Den heta maten

”Inälvsmat kan bli högsta mode igen”

Att äta njurar, lever och hjärna väcker starka känslor. Men man ska ifrågasätta sina egna förutfattade meningar, uppmanar Charlotte Birnbaum. Och låta barnen smaka!

Foto: Beatrice Lundborg Att äta njurar, lever och hjärna väcker starka känslor. Men man ska ifrågasätta sina egna förutfattade meningar, uppmanar Charlotte Birnbaum. Och låta barnen smaka!

  • Skriv ut
  • Öka textstorlekMinska textstorlek
  • Rätta artikeln

Läsarreaktioner

Charlotte Birnbaum

Gör: Lagar och skriver om mat. Själv kallar hon sig mattant.

Familj: Daniel och deras 16-åriga dotter Astrid.

Bor: Vasastan i Stockholm.

Ålder: 52 år.

Äter helst: En skiva mjäll kalv­lever med mammas potatismos Stekt fläsk med löksås, franska ostar, vildhallon.

Äter inte: Kött och ägg från djur som jag vet haft ett djävligt liv.

Bästa mat­minne: Jag var sex år gammal och med mina föräldrar på semester på polska lands­bygden. Vi gick in på en liten sylta där språkförbistringen var total. Vi pekade på något vi trodde var kycklingsoppa. Vilken soppa, underbart robust, smakrik och ångande! Vi åt med god aptit tills en tysktalande restauranggäst kom fram och gratulerade oss till vårt goda val, ”Polsk lantsoppa på komage och tarmludd” Fy vad äckligt!!! Ja, på den vägen är det...

Charlottes tre böcker

Charlotte Birnbaums bok om inälvor, på tyska ”Die innere Reise”, på engelska ”A Journey Within” (Walther König) är den första av hennes tre böcker om mat som blivit hårt ifrågasatt på senare år i vår svenska matkultur. Den översätts nu till svenska och kommer att få titeln ”Den inre resan” (Ersatz förlag).

Hennes andra bok, ”Pasteten, Pasteten, Pasteten”, handlar om pastejer. Precis som inälvorna ansågs pastejer som något fint men på senare år har de rasat ned till bottennivå.

I dagarna har hennes tredje bok, ”Bon! Bon!” (Ersatz) om sötsaker, utkommit på svenska.

Författaren Charlotte Birnbaum kände en växande irritation över matsvinnet och över likriktningen i mataffären, och skrev en bok om inälvsmat. Hon menar att vi går miste om en hel värld av smaker om vi inte börjar ta vara på hela djuret, som man gjorde förr.

Författaren Charlotte Birnbaum kände en växande irritation över matsvinnet och över likriktningen i mataffären, och skrev en bok om inälvsmat. Hon menar att vi går miste om en hel värld av smaker om vi inte börjar ta vara på hela djuret, som man gjorde förr.

Redan som barn tyckte Charlotte Birnbaum om inälvsmat. Hon tror att det beror på att hennes mor kunde konsten att laga till inälvor så att de smakade gott, särskilt njure som hon åt ungefär en gång i veckan. En annan förklaring är att hon tillbringade somrarna på landet i Skåne.

– Där såg jag på när djuren slaktades, till och med kaninerna som vi hade namngivit. Det var bra att se även om det kunde vara jobbigt för en liten flicka, säger Charlotte Birnbaum, som skrivit om sitt intresse för inälvsmat i boken ”Die innere Reise” som nu ska översättas till svenska och få titeln ”Den inre resan” (Ersatz förlag).

Annons:

Boken skrevs när hon bodde med sin familj i Frankfurt och var en reaktion mot att vi äter allt mer likriktat och inte tar vara på alla delarna när vi slaktar ett djur. Nu har familjen flyttat tillbaka till Stockholm och vi träffar henne i familjens stora vackra kök i Vasastan i Stockholm. Hon tar fram en gammal plansch som visar vad man kan tillverka av delarna från ett djur. På en bild ser man ett barn som simmar med flytdynor gjorda av grisens lungor. En annan bild visar en tamburin som tillverkats av grisens urinblåsa.

– Det här var inget jag gjorde till mitt barn, men det är sådant man drömmer om att kunna göra, skrattar Charlotte Birnbaum.

Hon hävdar att det är ett ”protestantiskt problem” att man äter allt mindre inälvor ju längre norrut man kommer i Europa.

– I de katolska länderna är man mer bejakande till köttet och blodet, säger hon och berättar att hon så sent som för ett år sedan stod vid ett gatukök i Florens och slafsade i sig nationalrätten Trippa alla Fiorentina som serverades i franskbröd.

Trippa är komage som strimlats och kokats i tomat, vitlök och persilja. Framför gatuköket var det en ringlande kö med chica kontorsarbetande damer och herrar som gått ut för att äta lunch. Vid sidan fanns en McDonald’s som knappt hade en enda lunchgäst.

– Jag blev förvånad men väldigt glad av att trippa fortfarande säljs på det där viset i Italien.

”Manger apprend” är ett uttryck som används i franskan. Det betyder ungefär att ätandet är en konst som man måste lära sig. Charlotte tycker att det gäller inälvsmat i allra högsta grad och att vi sitter fast i fördomar som hindrar oss från att upptäcka nya smaker.

– Det är synd eftersom det begränsar vår upplevelse av mat, säger hon.

