Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se, e-DN och DN.Prio.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt spara artiklar.

Mat & Dryck

Kinas matkulturer möts i en gryta

Hotpot är hett i hela Kina.
Hotpot är hett i hela Kina. Foto: Alexander Mahmoud

Den traditionella grytan hotpot äts i hela Kina och speglar mångfalden i landets kultur.

Nu är grytan het. Den simmiga, mättade soppan ångar mäktigt och vi skrider till verket. Det tunnskurna köttet, de fluffiga fiskbollarna, nudlar, lotusrot, spenat och så mycket mer doppas i den heta vätskan, för att strax därpå fiskas upp och ätas med dippsåserna.

Att få avnjuta en äkta kinesisk hotpot är en av de bästa måltider man kan delta i. Plockandet med ätpinnarna mellan gryta och dippsåser är stimulerande – och så den ständiga variationen mellan otaliga olika smaker och konsistenser. Och man får göra som man vill. Blir man – som jag – extra förtjust i glutenbollar och lotusrot, så tar man bara mer av detta. Man tipsar varandra: ”Har du provat de färska bambuskotten med sesamdippen? Entrecoten blir underbar med den här starkaste såsen!”

Foto: Alexander Mahmoud

Vid den delade hotpot-grytan står Ludvig Sääf, kännare av kinesisk mat och dryck. Närmare bestämt kulturkonsult med dubbel masterexamen i Kinastudier från Stockholms Universitet och Zhejiang University i Kina.

Ludvig Sääf kom till Kina första gången med ostindiefararen Götheborg.

– Det ställde min värld på huvudet. Folk betedde sig annorlunda, tänkte annorlunda, hade främmande värderingar och åt annorlunda, berättar han. Först blev jag frustrerad, men ännu mer fascinerad, jag började vilja förstå hur deras världsbild såg ut och hur de levde.

Efter det har mycket hänt. Ludvig Sääf har bott sex år i Kina, i Yunnanprovinsen, Shanghai och Hangzhou. Han är numera gift med en kinesiska. I Yunnan studerade han hur en sällsynt tunnflakig ost som görs vid Himalayabergens sluttningar kan bidra till ett etniskt hållbart samhälle.

– Yunnan är sanslöst mångfacetterat med regnskog i söder, Himalayabergen i norr, allt inom ett par timmars tågresa, säger Ludvig Sääf. Där finns 26 erkända etniska folkgrupper och minst lika många matkulturer. Dessa människors sätt att leva av och i symbios med sina omgivningar har gett upphov till helt unika kulinariska skatter. Yunnan har på grund av sin geografiska avskildhet från de styrande centralmakterna varit ganska isolerat och många lokala matkulturer är relativt intakta. Regionen är en dröm om man vill uppleva olika kulturer och människors existens i extremt olika miljöer.

Foto: Alexander MahmoudHotpot är en av de saker som speglar mångfalden, menar Ludvig Sääf. Eldgryta, som det kinesiska ordet för rätten betyder, äts över hela det väldiga landet, men ser olika ut på olika platser. I Peking äter man hotpot på get eller lamm, i Mongoliet ofta fårbaserat. I Kanton är hotpot med fisk och skaldjur vanligt. I Yunnan har man en mild tradition med svamp i grytan (ungefär som dagens milda variant i recepten) och i Sichuan äter man hotpot Mala som är eldig av chili och sichuanpeppar och kan innehålla nöt, kyckling, gris, anka eller fiskskrov.

Förutom att vara en insiktsfull matlagare verkar Ludvig Sääf ha en förmåga att stöta på originella människor och företeelser. Medan han doppar allt mer läckra saker i hotpoten, berättar han om unik bambulagrad sprit, en grisrätt han ätit i Kina där man hårdgrillade skinnet men åt upp det inre rått, om inälvsmat, vild svamp och inte minst om osten han studerat, som friteras och äts med salt eller socker. En liten rätt som de flesta kineser aldrig ens hört talas om. Han strävar efter att folk i Sverige ska få en mer nyanserad bild av Kina.

Just nu arbetar Ludvig Sääf med att introducera kinesiska alkoholhaltiga drycker i Sverige. Kinas dryckeskultur är uråldrig med ett helt annat smakspektrum än den västliga. Viss sprit drar åt vodkahållet, annan är fylligare, vissa sorter känns enormt eldiga, ytterligare andra har aromer av grönmögelost eller brieost. Han bjuder på några rariteter i små glas och det är lätt att känna en lyckad förening mellan dryck och de livfulla aromerna.

– Svenskar i allmänhet förstår ännu inte att kinesisk alkohol är en essentiell del av matkulturen, menar Ludvig Sääf. För att förstå kinesisk mat måste du ha insikt om kinesisk alkohol. Jag vill sprida en mer holistisk och rättvis bild av kinesisk matkultur, än den förvanskade bild som finns i väst i dag.

Vi blir överens om att det är framtidens melodi. Och så fiskar vi upp lite fler godsaker från hotpotgrytan där buljongen sjuder – vackert färggrann och spräcklig.

  • Se även recepten:

Chongqing-hotpot

Ingredienser att doppa i soppan – och dippsåser

Foton i text: Alexander Mahmoud