Det finns många fördomsmättade rökiga dimridåer av korvfett och skråliga ölhallar att ta sig igenom innan man kommer fram till något som skulle kunna kallas tysk matkultur. För den finns där, livskraftigare än någonsin, och stavas på tyska ”gut, bürgerliche Küche”. Med det avses god husmanskost och den har en stark ställning mellan Rhein och Elbe, mellan Rügen och Donau.

Men det tar en viss tid att upptäcka den, att lära känna de gommens njutningar i denna på förhand diskvalificerade matnation. Min starkaste kulinariska upplevelse i Tyskland ligger nu några år tillbaka i tiden. Jag arbetade vid universitetet i Erlangen under det tidevarv då Berlinmuren föll, och bredvid det pampiga slottet mitt i stan, där administrationen för Friedrich-Alexander-Universität residerade, ligger en magnifik slottspark som jag genomkorsade varje morgon på väg från bussen till tyska institutionen på Bismarckstrasse. När magnoliorna slagit ut gick man under ett kilometerlångt tak av de rosa blommorna. Vid trädgårdens slut, strax intill slottet, låg delvis inbäddad i slottsträdgården den lilla restaurangen Zur Oppelei.

Under sparristiden, mellan slutet av april och den 24 juni serverades varje dag färsk, vit, kokt sparris i olika variationer. Det var där jag blev beroende av denna utsökta grönsak, som ofta serverades med skirat smör, saftig kokt skinka och färskpotatis. På kvällen serverades därtill det mest utsökta av alla tyska viner, Würzburg Stein. Vinerna i de runda flaskorna från norra Bayern, det gamla furstendömet Franken, är ganska okända utanför Tyskland, och de har till skillnad från de mjukare Rhein- och Moselvinerna en angenämt blommig torrhet som bildas i de bördiga skifferjordarna runt Würzburg. Jag byter ut vilken måltid som helst mot vit, nystucken, sparris och ett glas välkyld Würzburg Stein.

Det kan vara givande att studera ett lands kulturhistoria genom att följa de spår som sätts i mattraditionerna. Lagom till det beskedliga firandet av Förbundsrepubliken Tysklands sextioårsdag har Ingke Brodersen och Rüdiger Dammann givit ut boken ”Mahlzeit! 60 Jahre Deutschland – eine kulinarische Zeitreise” (Smaklig måltid. 60 år Tyskland – en kulinarisk tidsresa). Den är formgiven som en kokbok, men man kan knappast hämta mer än inspiration ur den för egna övningar. Och eftersom Tyskland inte är ett land som andra, utan som rest sig ur ruinerna med skammen att ha störtat världen i olycka, finns det också andra kulturella markörer som får ta plats i denna så läsvärda skildring. För varje år presenteras en ny maträtt och blygsamt nog inleds 1949 med Wrigley’s spearmint. Det kan verka lite torftigt, men det är nog svårt att fullt ut förstå vad det amerikans­ka tuggummit betydde för ungdomarnas känsla av nyhet och modernitet när allt omkring dem fortfarande var kålsoppa och ruiner.

Men maten har inte sällan politiska övertoner. De miljontals tyskar som fördrevs från områden i Polen och Schlesien som varit tyska sedan medeltiden bildade snart en lobby som fortfarande finns kvar i De fördrivnas förbund. Allt oftare dök därför rätter som Königsberger Klopse upp på borden i västra Tyskland. Königsberg hette den gamla centralorten i Ostpreussen, som delas mellan Ryssland och Polen i dag. Klopse är stora kokta frikadeller, vilka serveras i en syrlig vit sås med kapris och citroner. Min hustru lärde sig att laga dem av sin mormor, som kom därifrån.

Brodersen och Dammann skildrar också målande hur andra flyttade frivilligt till Tyskland och den första italienska glassen tillverkades i Hamburg runt 1955. Kort därpå såldes också de första burkarna ravioli i tomatsås, vilket i Tyskland ofta kommit att symbolisera uppbrottet från kvinnans tvångskommendering till spisen.

