God morgon!
07.04 Mathias Dahlgren har som vanligt inte ställt väckarklockan. Han väcks av labradoren Tango, men den här måndagsmorgonen får hustrun Anna ta hand om morgonpromenaden. Efter en lång, varm dusch och en kopp svart kaffe – Mathias äter aldrig frukost hemma – hoppar han in i bilen och kör från hemmet i Nacka till jobbet, restaurangen som bär hans eget namn i Grand Hôtel på Blasieholmen i Stockholm.

Läser mejl och planerar
8.57 Varje dag passerar omkring 250 personer genom Grand Hôtels personalingång, och Mathias är en av dem. Väl inne på kontoret kollar han mejlen och läser igenom dagens planeringslista. Den innehåller runt femton punkter, bland annat ”köpa 5 påsar chips” och ”prova morotsmaräng”. Christina Bergh, service controller på restaurangen, dyker upp vid tiotiden och de stämmer av hur det har gått i helgen. En gäst som hade en synpunkt på vattnet som serverades och – mer allvarligt – ett stort sällskap dök inte upp till sitt bokade bord trots att de två gånger hade bekräftat att de skulle komma.
- Det är tråkigt av flera anledningar, säger Mathias. Framför allt är det respektlöst mot de andra gästerna, både de som stod i kö för en plats och de andra i matsalen som fick sitta bredvid ett tomt bord.

I två månader har Mathias planerat en förändring i den delen av restaurangen som heter Matsalen. Han vill att det ska hända saker vid bordet så fort gästen har satt sig, och genom att till exempel byta ut några fyrkantiga bord mot runda kommer serveringspersonalen att kunna arbeta närmare gästen. Just servicen är något som restaurangen fått mycket beröm för.
- Det är viktigt att nå männi­sk­or, att inte jobba över huvudet på dem.

Provar morot i marängen
11.13 Äntligen dags att göra morotsmarängen som Mathias har gått runt och funderat på hela förmiddagen. Han vill göra marängflarn som är smaksatta med traditionella svenska smaker, smaker som man normalt inte förknippar med maräng.
- Numera krävs det att man förpackar upplevelser på oväntade sätt för att folk ska kunna ta till sig innehållet. Tradionella smaker i traditionella förpackningar kan upplevas som tråkigt.
Hokus pokus och konstgjorda ingredienser är inget för Mathias. Han vispar mototsmaräng av äggvita, florsocker och morots­juice och stoppar in den i ugnen. Han har redan provat att göra dill-, rödbets- och pepparrotsmaräng, men pepparrotsmarängen blev inget vidare.

Smakar av lunchen
11.45 Det är genomgång för personalen i Matbaren där lunchen strax ska börja serveras. Kökschefen Jakob Holmström berättar om dagens lunchspecial, ångad fisk från Västerhavet, och Mathias smakar. Han vill att Jakob ska lägga till små bitar av citron och så lite flingsalt på räkorna.

Tillsammans tittar de igenom dagens gästlista. Det är bara femton platser bokade, och Mathias känner igen flera av namnen. En av gästerna hade en fråga om ett dörrbeslag sist han var här.
– Har någon kollat upp det? undrar Mathias.
Japp, det är så klart fixat.
– Trevlig service, säger Mathias och tar alla i personalen i hand innan han går tillbaka till sin morotsmaräng.
Den är laxrosa, och har en mycket svag, söt, smak av morot men Mathias är inte nöjd. Han gör tre nya varianter, en med inlagd lök, en med anis och en med vinägerpulver.

Köper nytt porslin
13.02 Det saknas tallrikar. Till en av de nya rätterna som ska serveras i morgon vill Mathias ha en djup, vit tallrik som är mjuk i formen. Han tar bilen till grossisten, där han köper delar av restaurangens porslin, och hittar en som funkar.
-Vi ska servera en bit rimmad långa på den, tillsammans med pilgrimsmussla, en mild vitlökskräm, persiljeskott och bläckfisksky. Den ska vara modern i känslan, men med en traditionell smakbild: hav, fisk och persilja. Jag kom på det där med persiljeskotten när jag handlade hem en kruka persilja. Jag insåg att bladen smakar väldigt lite även om de är snygga. Stjälkarna smakar mer, de är späda och ätliga. Men dem brukar man ju slänga.

