Nya starkviner värda ett test

Vinets värld är full av anekdoter och historia. Ofta är det väl si och så med sanningshalten, som i alla historier som gått ur mun i mun, men till det vederlagda är att starkvinet föddes för att öka hållbarheten i druvans jästa saft.

Alkoholen är ett välkänt konserveringsmedel, men det är inte bara att hälla på sprit. Tidpunkten för uppspritningen är avgörande för resultatet, liksom hur länge vinet lagras efteråt. Och inte minst hur det får mogna, på fat eller i flaska.

Här har vi skillnaden mellan sherry och portvin, liksom mellan vintage port och tawny. Välgjorda smakprov på detta hittar du bland höstens starkvinsnyheter, som gjorda för en vinprovning.

Här är tio smakprov, 220 kronor per person kostar de sex smakproven om ni är tio som delar på kalaset. Men de räcker till fler än så, om ni vill. Varje flaska kan lätt delas på femton glas.

Vi börjar med sherry som i sitt grundutförande alltid är och ska vara torr. Skälet till det är att allt druvsocker först jäses ut, spriten tillsätts först på slutet.

Söt sherry förekommer också, men den är då mer eller mindre sötad med vin som görs av ojäst must från soltorkade pedro-ximenezdruvor som spritats upp till starkvinsnivå. Px-vinet liknar i sig mer en sirap och används bäst som knäcksås till glass eller brylépudding. Med få undantag är en sådan tillsats i den torra sherryn en styggelse.

Inget av de tre smakproven i tabellen har heller utsatts för detta otyg. Tvärtom är de alla så snustorra som det någonsin är möjligt.

Producenten heter Lustau, ett sherryhus som gjorde succé på Systemet för ett tiotal år sedan, men som sedan motvilligt förpassats till skymundan av Systembolagets inköpare. Efterfrågan finns inte, påstår man, trots att dessa viner försvann i ett rykande huj när de först lanserades.

Inte blir det mindre förvånande att lanseringen av de tre vinerna här sammanfaller med att Lustau bytt importör, och dessutom har gått upp en tredjedel i pris. Hur står det egentligen till med neutraliteten på Systembolagets inköpsavdelning? undrade vinjournalisterna när vinerna ställdes fram på nyhetsprovningen tidigare i höst.

Svaret på den frågan står skrivet i stjärnorna, även om Systembolagets ledning naturligtvis bedyrar sin opartiskhet och absoluta objektivitet. Men det är inte första gången det funnits anledning att misstänka motsatsen.

Hur som helst har dessa viner en självklar plats i Systembolagets sortiment. Utrymme finns dessutom för ytterligare märken. Sherry på den här nivån är ett av världens allra mest unika viner och utan tvekan de mest underskattade.

Skälet till det ligger i en mycket speciell karaktär som kräver tillvänjning. Högklassig sherry är inte bara en raritet, den smakar också ovanligt. Men till den spanska skinkan, torr manchegoost, oliver, sardeller och andra smårätter blir det hela till en smaksensation av högsta dignitet.

Faktiskt dricker jag också gärna, när jag är på plats i Andalusien, dessa viner till dilamm, spädgris och killing, liksom till grytor av de mest skilda slag. Till och med till friterade skaldjur. Det gäller bara att våga smaka.

Två grundtyper delas sherry in i: fino eller oloroso. Den första är ett torrt basvin som genomgått en andra jäsning på ofyllda ekfat. På vinets yta bildas då ett tunt jästskikt, detta kallas flor, som ger vinet karaktär och förhindrar att det förvandlas till vinäger.

Om jästen inte utvecklas tillsätts ytterligare alkohol för att trygga hållbarheten, och med tiden får vi då en oloroso. Detta avgörs som regel redan i början av processen, men om det senare visar sig att floret tenderar att försvinna, så avbryts det hela med sprit och vinet blir då en amontillado.

Låter det komplicerat? Visst, och det har inte hjälpt sherryn att värna sin svunna status. Till det kommer sherryproducenternas ovana att använda det bästa för att maskera undermålig sherry, gärna då med ett tillskott av sött px-vin. Resultatet har blivit att sherry med all rätt utnämnts till tantvin, knappast det som lockar dagens vinälskare.

För att ytterligare förvilla finns en smaktyp som heter palo cortado. Trots upprepade resor till detta vindistrikt och oändliga, ytterst invecklade förklaringar har jag mycket svårt att förstå skillnaden mellan oloroso, amontillado och palo cortado. Annat än i glaset, och det är förstås där det hela blir intressant. Den enklaste förklaringen är att en palo cortado är en amontillado som smakar som en oloroso. Men hur klok blir du av det?

Bättre då att samla ett gäng och själv smaka. Alla tre smakproven finns i listan och får högsta betyg, både när det gäller kvalitet och prisvärde.

Allra högst skattar jag personligen Amontillado, Almacenista Miguel Fontadez Florido (nr 8283, 275 kr). Doften är, som alltid i dessa viner, explosivt intensiv och mångfasetterad med en elegant, förnäm, stram och lädertonad profil. Smaken är likaledes stram och syrligt aptitretande till synes lätt, men oändligt djup i läcker, underbart komplex och (om jag får säga så) maskulin stil.