Politiskt betydde förbundskansler Konrad Adenauer mer än någon annan tysk politiker under femtiotalet för att stärka Västtysklands plats i Västeuropa och Nato. Han har kritiserats för att lägga locket på om krigsförbrytelser, men det som ändå kom att kallas för Bonnrepubliken ända till murfallet 1989 var i grunden hans skapelse. Bonn var Adenauers hemstad, men som gastronom lät han tala om sig redan under första världskriget när han sökte patent för en sorts sojakorv som visserligen aldrig fick patent i Tyskland, men i flera andra länder i Europa. Den praktiska sojakorven, vegetarisk, billig, näringsrik, kan ses som en symbol för det Tyskland som tog form runt Rhenflodens stränder. Praktiskt och som visste sin plats.

På andra sidan Rhen äter man också surkål, men det är ändå Sauerkraut som kommit att bli en sorts nationalrätt på många håll runt om i Tyskland. Det finns dock en uppsjö av sätt att tillaga denna, som i den rhenska varianten, sötsur, med äpple, vitt vin och späck. Tyskarna är ett kålätande folk, inte för inte kallades också tyskarna för Kraut av allierade soldater under andra världskriget. Man äter dock inte bara surkål, utan annan vitkål, wirsingkål, kålrabbi, rödkål, brunkål i alla dess variationer.

Ibland har jag tänkt att den tyska matkulturen med sitt fokus på ”god husmanskost” i grunden har med en starkt utpräglad konservatism och traditionalism att göra. På något vis är det som om vissa värderingar kring kvalitet, råvaror, hygien och ordning ofta har en framträdande roll i tyskspråkiga områden. Det är en sorts överjag som visar upp sig i tyskspråkiga rumänska byar, eller i förnäma förorter till Hamburg. Kanske är det så att den ”goda husmanskosten” i själva verket är en mycket viktig beståndsdel i det kulturella kitt som annars bara finns i språket. De tyska nationsgränserna har varit minst sagt flytande genom seklen.

Möjligen tjänstgör denna traditionalism också som en sorts gränsvakt mot alltför stort inflytande från nivellerande matmodetrender som sjuttiotalets pizzainvasion, åttiotalets hamburgerattack och nittiotalets sushiöversvämning.

I sin roman om återföreningen ”En komplicerad historia”, förutspådde Günter Grass den ”goda husmanskostens” förestående sotdöd när hans hjältar firade återföreningen 1990 på ett McDonald’s vid Kudamm i Berlin. Det är kanske mot den bakgrunden man ska se enhetskanslern Helmut Kohls meny, bestående av ”Saumagen” från Rheinland-Pfalz, en sorts pressylta med lång och tålamodsprövande tillagningstid. Den fick de alla smaka på hos Kohl, från Mitterrand till Gorbatjov. Pressyltan som kulturmarkör, gristarmen som överordnad nationell symbol, starkare än revolutionsflaggan från 1848, i rött, svart och guld.

Korven då? Det är otänkbart att skriva om tysk mat utan att nämna korven. Till skillnad från i många andra länder, som Sverige, där korvar ofta tillverkas av konsistensgivare, mjöl och köttliknande smaksubstanser, innehåller tyska korvar rent kött. Om man råkar ha vägarna förbi Nürnberg måste man avnjuta mejramkryddade grillkorvar från Franken tillsammans med bayersk potatissallad på tenntallrik i källarvalven på Spittal zum Heiligen Geist. Dit kan jag längta ibland. Politisk betydelse har i München ”die Weisswurst” (vitkorven), som består av kalvkött och lite bräss och som måste sjuda i några minuter och ätas till lunch helst innan klockorna i Frauenkirche klämtat tolv på dagen. Det spelar ingen roll ­hur exklusiv mottagningen är, om det gäller delstatsregeringen som har EU-kommissionen på besök, eller innefolket som har säsongsavslutning på någon av nattklubbarna. Weisswursten är alltid där, tillsammans med sötstark senap och saltkringlor (Brezen). Och till den dricker man kanske det mest särpräglade av alla tyska ölsorter, det mörka veteölet Hefeweizen som med sin sötmäktiga smak för ett ögonblick kan få vem som helst att tro att kärnan i den tyska kulturen är just Bier, Wurst und Kraut.