Maräng med lök smakar bäst
14.06 Tillbaka hos mar­ängerna. Han smyger in en snus men försvarar sig genast:
-Jag har vunnit Bocuse d’Or med snus!
Bocuse d’Or är världens mest välrenommerade kocktävling, och Mathias Dahlgren är den enda svensk som har vunnit.
Han provsmakar de nya marängerna och konstaterar, efter att ha testat den på några förbipasserande, att den med bakad lök är favoriten. Den är god, spännande och ser attraktiv ut.

Diskar och kollar servetter
14.23 Eftersom det är måndag är Matsalen stängd. Mathias kan ovanligt nog ägna eftermiddagen i disken, där allt nytt porslin måste diskas. Många kockar har börjat sin karriär som diskare, och Mathias är inget undantag. Som femtonåring jobbade han i disken på en krog i Umeå.

Christina sticker in huvudet och frågar hur Mathias vill att servetterna som används till brödet ska vikas. Mathias har sin uppfattning klar och visar.
- Och så vill jag att den ska vara slät och ha en ren känsla.

För ungefär ett år sedan fick restaurangen en stjärna i Guide Michelin, trots att den inte hade varit öppen ens ett år. Den fick dessutom en ”Rising star”, en symbol för att de ligger bra till för ytterligare en stjärna. Hittills har bara en svensk krog, Edsbacka krog, fått två stjärnor, så inför lanseringen av årets upplaga av Guide Michelin är det många som är spända.

Mathias däremot verkar ta det hela med ro. 
- Det vore fantastiskt kul om vi fick två stjärnor, och de har varit här och inspekterat oss åtminstone en gång. Men vi kommer ju att fortsätta driva krog med samma ambition oavsett. Man kan inte gå omkring och vara rädd för dem, eller snegla på andra för att lista ut hur man ska göra för att få stjärnor. Alla de som är bäst gör något unikt, det finns inget recept.

Provlagar och provsmakar
17.16 En mindre kris uppstår: Snuset är slut. Men det löser sig snabbt eftersom en av kockarna genast delar med sig av sin dosa. Mathias stämmer av dagens planeringslista, och ser att det mesta är avbockat, utom ”köpa 5 påsar chips”. Vad chipsen ska användas till vill han inte berätta, utan är lite hemlig: ”Vi testar en grej.”

Det är en lugn kväll och Mathias behöver inte hjälpa till i Matbarens kök. I stället provlagar han och kvällens kökschef Albin Wessman en fiskrätt och provsmakar den ihop med ett speciellt vin. I vanliga fall är det vinet som får anpassa sig till maten, men i just det här fallet gör Mathias ett undantag.

Fixar inför morgondagen
18.45 Tillsammans med Christina börjar Mathias fixa i Matsalen inför morgondagens förändringar. Saker flyttas runt, och två nya runda bord ska kläs med bordsfilt. Mathias hämtar häftpistol och klamrar i vaktmästeriet.

Åker hem och äter leverpastej
23.00 Det börjar lugna ner sig i Matbaren och det blir tid för avstämning av nästa veckas meny med Albin. När sista gästen har lämnat restaurangen åker också Mathias hem. I vanliga fall brukar han vara kvar till tolv-ett-tiden, men i kväll kom han hem tidigare.
-Jag är nästan alltid på restaurangen när den är öppen, det är ju det roligaste jag vet, även om jag skulle vilja göra mer morotsmaräng och ha färre möten. Jag har valt att inte dela upp min tid i fritid och arbetstid – jag älskar ju mitt jobb. När jag är ledig har jag inget behov av att umgås i grupp, jag träffar så mycket folk på jobbet, jag är hellre ute i skogen eller pysslar med vardagssaker tillsammans med min fru Anna.
Hemma i Nacka pratar han en stund med Anna om förändringarna de har jobbat med under dagen och äter en leverpastejsmörgås med smörgåsgurka.

God natt!
23.55 Borstar tänderna och kommer på att han har glömt almanackan på jobbet. Sedan somnar han i soffan.