Ledare

Stärkelse gör frisk och slank

Näringsforskarna försöker lista ut vad vi ska äta för bästa hälsa. Brie med kött? Gröt med frukt? Forskningen kan tolkas till stöd åt det mesta.

Förvirringen har aldrig varit större. Ju mer mänskligheten lär sig om näringslära desto mindre förstår den vad människan bör och klarar av att äta för att undvika vällevnadssjukdomar och övervikt. Man kommer inte ens fram till vilken sorts mat vi är biologiskt anpassade för. I USA har det följaktligen uppstått en situation som benämns ”the diet wars”, dietkrigen. Det ena lägret förmodar att människan i första hand är jägare (anpassad att mestadels äta djur, alltså protein och fett); det andra att människan främst är samlare (anpassad att huvudsakligen leva på växter, alltså kolhydrater).

Inget visar klarare än kostdebatten på det kunskapsteoretiska problemet att fakta alltid måste tolkas, att slutledningarna inte ligger inneboende i vetenskapliga undersökningar, att empiri är ett underlag men förståelse något annat som fordrar såväl analys som rimlighetsbedömning, fantasi och kreativitet. Exempelvis ger en del födoämnen bevisligen högre kolesterolvärden. Men då pekar någon på att det saknas evidens för att kolesterol korrelerar med hjärtinfarkt: det är feltolkade orsakssamband och dåliga kunskaper i statistik som gjort att man har förletts att tro så utifrån empirin.

Sanningen om detta finns troligen, men tycks svåråtkomlig.
Häromdagen fick jag ett mejl från Amazon.com med frågan: ”Lena, did 'The Paleo Manifesto: Ancient Wisdom for Lifelong Health' meet your expectations?” (Motsvarade boken om stenålderskost för livslång hälsa dina förväntningar?). No, not quite.

Inte för att det var fel på boken utan för att maten den förordar utövar så liten lockelse på alla plan. Om jag skulle välja mellan att resten av livet leva på kött, ägg och grönsaker men absolut inget spannmål – eller på ris, linser, grönsaker och frukt men absolut inga djurprodukter, valde jag riset veckans alla dagar. Vilken tur då att det finns andra böcker och hypoteser, som ”The Starch Solution” (2012) av John och Mary McDougall, ”The Okinawa Diet Plan” av Willcox, Willcox och Suzuki (2004), ”50 Secrets of the World's Longest Living People” (2006) av Sally Beare, liksom tusentals till som hävdar att människan visserligen är allätare men i första hand växtätare, att hög köttkonsumtion och högt mejeriintag inte är rekommendabelt om man vill undvika vällevnadssjukdomar, och att man håller sig smärt och frisk av en föda på företrädesvis växter, det vill säga kolhydrater.

Sådan mat har hos många hamnat i giftskåpet i en ambition att bli smal och förebygga hjärtinfarkt. Vi har på senare år lärt oss att tänka om, att Livsmedelsverket består av idioter och att stek och bearnaisesås, crème fraiche­ och brie är hälsosammare än gröt och potatis. Köttets och ostens påstått hälsobringande effekter har fått så absurda konsekvenser att många känt dåligt samvete av en frukost på fullkorn och frukt medan de trott sig göra en insats för hälsan genom att gå över till bacon och ägg. Forskningen pekar alltid entydigt i båda riktningarna och stöder alla sidor.

Iakttagelser liknande den Henry David Thoreau gör i ”Walden" (1854) hjälper oss inte heller även om de är roande: ”En farmare sa till mig: 'Du kan inte leva uteslutande på grönsaker [vegetable food i originalet, innefattande stärkelserika växter], de ger ingenting åt benstommen'; således ägnar han sig plikttroget en del av dagen åt att förse sitt system med råmaterial för sin benstomme, och hela tiden medan han talar går han bakom sina oxar, vilka med vegetabiliskt uppbyggda ben drar honom och hans tunga plog framåt trots alla hinder.” (Översättning Peter Handberg, 2006.)

Människan är ingen oxe med många magar utan måste äta oxe för att få en oxes starka och friska fysik, svarar jägarförespråkarna Thoreau. Hur ska vi då förklara att människan jämfört med andra primater har extra mycket av det enzym som tar hand om stärkelse? replikerar de som tror på samlarteorin; varför har vi det om vi ska sky stärkelse som pesten?

John McDougall och en hel del andra näringsforskare hävdar eftertryckligt att det idealiska för människans välbefinnande och vikt är just en stärkelse­baserad kost med låg andel fett och protein. Andra påpekar att kolhydrater är det enda näringsämne människan­ inte behöver äta. Tekniskt sett är det korrekt, då kroppen omvandlar annan energi till det socker som hjärnan inte klarar sig utan (vilket lika gärna kunde tolkas som att kolhydrater är så livsnödvändigt att kroppen tillverkar dem om de inte kommer via munnen). Och i livet utanför ett provrör känns kolhydraterna synnerligen behövliga.

Hur är det då med sockersuget, det som sägs öka av en stärkelserik kost och minska av protein och fett? Om jag rannsakar mina erfarenheter är jag aldrig så begiven på efterrätt som när jag ätit en köttbit med smör och spenat, men inte det minsta sugen när jag ätit ölandskroppkakor med lingon. Och efter en stärkelserik frukost vill inte ens godismissbrukaren ha dessert. Vad vi lär oss av detta är förstås inte givet. Med orsakssambanden kan man aldrig vara nog försiktig.