En fyllig doft av tomat, ost och oregano sprider sig i köket när Aino Tuomenvirta öppnar ugnsluckan och tittar till de många formarna. Under de tidiga förmiddagstimmarna har hon lagat köttfärslasagne. Den ska räcka till nära ett hundra barn och knappt tjugo vuxna.
Aino Tuomenvirta är kock på Dagsvärmarens förskola i Huddinge strax söder om Stockholm. Osten, köttfärsen, kryddorna och tomaterna hon använder till lasagnen är ekologiskt producerade - och det finns inte några konstgjorda smakförstärkare eller andra konstgjorda ämnen i maten.
– Jag minns hur det doftade när min mamma lagade mat i mitt barndomshem i östra Finland. Om jag blundar känner jag fortfarande doften av nystekt hare, kokt fisk, svartvinbärskrämen ... Liksom mamma vill jag laga mat från grunden. Med bra planering och lite påhittighet går det att hitta råvaror och produkter som inte innehåller en massa onödiga tillsatser, förklarar Aino Tuomenvirta.
Nyligen fick hon Huddinge kommuns miljöpris för att hon lyckats så bra med att öka andelen ekologiska livsmedel utan tillsatser på Dagsvärmaren. I dag är nära sextio procent av grönsakerna, mejeriprodukterna, köttet, fisken och frukten ekologiskt odlade eller producerade.
– Det är bra för miljön och hälsan, tror jag. Jag lagar all mat från grunden, då vet jag vad som finns i den. Jag använder till exempel aldrig färdig buljong när jag gör soppor eller såser utan gör egen. Det är ofta så mycket tillsatser i dem man köper färdiga.
En annan fördel med att använda mycket råvaror och minimalt med färdigprodukter är att Aino inte behöver vara rädd för att allergikerna på förskolan får i sig något via maten som de inte tål. Hon behöver inte detaljstudera innehållsförteckningen för att kontrollera vad varan egentligen innehåller; en morot är en morot och en kålrot en kålrot.
Under senare år har debatten om tillsatser i maten blivit allt intensivare. Många konsumenter oroar sig för hälsan, och menar även att industritillverkad färdigmat inte smakar bra och har sämre kvalitet.
Tillsatser i maten som är tillåtna i Sverige och inom EU kallas för E-nummer. I dag finns över tre hundra godkända E-nummer. Det handlar om konserveringsmedel, smakförstärkare, stabiliseringsmedel, konsistensgivare med mera.
Varför är du tveksam till tillsatser i maten?
– Jag vet att det går att laga mat där det inte behövs så mycket tillsatser, svarar Aino Tuomenvirta. Ofta används tillsatserna för att dölja att det inte är så mycket äkta råvaror i en produkt. Ta sylt som exempel. Där behövs det konsistensgivare, smakförstärkare och extra mycket stabiliseringsmedel för att kunderna ska tror att det är "'äkta" sylt.
Aino använder KRAV-märkt lingonsylt med högt bärinnehåll och så kokar hon själv sylt på frysta KRAV-jordgubbar. Även äppelmoset gör hon själv här i köket.
– Eftersom sylten och moset serveras samma dag eller under den kommande veckan behövs inga tillsatser. Ekologiska råvaror - som grönsaker, frukt och olika slags mjöl och gryn – har generellt kortare hållbarhet än traditionella råvaror. Det måste man ha i åtanke, inget ska behöva slängas för att det blivit dåligt.
Aino Tuomenvirta är född i östra Finland och uppvuxen på en liten ö i sjön Saime tillsammans med nio syskon. Där hade hennes mamma en örtagård och grönsaksland, där fanns höns, en sommarkalv och en gris som slaktades till jul. Pappan jagade ofta och fiskade.
– På den tiden, i slutet av 40-talet och början av 50-talet, förekom det inte så mycket konstgjorda färgämnen och liknande i maten. Jag påverkades mycket av mammas kokkonst, berättar Aino.
Köttbullar var hennes favoriträtt som barn. De serverades med potatis, grönsaker, sås och lingonsylt. Men hon tyckte också om stekt orre och hare, där var smaken lite vildare.
När Aino frågade barnen på Dagsvärmaren vad de helst av allt ville att hon skulle laga för mat blev hon förvånad över svaren. Ingen ville ha mer korv och köttbullar. Den maten får de ju så ofta äta hemma, menade barnen. I stället ville de ha tomatsoppa med makaroner i, fiskgratäng och "pizzabröd"
– Det är bröd med ost och örtkrydda som jag gör i muffinsformar. Ja, de liknar kanelbullar.
Men gillar barn fisk?
– Jadå, den behöver inte alls bli så där torr som en del vuxna minns från skolbespisningen. Lax är en fet fisk som sällan blir torr. Jag gör ofta gratänger på ishavssej. Det brukar vara mycket populärt.
När Aino Tuomenvirta slutat gymnasiet ville hon flytta till en större stad. Helsingfors lockade inte utan blicken riktades mot andra sidan Östersjön. För tjugosju år sedan, år 1974, kom hon första gången till Stockholm. Där började hon arbeta som städerska på Park Hotel.
Efter några år kände Aino att hon ville göra något annat. Hon gick en kurs i matlagning och började arbeta i köket på ett äldreboende, men så blev tjänsten som kock på Dagsvärmaren ledig. Där har hon nu varit i tio år.
På matsedeln i Luciaveckan fanns: Currystuvad korv med pasta (måndag), kyckling med bulgur (tisdag), köttfärslasagne (onsdag), fiskgratäng med potatis (torsdag) och pyttipanna med rödbetor (fredag). Till alla måltider finns en daglig salladsbuffé.
Är barnens föräldrar lika nöjda som barnen tycks vara?
– Jag har i alla fall inte hört några klagomål. Fler och fler har börjat fundera över vad maten de äter egentligen innehåller. Alla larm om rester av bekämpningsmedel i frukt och grönsaker har skakat om, även bilderna på hur grisar och kycklingar föds upp på många lantgårdar upprör. Jag tror att den ökade matmedveten är här för att stanna.
När Aino började arbeta på Dagsvärmaren var det dyrt med ekologiska råvaror. De har blivit billigare, men fortfarande krävs det en noggrann planering för att budgeten ska gå ihop. Hon nämner att vitkål är ett bra alternativ till isbergssallad under vintermånaderna.
– Vitkål kostar nästan ingenting och är betydligt mer näringsrik än salladen, förklarar Aino.
Är du lika noggrann när du lagar mat hemma?
– Min man är ofta den som handlar mat. Han är i dag mer uppmärksam på att det han köper är KRAV-märkt, ekologiskt odlat och producerat. Vi försöker tänka på vad vi äter.
När vi lämnar Aino för att hon ska hinna förbereda det sista inför dagens lunch närmar sig klockan sig elva och det första matlaget ska snart inta sina platser i matrummet på Dagsvärmaren. Barnen har varit ute och lekt en bra stund och verkar mycket hungriga. Uppskattade de lasagnen?
– Jodå, svarar Aino när vi ringer upp dagen därpå. Allt gick åt.