Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se och e-DN.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt spara artiklar.

Mat & Dryck

In i dimman - så kan du röka din mat

Eld och rök i matlagningen är ursprungligt och trendigt på en och samma gång. Teknikerna och smaksättarna är många, men egentligen är det mycket enkelt att röka mat, menar kocken Johan Åkerberg.

Det sipprar ut små rökplymer ur den lilla plåttunnan vid cykelstället på en innergård på Kungsholmen i Stockholm. Vi kikar upp mot fönstren och undrar om någon tittar ut, beredd att kasta sig på telefonen och ringa brandkåren. Byggarbetarna på gården går i alla fall obekymrat förbi. Förmågan att skilja den milda röken av alspån från giftig brandrök sitter nog i våra gener. Sådant lärde vi oss när vi tillbringade vårt liv framför eldarna i historiens begynnelse.

Eld och rök är inte bara något ursprungligt, det är också en av de starkaste trenderna i matlagning just nu. När Årets kock avgjordes nyligen fanns rökta smaker med i åtta av de tolv bidragen.

Kocken Johan Åkerberg gläntar på locket och där i rökmolnet kan vi urskilja några rader revben och en oxbringa som legat fyra timmar i röken. Nu väntar två timmars ångkokning innan bringan är förvandlad till den läckraste pastrami som går att tänka sig.

Johan Åkerberg luktade sig fram till röktrenden för ett bra tag sedan och släpper i dagarna boken ”Rök”.

– Rök var något man hade glömt bort lite i maten, förutom bland en del jägare och skärgårdsfiskare. Jag gjorde en korvbok för några år sedan, då började jag leka med rök. Samtidigt såg jag att det var ganska många kockar som hade rök i maten i och med att man började gå tillbaka till det ursprungliga i matlagningen. Nu har tekniken och förfarandet blivit alltmer förfinat. Det har varit vansinnigt kul att testa sig fram i arbetet med boken, säger han.

Liksom i Johan Åkerbergs korvbok är det inte recepten som är viktigast utan den inledande instruktiva delen där läsaren får lära sig tekniken.

– Jag har en tendens att bli nördig och har rotat fram nästan vetenskapliga studier från USA om hur man röker optimalt. Men när det kommer till kritan är det ytterst enkelt. Det handlar om att tillföra rök i en sluten behållare med mat i. Och sedan kontrollera temperaturen.

Just att hålla rätt temperatur på röken är kanske det knepigaste. Ska något kallrökas krävs det att röken kyls, till exempel med ett rör från det rykande spånet till behållaren där råvaran som ska rökas finns. Johan Åkerberg rekommenderar att använda två termometrar, en som håller koll på värmen på röken och en som mäter innertemperaturen i det som röks.

En hel del av maten i recepten har han gjort i ett proffsigt rökskåp, men mest stolt är han över plåttunnan som står här på gården.

– För mig var det viktigt att inte ge den klassiska ”stå på klipporna och titta ut över havet”-bilden av rökning. Man kan röka var som helst – mitt i stan och till och med inomhus om man har en bra fläkt.

Han har borrat ett större hål längst ned vid botten och några små uppe i locket för att en aning syre ska hålla en t-spritbrännare brinnande på botten. På den ställs en plåt med spånet som förvandlas till rök.

Rökar finns att köpa i alla möjliga prisklasser och kan se ut nästan hur som helst. Här finns alla möjligheter att leka Uppfinnar-Jocke.

– Den här är jag otroligt lycklig över, säger Johan Åkerberg och visar en vattenkokare från mitten av förra seklet.

Den ser ut som en vanlig gryta med lock men har en elsladd som gör den tillräckligt het i botten för att spånet ska börja ryka.

– Det är bara att lägga i maten, stänga locket och stoppa in sladden, så har du en rök!

Den som inte har behov av att bräcka grannarna med osannolika auktionsfynd kan plocka fram klotgrillen. Fler och fler har insett att miljoner barbequegrillande amerikaner har rätt; locket kan användas till mer än som regnskydd. Med spån på lite folie över glöden får maten snabbt en härligt rökig smak när locket ligger på och glöden är föst åt sidan så att den inte ligger rakt under maten.

Ett annat smidigt sätt att varmröka på är med en röklåda, eller Abu-rök som den också kallas. Det är en liten plåtlåda där spånet läggs i botten och maten placeras på galler ovanpå. När lådan stängts ställs den på en gaslåga eller direkt över glöd.

Med en bra fläkt i köket är ugnen en utmärkt rök. Lägg det brännbara på folie i botten och lägg det som ska rökas på galler ovanför.

Fånigast eller läckrast – fritt valt vilket – är rökpistolen. Med en liten hårfönsliknande pryl ansluten till en gummislang går det att få röken precis dit man vill, till exempel in i en burk med tättslutande lock. Kanske mest för den som vill showa vid matbordet.

Det är dags att gå in. Över studion som Johan Åkerberg delar med några andra frilansande fotografer och skribenter hänger en mild rökdoft. På förmiddagen har han bakat scones och muffins med röksmak. Nu är det dags att röka i stekpannan på spisen.

