När jag i somras besökte en av Sveriges mest hyllade restauranger serverades vi ett så kallat ”naturligt” vin från Chablis. Det låter bra: att vinet så långt möjligt ska framställas med naturjäst och utan tillsatser. Men alla är inte övertygade. ”Människan gör vin, naturen gör vinäger”, är ett motargument som inte saknar relevans. Utan svavel (ett naturligt ämne som är fullt tillåtet inom den biodynamiska odlingen, men som förespråkarna av naturliga viner vänder sig emot), förlorar vinet snabbt både färg och fräschör. Ändå har många ekoproducenter nu dragit ned svavlet så lågt att kvaliteten blir lidande.

De som hyllar de naturliga vinerna vänder sig också mot att man kan justera sockerhalt eller syra i musten. Sommelieren på den svenska restaurangen hävdade med emfas att det vin hon serverade var överlägset därför att producenten ”inte gör som alla andra i Chablis: skördar omogna druvor och vräker i socker”.

Julien Brocard, en av de ledande vinmakarna i distriktet och själv en hängiven ekofantast som nu på prov även framställer naturvin, blir upprörd när jag berättar om min upplevelse. Av omogna druvor görs inget gott vin och påståendet saknar grund. Under besök hos fem skilda vinproducenter i Chablis ställer jag samma fråga: hur ofta chaptaliserar ni (efter fransmannen Chaptal som var den första att förbättra musten med socker)? Svaret blir entydigt: sådant görs bara undantagsvis och då för att balansera syran, inte för att manipulera vinet.

En höst som denna, med både regn och låga temperaturer, kan sockret behöva förstärkas för att musten ska kunna jäsa till ett gott vin. Ingen klok vinmakare tvekar över att hjälpa naturen på detta sätt. Det är inte konstigare än att använda salt i matlagning, men lika fatalt kan det bli om det hela överdrivs. Detta gäller även syran som då lägger sig utanpå övriga komponenter och gör smaken obalanserad.

Nicolas Joly, den biodynamiska vinodlingens främsta förkämpe, är lika kritisk han till vinsäljare som använder det ekologiska som ett marknadsföringsgrepp. Jean-Marie Bourgeois, den mest framgångsrike och en av de allra främsta i vindistriktet Sancerre, lägger en annan aspekt på det hela.

– Alla våra vingårdar odlas ekologiskt, utan att vi deklarerar det. Dels för att inte vara bakbundna om olyckan skulle vara framme, dels för att en certifiering skulle gå förlorad om skörden blir liten och vi tvingas köpa in druvor.

Just detta har nyligen drabbat ett av Systembolagets allra bästa ekoviner, A Christmann Riesling (nr 5882, 119 kr). I den senaste årgången är ekocertifieringen försvunnen, just därför att druvmaterialet delvis kommer från externa odlare. Vinet är lika gott som vanligt.

Det var däremot inte det ”naturliga” vin vi fick på restaurangen. Trots ett ohemult pris var smaken mager och kartig, verkligen inte i nivå med den mat som serverades. En extra krydda är att kocken, liksom många andra kultförklarade kökskonstnärer i dag, själv använder varje tänkbart knep för att framställa mat som smakar allt annat än naturlig.

Själv ser jag ekomärkningen som en bonus. På samma sätt är det min personliga övertygelse att vinstockarna på sikt klarar sig bättre och ger godare viner om man inte besprutar med kemikalier och gödslar med konstgödsel. Den uppfattningen delas numera av de flesta i vinets värld. Självklart vill jag heller inte ha kemiska tillsatser som är skadliga för människor och natur.

Mot det ska ställas kostnadsaspekten. För att det ekologiska jordbruket ska slå igenom fullt ut måste vi konsumenter vara beredda att betala de kostnader och den risk vinbonden tar. Den ekvationen går inte alltid ihop.

VECKANS VIN(N)ARE

1) Chablis Domaine de la Boissonneuse.
Årgång: 2009.
Pris 159 krononr.
Varunr: 5624

Producent:
Vingården här var den första Jean-Marc Brocard ekocertifierade i Chablis, på sonen Juliens initiativ. Det blev en lyckad satsning och vinets kvalitet har förbättrats år från år.

Doft/smak:
Stor, frisk och mycket vital, ursprungstypisk doft. Ren, mycket god och lång, delikat, salivstimulerande smak.

Passar till:
Ost, framför allt getost, men också till många rätter av fisk, fågel och ljust kött.

Lagring:
Årgången är ovanligt tillgänglig redan nu och det finns egentligen ingen anledning att lagra vinet. Men visst håller det och kommer då att bli fetare, mer elegant i smaken.

2) Mas-Louise.
Årgång: 2010
Ursprung: Côtes-du-Rhône i östra Frankrike.
Pris: 89 kr.
Varunr: 6470

Producent:
Domaine Duseigneur grundades 1967 och är en av södra Rhônedalens viktigaste ekoproducenter. Vinhuset är ekocertifierat sedan 1997 och satsar helhjärtat på biodynamisk vinodling.

Doft/smak:
Dov, eldig, tät och köttigt god, syrahpräglad doft i modern, välgjord rhônestil. Mycket bra, fräsch, fruktig smak med fin längd och struktur.

Passar till:
Kött och charkuterier i alla dess mer smakrika former.

Lagring:
Drick det nu, medan det fortfarande har sin spjuveraktiga fräschör i behåll, eller spara det ett par, tre år tills smaken rundats av.