Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se och e-DN.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt spara artiklar.

Dryck

Låt vinet få luft under korken

Unga viner luftas för att öppna sig och vita viner kan behöva vädra bort den flyktiga svaveldoften. Dekanterar gör man för att skilja bort en eventuell bottensats. Bengt-Göran Kronstam förklarar hur och varför.

Att lyfta på korken ger ingen nämnvärd luft åt vinet. För att du ska få någon effekt krävs att vinet hälls över på en karaff eller rengjord butelj. Proceduren kallas dekantering, men frågan är när och vilka viner som vinner på denna genomluftning. Inte alla, visar det sig, och inte självklart dem man tror på i första hand.

Förr var detta ändå regel, eftersom vinerna ofta var gamla och hade fällt ut färgpigment och extrakt som en depå i flaskan. Vintage port, tidigt buteljerat och långlagrat portvin, kräver inte bara dekantering. Flaskan måste ställas upp ett dygn i förväg för att fällningen ska lägga sig på botten. När det gäller andra viner är svaret inte lika givet.

Ett vin som aldrig bör luftas är riktigt mogen röd bourgogne. Det vinet är så fragilt att det lätt hinner dö innan du sätter näsan i ditt glas. Så kan det även vara med bordeaux, fick jag en gång lära mig, men kollegan Anders Röttorp har vid ett par tillfällen överbevisat denna tes.

Äldre rhôneviner, gammal barolo och generellt mer rustika och traditionellt framställda rödviner med betydande mått av garvsyra bör däremot som regel alltid luftas ordentligt genom dekantering. Enklast avgör du det genom att dra ur korken i god tid, gärna ett par timmar, hälla upp en klunk och lukta på vinet. Luktar det instängt, murket, så är det läge att dekantera. Doftar det däremot underbart, så låt flaskan stå svalt orörd.

För de flesta är detta historia. Så var det förr. Fler än nio av tio vinflaskor är i dag urdruckna inom ett dygn efter inköp. Det innebär konkret att rödvin numera huvudsakligen dricks innan det hunnit utveckla några mognadstoner, men det har i sin tur inneburit att många rödviner också framställs efter denna förutsättning.

Undersökningar visar därför att det inte finns några exakta regler att stödja sig på. Särskilt mjuka, mulliga rödviner från Nya världen har sällan något att vinna på luftning. Tvärtom ökar dekanteringen fruktgenerositeten och dämpar syrorna, vilket kan få vinet att smaka platt och intetsägande. Servera det i stället svalt, så ökar fräschören. En annan vanlig uppfattning är att enkla viner mår bra av att vädras. Något generellt stöd för detta finns inte.

Unga, strama rödviner från Italien och södra Frankrike, med pregnant garvsyra, vinner däremot inte sällan på luftning. Vissa producenter hävdar till och med att deras viner bör hällas upp på karaff allt från fyra timmar till ett dygn före servering. Men smaka alltid på vinet innan du dekanterar för att avgöra om smaken har något att vinna på denna chockmognad.

Drygt halva den svenska vinkonsumtionen utgörs av lådvin som alltid bör serveras ur karaff, inte bara av estetiska skäl. De lagringskänsliga boxarna kräver högre svaveltillsats, som kan få vinet att lukta svagt av ruttna ägg, och denna lukt försvinner normalt genom luftningen.

Detsamma gäller vita viner som är känsliga för missfärgning genom oxidation. Särskilt viner med restsötma kräver mer svavel, eftersom svavelföreningarna binds i sockret. Och viner med skruvkapsyl kan vara vad som på vinspråk kallas reduktiva, efter en tillverkningsprocess helt utan syre. Då kan luftningen ge effekt.

Detta innebär i klarspråk att det kan vara en fördel att lufta vita viner och framför allt de söta, något som säkert överraskar många. Yngre vita rhôneviner och loireviner av chenin blanc-druvan luftar jag alltid i karaff, gärna i tjugofyra timmar, för att de ska få tid att yppa sina behag. Det är inte ovanligt att dessa vita viner utvecklas positivt i tre dygn. Till och med champagne kan ibland må bra av att dekanteras.

Dekantera vinet (grafik)

Gör som proffsen