Ledare

Jenny Jewert: Köttets lustar i juletid

Foto: Robin Haldert / TT

Köttlarmet behöver nyanseras. Utan djur får vi ett sämre jordbruk från miljösynpunkt.

Fläskkorv, pressylta, kalvsylta, revbensspjäll, pastej, julskinka. Julen är en köttfrossa, och har så varit sedan urminnes tider. I Frans G Bengtssons ”Röde Orm” bjuder kung Harald på fyrtio välgödda ollonsvin. I stora tabberaset i Katthult stod palt, bräckkorv, rimmad oxtunga, hackekorv och en liten helstekt spädgris garnerad med sockerkristyr på faten.

Det svenska julbordet bär ännu spår av blot och bondens slakt i Luciatid. Att doppa bröd i spadet från kokat kött var ett skonsamt sätt att bryta fasteperioden under katolsk medeltid, och vi räknar fortfarande dan före dan före dopparedagen. Medan somliga kötträtter alltmer sällan dukas fram (istersmör, grisfötter) har nyare kommit till (köttbullar, prinskorv).

Det traditionella julbordet fullkomligen dryper av fett, animaliska proteiner och – enligt höstens många rubriker – miljösynd. SVT: ”Chalmersforskarnas råd: Bli vegan och rädda klimatet”, KTH: ”Politikerna måste bryta köttnormen”, Göteborgs-Posten: ”Så vet du om du är en klimatbov under julen”. I branschtidningen Livsmedel i Fokus säger vd:n för Livsmedelsföretagen att hon skulle satsa på att ta fram en vegetarisk julskinka (inget är omöjligt) om hon var livsmedelsproducent. Till och med Musikhjälpen, som i år samlat pengar för att bekämpa klimatrelaterade katastrofer, har lyckats reta gallfeber på mjölkbönderna.

Kon har förstås varit särskilt hårt åtgången, på grund av metanutsläppen. ”Byt ut nötfärsen i köttbullarna på julbordet mot kycklingfärs så sänker du ditt klimatavtryck med 90 procent” tipsar till exempel ICA:s tidning Buffé. För att sammanfatta, så har det varit en rätt samlad kör vad gäller kött-dissandet.

För alla som inte är så insatta i jordbruk kan det vara svårt att utläsa några som helst nyanser i köttlarmet. Faktum är att metanutsläppen från svenska nötkreatur har halverats sedan 30-talet. Det beror både på att antalet mjölkkor har minskat drastiskt, och att produktionen är mycket mer effektiv i dag. Om man jämför med kurvan för transportsektorns dramatiskt ökande utsläpp sedan 30-talet, så framstår det som rätt perifert att över huvud taget diskutera klimatpåverkan från svensk mjölk- och nötköttsproduktion. Frågan är också vilket jordbruk vi får utan djur.

På våra breddgrader och i vårt klimat är det smart och miljövänligt att odla gräs och klöver (vall). Vallen är bra för Östersjön (läcker mindre näring) och minskar behovet av kemiska bekämpningsmedel. Vallen är ett måste inom all ekologisk odling, men används också flitigt inom konventionellt jordbruk för att minska förekomsten av växtsjukdomar och ogräs.

En tredjedel av Sveriges åkermark utgörs av vallodling. Vad ska vi göra med allt gräs och all klöver, om vi inte har nötkreatur? Visst, vi kan göra biogas av en del. Men att transportera gräs över långa avstånd är knappast ekonomiskt eller miljömässigt försvarbart.

Kallt klimat, kort odlingssäsong, god vattentillgång, ett betespräglat landskap med hög biologisk mångfald – allt talar för djur i odlingssystemet. Att ungefär två tredjedelar av det svenska nötköttet kommer från mjölkkor, är också resurseffektivt. Det ger mer livsmedel (yoghurt, ost, grädde, kesella, kvarg, mjölk, smör, kött etcetera) per utsläpp.

Med en alltför enögd syn på livsmedelsproduktionen är risken stor att vi hamnar fel. Att räkna fram den optimala dieten utifrån en miljöparameter är en dålig grund för att ta ställning till vilket slags jordbruk som faktiskt funkar här, och på vilket sätt Sverige bäst bidrar till den globala livsmedelsförsörjningen, med hänsyn tagen till flera miljöparametrar.

Detta sagt: vår totala konsumtion av kött måste minska. I världen har antalet nötkreatur fördubblats sedan andra världskriget. Vår efterfrågan driver på framväxten av ohållbara produktionssystem. Vi bör därför välja kött som främst är uppfött på resurser som vi människor inte kan tillgodogöra oss.

Häromdagen pratade jag med en bonde som fick 80 procent av fodret till sina grisar från svinn från matbutiker och rester från livsmedelsindustrin. Det är ju lysande.

Köttets vara eller icke vara på julbordet, kan vara en laddad fråga. Maten bär våra värderingar, och vi vill så gärna bekräfta vårt ömsesidiga gillande när vi samlas för att äta. Richard Tellström, docent i måltidskunskap, liknar i boken ”Hunger och törst – svensk måltidshistoria” julbordet vid ett släktens altarbord. Det får inte förändras hur som helst, för då kan inte ritualen utföras. En rätt på julbordet som någon vurmar särskilt för, bör därför inte tas bort förrän vederbörande har gått ur tiden. Det vore att signalera ”du är inte så viktig”. Hellre lägga till, än dra ifrån.

Just smörgåsbordet har alla möjligheter att vara inkluderande. Bokens tydligaste budskap är att vi äter för att bygga relationer. Det är en vacker tanke. Specifika dieter tenderar att bli en exkluderande gräns som skapar hinder för möten med andra människor och kulturer. Att tacka nej är i någon mening att tacka nej till en annan människa.

Hädanefter ska jag därför sluka rostade syrsor, lungmos eller den vegetariska julskinkan, när den kommer. Om jag blir bjuden. Mat är relationer till andra människor. Öppna era gommar. God jul.

Metanutsläppen från svenska nötkreatur

Metanutsläppen från svenska nötkreatur har halverats sedan 30-talet.