Palo Cortado, Almacenista Vides (nr 8287, 275 kr) är också mycket stiltypisk med djupa, mer nötiga toner. Smaken är syrlig och exceptionellt torr, lång och rik med svettiga lädertoner och hög alkohol.

Själv brukar jag kalla dessa viner "lättkonjak". Så intensiva, så läderartade är de och så kontemplativa är de. Här stimuleras både fantasi, eftertanke och konversation.

Det tredje, men i mitt tycke näst godaste smakprovet är Oloroso, Pata de Gallina, Almacenista Juan Garcia Jarana (nr 8287, 275 kr). Benämningen almacenista, som gäller alla tre varianterna här, visar att sherryn kommer från en privat "förvaltare" som inte nödvändigtvis är den som gjort grundvinet, men som sett till att det fått sin rätta mognad. Normalt köper de stora husen upp sådana viner för att krydda sina standardmärken, men Lustau har som specialitet att buteljera dessa godsaker ograverade.

I det fjärde glaset häller vi några droppar 1985 Banyuls Select Vieux (nr 8305, 305 kr) från ett litet vindistrikt vid Medelhavets strand, strax norr om den spanska gränsen. Även det är ett både speciellt och unikt vin, dessutom chokladälskarnas favoritdryck. Mer om det i separat presentation här nedan.

Från Portugal kommer de två sista smakproven i vår vinprovning: 1976 Fonseca Guimaraens Vintage Port (nr 8104, 435 kr)och 1960 Krohn Colheita (nr 7839, 649 kr). Båda är portviner, men stilen skiljer sig ändå kraftigt åt.

Det första är en vintage port. Sådana framställs bara de år då kvaliteten är tillräckligt hög. Vinerna buteljeras efter två tre år på fat och får sedan mogna vidare på flaska.

I sin stil ska vintagevinet ha en mörk, violett färg och en stadig rödvinskaraktär som rymmer både garvsyra och fruktsyra som balans till den höga sötman. Vårt exempel här bjuder en mycket stor, eldigt intensiv doft i utvecklad, exemplarisk och trots sin ålder påtagligt utvecklingsbar vintagestil. Smaken vittnar om ett skickligt hantverk i en kraftig, ännu inte fullt mogen och lite krävande vintagestil med en ovanlig ton av hostmedicin i knäckig, lång, sträv och kompromisslös stil

Detta är inget för desserten, men en sensation till stilton. Till efterrätten väljer vi i stället en tawny port. Sådan lagras många år på ekfat (eller pipor, som det heter i portvinsdistriktet). Under denna fälls färgämnen ut och luftens syre låter den blåröda färgen övergå i en mer läderartad, genomskinlig nyans.

Ofta görs sådan tawny port av ett flertal viner av olika ålder och stil (även vitt portvin blandas ofta i för att simulera mognad). Den ålder som anges på etiketten visar stilen på innehållet, men är ingen garanti för vinets egentliga ålder. Det brukar å andra sidan framgå av priset.

Utöver detta förekommer även årgångsviner som buteljeras oblandade efter många år på fat. Skördeåret anges då på etiketten, tillsammans med ordet colheita som betyder just skörd.

Ofta brukar jag bli besviken på dessa colheitaviner, men smakprovet här är makalöst gott och en verklig sensation till äppelkakan. En väl utvecklad tawny är också god till glass och många andra desserter, till skillnad från vintage port som helst serveras till osten.

Doften är helt enkelt enorm med en exempellös profil och största möjliga koncentration i knäckigt lädertonad, helt igenom fantastisk, flyktig stil. Smaken är simmig med en framträdande ton av bränt socker i obeskrivligt intensiv, lång, karamellig stil. Orden räcker inte till, detta måste smakas!

Portvinsetiketten, obligatorisk för varje kännare av denna gudadryck, föreskriver att värden greppar karaffen med höger hand, häller upp åt sin bordsgranne på höger sida och sedan serverar sig själv. Därefter sätter han ner karaffen framför gästen till vänster. Denne fyller i sin tur sitt glas och skickar karaffen vidare.

På så sätt förflyttas portvinet runt bordet, alltid åt vänster och alltid med höger hand. Att vända på riktningen och skicka portvinet åt andra hållet är som att svära i kyrkan, en dödssynd för portvännerna.

Seden sägs ha sitt ursprung i den engelska flottan där dagofficeren är bordets värd. Framför honom står karaffen med det självskrivna portvinet och på sin vänstra sida har han fartygets kapten. Värden häller först upp ett smakprov åt hedersgästen, på sin högra sida, och sedan fyller han sitt eget glas. Det faller sig då naturligt att låta karaffen gå vidare åt vänster. Allt annat skulle ses som ett etikettsbrott.

"Pass the port", är lösenordet som får portvinskaraffen att börja vandra. Nog är denna tradition väl värd att bevara. Även i Sverige och inte minst så här års!

• Rätta artikeln
•  Textstorlek
• Skriv ut