Klockan är strax före fyra på morgonen när Micke Lundmark sticker nyckeln i dörrlåset. Några minuter senare har han satt på sig ett vitt förkläde och är i full färd med att forma valnötsbröd av degen han satte dagen före.
När ugnen är varm skjuter han försiktig in limporna, väntar en halvtimme innan de fått en hård brun skorpa och är färdiggräddade. Doften fyller snart den lilla bagerilokalen. En stund senare tar en plåt lussebullar plats i ugnen.
Under de senaste åren har allt fler konsumenter börjat detaljstudera vad våra matvaror innehåller. Debatten fick nytt bränsle av journalisten Mats-Eric Nilssons bok ”Den hemlige kocken”, en berättelse om hur vi till vardags och till fest sätter i oss mängder av tillsatser och substitut.
I boken försöker han tränga igenom den djungel av E-nummer som numera upptar en allt större del av matvarornas innehållsförteckning. Det handlar om färgämnen, smakförstärkare och andra tillsatser. Allt fler frågar om det verkligen är en E-nummerfri vara som står där i butikshyllan.
Mats-Eric Nilssons budskap har sått ett frö hos många.
Åtta mil söder om Stockholm ligger den lilla sörmländska orten Järna. Längs Storgatan finns en matvarubutik, biblioteket, två bankkontor, en hälsokostbutik, en affär som säljer kläder ... det ser ut som på de flesta mindre orter. Och så finns ett litet konditori, etablerat här för mer än sjuttio år sedan. När Micke Lundmark och hustrun Ulrika tog över 2007 ändrade de namnet till ”Konditori Lilla Maräng”.
De började använda ekologiska råvaror och ville helst undvika produkter med tillsatser. Konstgjorda färgämnen, icke-naturliga smakförstärkare, konsistensgivare – sådant skulle inte komma över tröskeln.
– Vi ville bli E-nummerfria precis när uppmärksamheten växte om vad maten i dag egentigen består av. För oss kändes det helt rätt att baka med råvaror av hög kvalitet eftersom det inte behövs några tillsatser, säger Micke.
I konditoriets glashyllor lockar tårtor, bullar och småkakor – och i brödkorgarna doftar det nybakat. Skillnaden syns inte utanpå bakverken. Den finns inuti, i råvarorna som Micke och Ulrika använder.
– Jag tror att många skulle vilja äta mer ”naturligt”. Men om man inte har lärt sig att baka bröd är det enklare att köpa en limpa i matbutiken. Ofta innehåller det köpta brödet en massa tillsatser som egentligen inte behövs, fortsätter Micke.
Klockan har hunnit bli nio då hustrun Ulrika anländer till konditoriet, då har hon sett till att sönerna kommit i väg till förskola och skola. Nästan direkt tar hon fram några rotsaker ur kylen.
– Jag lagar soppa och pajer som vi serverar våra lunchgäster. Det är bara färska grönsaker, grönsaksbuljong och ekologisk grädde. Jag använder aldrig pulver och inga tillsatser, vill att maten ska kännas naturlig.
Ulrika säger att hon gillar att laga mat. Nöjet blir större när hon vet att råvarorna är av hög kvalitet och att de inte är besprutade med kemikalier. Buljongen hon använder är ekologisk och har stark smak.
– Konventionell hönsbuljong däremot innehåller ofta flera E-tillsatser. Den är billigare men om vi använde den skulle jag inte kunna titta kunderna i ögonen eftersom jag vet att det finns ett bättre alternativ, fortsätter Ulrika.
– Och om man inte vet hur man lagar en grönsakssoppa så är det givetvis lättare att köpa en påse och röra ut pulvret med lite vatten. För att en sådan soppa ska smaka något krävs det ofta en massa tillsatser.
Micke är utbildad bagare och konditor, medan Ulrika lärde sig yrket som lärling på Grand Hotell i Stockholm. De träffades på anrika konditoriet Vetekatten i centrala Stockholm när de arbetade där i slutet av 1990-talet.
När Ulrika kände att hon ville bosätta sig i närheten av Mölnbo, där hon växte upp, hamnade de till slut i Järna en mil därifrån. Efter att ha arbetat på Saltå Kvarn och Saltå Café fick de möjlighet att ta över konditoriet på Storgatan.
I dag är upp emot nittio procent av råvarorna ekologiska. Vissa produkter, som fruktpuréerna i tårtorna, kommer från konventionella leverantörer.
– Jag skulle kunna göra dem själv, men det tar tid. De puréer jag använder innehåller bara socker och frukt – inga tillsatser. Det finns färdiga fyllningar att köpa till bakverken men det finns en massa E-nummer i dem, säger Micke.
Varför är det så viktigt att undvika tillsatser?
– Jag har ingen vetenskaplig grund för mitt ställningstagande, svarar Micke. Men det känns bättre att inte använda dem. Fast vi är inga fanatiker, vare sig när det gäller tillsatser eller råvaror. För mig är kvaliteten avgörande.
Micke nämner choklamoussetårtan, där chokladen inte är ekologisk.
– Vi prövade en ekologisk sort, men den smakade inte bra, snarare nästan som jord. Sådana råvaror vill jag inte använda. Man får inte bli extrem, ibland kan det nästan bli en religiös laddning kring det här med mat. Vår verksamhet måste gå runt och det viktigaste för en vanlig konsument är att maten är av god kvalitet och inte innehåller något skräp.
Ulrika berättar att på en del bagerier och konditorier späder man vispgrädden med vatten. Så tillsätts stabiliseringsmedel för att grädden ska hålla ihop på till exempel semlor och tårtor. Det är ett sätt att spara pengar
Micke har arbetat på bagerier där man använder vatten som grund i en vetedeg och sedan tillsätter mjölkpulver. Själv använder han ekologisk röd mjölk när han bakar – det blir dyrare men godare, menar han.
– Folk har frihet att välja vad de köper. Dyra eller billiga produkter, miljömärkta eller inte miljömärkta ... det viktiga är att man vet vad man köper, vad varorna innehåller och hur de tillverkats. Där finns det brister i dag, menar Micke.
Som med mandelmassa, säger Ulrika. Flera sorters mandelmassa innehåller nämligen egentligen mest krossade aprikoskärnor och väldigt lite riktig mandel. Micke berättar att den leverantör han köper mandelmassa av nu har en E-nummerfri sort.
– Jag märker att allt fler producenter försöker få bort tillsatserna i sina produkter. De senaste årens debatt börjar få effekt. Men när det gäller marsipan är det fortfarande svårt att hitta alternativ som inte innehåller syntetiska färgämnen och konserveringsmedel.
Många färdigmatprodukter innehåller väldigt lite råvara, det framgår om man läser innehållsförteckningen noggrant. Ulrika konstaterar att ”då måste det ju finnas andra saker i dem”.
– Det är smakförstärkare, konsistensgivare, stabiliseringsmedel och en del annat. Jag vet inte hur nyttigt det är. Jag tror att det är bra att få bort så mycket som möjligt av tillsatserna, även om de i vissa fall kanske är nödvändiga.