Han lägger teblad, lite hela kryddor och socker på en bit folie i botten på en stekpanna. Över det ställer han en ångkokningsinsats i bambu med två bitar fetaost i. På medelhög värme börjar det snart ryka. 10–15 minuter senare är ostarna gyllengula och har fått en aromatisk röksmak på ytan.

Rök kan med andra ord lukta och smaka på tusen sätt.

Grillen kan användas till mycket
Oavsett vilken metod man ska använda börjar man likadant. Tänd briketter/kol med till exempel en skorstenständare och låt dem brinna tills de blir askgrå. Sätt på locket och låt spjällen vara öppna i botten och på locket.

1. Direkt värme – om man vill bryna maten på rätt hög värme.

Sprid ut glödbädden över hela grillbottnen och grilla med eller utan lock (är locket på får maten mer grillsmak).

2. Indirekt värme – när du vill ugnsbaka maten långsammare.

Fös det askgrå kolet i två högar till var sin sida av grillen. På så vis kan man sedan lägga exempelvis en stek eller en stor hel fisk på gallret utan att något kol ligger direkt under, vilket gör att maten kan tillagas försiktigare. Genom att öppna spjällen i botten och locket mer eller mindre kan du reglera värmen i grillen. Fyll på med mer kol/briketter om glöden börjar ta slut.

3. Rökning – ger varmrökt mat.

Fös ihop det askgrå kolet på ena sidan av grillen. Det gör att värmen på den kolfria sidan blir ännu lägre. Låt kolet brinna lite längre än vid indirekt grillning så temperaturen sjunker ytterligare. Låt bara lite av spjällen över och under vara öppna. Lägg råvaran på den kolfria sidan på gallret. Man bör också placera en aluminumfolieform under råvaran för att fånga upp dropp.

Så fixar du röken

Ved är det vanligaste materialet för att få till röken, antingen i hela bitar eller i spån. En näve spån ger rök i 20–30 minuter beroende på värmen.

Al är den svenska favoriten, den ger en mild och aromatisk rök. Ved från fruktträd är också utmärkt. Oavsett träslag, så barka av veden som gör röken sotigare.

Köper man spån är hickory det kanske vanligaste alternativet. Undvik gran, tall och björkved med nävern kvar.

Vid hög värme kan man blöta ned spånet i förväg så att det inte börjar brinna. Öl ger en mustigare smak på röken.

Det finns ett närmast obegränsat utrymme för att förhöja aromerna: Stjälkar av örter som lavendel, rosmarin och salvia. I stort sett allt som går att hitta i kryddskåpet. Hö, halm, torkat sjögräs, stocken på majskolvar, kaffebönor och teblad är andra möjligheter.

Tänk på det här när du grillar

Tänd grillen i god tid. Vanligtvis behöver kol och briketter 20–30 minuter innan de har brunnit ut och det är möjligt att grilla. Bitarna ska vara gråvita, då är det dags att lägga på maten. Använd hellre för mycket kol/briketter än för lite. Är grillen lite för het kan man bara vänta lite så mildras hettan.

Släck aldrig en grill med vatten, det kan orsaka explosionsartad eld. Lägg på lock eller en plåt om elden snabbt måste släckas och stäng spjället. Se till att grillen brunnit ut ordentligt innan den lämnas obevakad.

Använd gärna en termometer för att känna av olika innertemperatur i både kött och fisk. Ytterligare en termometer för att mäta temperaturen i själva grillen är inte nödvändigt, men underlättar naturligtvis.

Johan Åkerbergs bok ”Rök” ges ut

Johan Åkerbergs bok ”Rök” ges ut på Norsteds förlag.

Vad kan vi röka då? Svaret på den

Vad kan vi röka då? Svaret på den frågan är nog: Allt som går att äta. När det gäller kött och fisk stämmer fortfarande den gamla sanningen att feta råvaror tar åt sig röksmaken bättre. Men det är synd att stanna där. I ”Rök” finns recept med sniglar, musslor, rom, tomater, blomkål och ost.

Ett sätt att kontrollera röksmaken och få in den i rätter som inte går att stoppa in i en varm tunna är att röka ingredienserna i stället. Varför inte en rökt chokladglass? Genom att röka grädden är det inget problem.

Salt, peppar, oljor, smör, mjöl och socker, chili, torkade frukter, nötter och kryddor – allt går att röka.

Johan Åkerberg är inte ensam om

Johan Åkerberg är inte ensam om att experimentera. Sedan knappt ett år tillbaka har företaget Äkta rök i Saltsjö Boo sålt kallrökt rapsolja, soja, senap och smör med mera till Stockholms restauranger.

Den senaste nyheten är ägarna Lasse och Pia Schönemyr mest stolta över. Av en händelse upptäckte de hur man röker vatten. Processen tar fyra dagar.

– Det kräver en speciell teknik som vi har sökt patent för. Att få in röksmaken i vatten är svårt. Med hjälp av vårt vatten kan man få en äkta röksmak på till exempel kött eller fisk genom att rimma det i rökvattnet i stället för att själv röka den, säger Pia Schönemyr.