt klimatsmart liten krabat med en klimatpåverkan på bara några hundra gram koldioxid per kilo ärtor. Det kan jämföras med nötkött, som ger upphov till minst 15 kilo koldioxid vid framställningen av ett kilo kött.

När framtidens människor ska födas blir skillnaden i utsläpp mycket betydelsefull.

– Den gula ärtan är också billigast av baljväxterna. Den utgör fullvärdigt protein. Och den odlas i stor skala i Sverige.

Tempen då? Den används som kött, helt enkelt. Man kan skära upp den och steka eller woka, men den går också att koka i en gryta.

– Man känner egentligen inte att det är ärtor i. Konsistensen är fast, men luftig, så tempe suger åt sig marinader väldigt bra.

Men det som Pia Qvarnström egentligen fått innovationspengarna från Vinnova för att utveckla är en form av tempe som i förlängningen kan locka till sig konsumeter som inte vanligtvis väljer alternativ till kött.

Hur hon ska lyckas med det kan hon inte berätta, men det handlar om en vidareutveckling av produkten och kanske om kryddning eller tillagning.

– Det är för konkurrenskänsligt att prata om ännu, säger hon.

Pia är själv vegan sedan 11 års ålder. Men hon äter vanligtvis inte det som i butik kallas köttersättning. Orsaken är att få av dagens alternativ är ekologiska och många är tillverkade av importerade produkter.

– Jag ser inte min tempe som en köttersättningsprodukt, för då sätter man kött som en norm och tänker att en ersättning ska smaka som kött. Det tycker jag är fel.

I höst ska de 15 Vinnova-finansierade innovationerna provsmakas och därefter får de projekt som lyckats bäst dela på fyra miljoner för att ta sitt klimatsmarta protein ut på marknaden.

Fakta. Andra köttersättningar på marknaden

Svampproteinbaserade: Varumärken som exempelvis Quorn framställs av det som formellt heter mykoprotein. Processen för att skapa svampproteinet bygger, liksom i fallet tempe, på fermentering. Många Quorn-produkter innehåller äggvita, vilket gör att de inte är veganska.

Sojaproteinbaserade: Varumärken som Tzay och Anamma. Det finns också torkad sojafärs eller sojabitar, som kan köpas till exempel i hälsokostbutiker. Sojabaserade varianter är den vanligaste formen av köttersättning i den svenska handeln i dag. Även tofu är en form av sojabaserad köttersättning.

Veteglutenbaserad: Denna köttersättning kallas seitan och görs av vetemjöl där all stärkelse rensas bort så att det bara blir gluten, som är högt i protein, kvar.

Fakta. Tempe

Den fermenterade, kakformade proteinkällan tempe kommer ursprungligen från den indonesiska ön Java.

Tempe tillverkas, liksom tofu, traditionellt av sojabönor. Men till skillnad från tofun är tempen gjord av hela bönor. Tempe kan också göras av exempelvis restprodukter från tillverkning av kokosolja.

Tempen kan, förutom att kokas och stekas, friteras och ätas som snacks. Men den kan vara klurig att hitta i vanliga matbutiker i dag. Den som inte vill göra tempe själv – det finns recept på internet – får leta i asiatiska specialbutiker.

Så här jobbar DN med kvalitetsjournalistik: uppgifter som publiceras ska vara sanna och relevanta. Rykten räcker inte. Vi strävar efter förstahandskällor och att vara på plats där det händer. Trovärdighet och opartiskhet är centrala värden för vår nyhetsjournalistik. Läs mer här.