Charlottes eget utforskande har tagit med henne på en ”inre” resa i smaker och nyanser som hon inte visste fanns och som breddat hennes horisont. Förutsättningen är att man är beredd att ifrågasätta sina förutfattade meningar, säger hon. Det är en av anledningarna till att man ska låta sina barn smaka på många olika sorters mat, menar Charlotte, som understryker att det är viktigt hur maten serveras, hur inälvorna presenteras på tallriken, för att det ska bli smakligt.

Så hur är det med Charlottes egen dotter, som i dag är sexton år? Nja, hon är måttligt intresserad av att äta inälvsmat, visar det sig.

– Hon äter det mesta, inte njure kanske, men lever. När jag skrev den här boken gick hon och min man ofta ut och åt pizza. Det kan bero på att jag stekte mycket av det jag skrev om här hemma i köket. Jag ville inte heller använda dem som försökskaniner, säger hon och skrattar åt minnet.

Det finns alltså inget tvärsäkert recept på hur man ska bete sig för att ens barn ska gilla en viss sorts mat. Ett barn kan bli avskräckt för livet efter att ha smakat lever som liten. För en annan kan det bli precis tvärtom.

Charlotte har förståelse för att inälvsmat kan väcka känslor. Det kan bero på att inälvorna annars är osynliga för oss. Den som aldrig har sett en lever förut kan plötsligt bli medveten om att det är delar från ett djur som ligger på tallriken.

– När jag skulle laga hjärna brukade jag få ont i huvudet, säger hon, för att i nästa ögonblick beskriva hjärnans konsistens på det mest sinnliga vis, som ”mjuk och smörig, sammetslen”.

Ända in på sextiotalet ansågs det fint att äta hjärna, även här i Sverige. Charlotte minns att hennes pappa brukade beställa det på restaurang Cattelin i Gamla Stan.

– Han åt det alltid när vi var där, med skirat smör. Man såg verkligen vad det var han åt, så det var litet blandade känslor från min sida.

Vissa inälvor har alltså gått från att vara det allra finaste man kunnat äta, till att befinna sig längst ned på stegen. Förr åts inälvsmaten i alla samhällslager. Bland överklassen ansågs det tjusigt att äta framför allt gåslever och så är det än i dag. Men även bräss och vanlig lever kunde serveras på finare middagar vilket hör till ovanligheterna numera. Lunga och hjärta åts framför allt i de fattigare samhällsklasserna eller maldes ned i pastejer och pölsor.

Det har i många år varit i stort sett omöjligt att få tag på inälvor i vanliga matvaruaffärer. För inte så många år sedan låg inälvorna hos kycklingen prydligt inpaketerade i skrovet: halsen, levern och hjärtat. Så är det inte längre. Men Charlotte tror att inälvorna kommer att bli allt vanligare på de svenska tallrikarna.

– Om den här trenden att satsa på bra kött från friska djur och litet mindre storskalig djurhållning fortsätter, då kan inälvsmaten bli högs­ta mode igen.

I Tyskland kunde hon gå till den lokala slaktaren och beställa det hon ville ha. Här finns inte riktigt den möjligheten.

– Det finns inte längre några småbutiker som specialiserat sig på kött. Därför går jag till den köttansvariga på Hemköp på Upplandsgatan och frågar om han kan ta hem ekologisk lever. Och det funkar. Han tar hem det!

Handlarna blir glada, menar Charlotte, när de ser att kunderna inte bara efterfrågar den danska fläskfilén för halva priset som producerats under usla förhållanden.

– De tycker att det är kul, för de vet ju att det finns så många olika delar av djuren som bara slängs bort.

I grunden handlar det om att ha respekt för djuret som man ska äta, inte bara under dess livstid utan även efter slakten genom att ta vara på alla delarna, menar hon.

Läs mer:

Tre favoritrecept på inälvsmat

0 . Per sida:

Andra har läst

Digital prenumeration

Mer från förstasidan

is_london_500
Foto:AP, TT

 Reportrar under täckmantel avslöjade rekrytering. Så slussas pengarna. 14  7 tweets  7 rekommendationer  0 rekommendationer

JeanetteBonnier500
Foto: Fredrik Funck

 Är en av Sveriges rikaste. Äger ensam en tiondel av Bonnierkoncernen.

 Vägarna och dagarna du bör undvika. Trafiken i helgerna är särskilt farlig.

bil_144102
Foto:TT

Var firar du jul i år?

Annons:
nutidstestet_500
Foto:Henrik Montgomery/TT

Har du hängt med i veckans nyhetsflöde?  Gör veckans Nutidstest här. 28  4 tweets  24 rekommendationer  0 rekommendationer

MaddeChris500
Foto: Anders Wiklund/TT

 Bildspel: Söta småsessor. Prinsessan Madeleine och Chris väntar barn. 358  10 tweets  348 rekommendationer  0 rekommendationer

estelle_14485
Foto:Hovet

 Se den kungliga julhälsningen från Haga slott. Estelle klär granen – och gömmer sig under kudde. 7  3 tweets  4 rekommendationer  0 rekommendationer

Annons:
Annons:
Annons:
Annons:

Spara 498 kr!

 Läs DN digitalt – var, när och hur du vill.
Annons:
Annons:
Annons:
Annons: