Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se, e-DN och DN.Prio.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt spara artiklar.

Mat & Dryck

Knåda egen surdeg!

Foto: Ann-Sofi Rosenvkist
Ett riktigt surdegsbröd ska kännas som en mullig mage när man knådar den. Bagaren Heléne Johansson råder alla att ge surdegsbaket en chans och bjuder flera favoritrecept.

Brödet på allas läppar just nu är surdeg. Och för att få till ett lyckat bak måste man lära sig hur en deg ska kännas när den är klar. Det är bagaren Heléne Johanssons bästa tips.

– Man ska bearbeta degen mycket mer än man tror. Till slut ska den kännas som en otränad tjockmage när man knådar den. Det kanske inte låter så sensuellt, men alla vet hur en sådan mage känns, säger hon.

Och när jag får känna på degen i det varma och hektiska bageriet förstår jag precis vad hon menar. Jag inser också att mina degar aldrig nått detta stadium.

Heléne hade tidigt ett stort matintresse, men kunde inte mycket om bakning när hon började läsa allt hon kom över om surdeg. För åtta år sedan bestämde hon sig för att sadla om och lämna it-världen som inte längre kändes meningsfull. Utan vare sig erfarenhet eller utbildning startade hon Brunkebergs bageri och det har hon aldrig ångrat.

– Att jag vågade göra någonting nytt visar bara hur rätt det kan bli, säger Heléne.

Hon är en stor brödfantast och vurmar för surdeg. Ofta väljer hon mat till bröd och inte tvärtom. Det finns bröd för alla tillfällen och man ska tänka sött bröd till söt mat och kraftigt bröd till kraftig mat.

Man får ha tålamod när man bakar, men det är inte svårt att göra sin egen surdeg. Enklast gör man den på vatten och mjöl (se recept). Geggan ska sedan stå och jäsa under några dagar och måste matas med lite vatten och mjöl,

– Man ser när man fått liv i den när den börjar bubbla, det brukar dröja till dag 3. Jag tycker också att man kan hjälpa sin deg på traven genom att ha i lite rivet äpple eller honung. Det sätter fart på den.

När man har bearbetat sin deg tycker Heléne att man ska göra ett så kallat glutentest. Då drar man helt enkelt isär degen. När den är genomskinlig är den klar. Sedan gäller det att låta degen jäsa långsamt i lugn och ro.

Överbliven surdeg kan sparas på olika sätt och användas till nästa bak. Antingen bakar man ut det man vill spara tunt och låter det torka. Sedan kan det förvaras i skafferiet. När det är dags för bak bryter man av en bit, blöter och börjar mata. Eller så kan man frysa det överblivna. Väck då degen till liv genom att tina sakta och sedan börja mata. Det går också bra att spara i kyl, men då måste den matas kanske två gånger i veckan.

Att så många män intresserar sig för surdegsbakning tror Heléne beror på att de gör det till sin hobby.

– De har tagit grillen och sur­degen. Kvinnor däremot står för mycket mer av vardagslogistiken med korv stroganoff och dagishämtning.

Men hennes råd till kvinnor och andra som inte provat är att ge surdegsbaket en chans. Även om det kräver tålamod är det en rogivande syssla.

– Och det är ett riktigt hantverk, värt att bevara.

Helénes bästa tips för hemma­bagaren:
1. Öva, öva, öva. Du måste lära dig hur en deg ska kännas. Öva på en deg utan surdeg tills du vet hur en färdigbearbetad deg ska kännas. Degar ska arbetas mycket längre än man tror. Det är svårt att överarbeta en deg (förutom om den är gjord på råg, som är lite känsligare).
2. Satsa på formbröd om du är nybörjare, det är enklare. Då slipper du oroa dig för att brödet ska flyta ut.
3. Ge brödet stöd under jäsningen. Satsa på en jäskorg eller vanlig brödkorg som du lägger degen i. Låt den jäsa länge.
4. Skaffa en hushållsmaskin. Då blir det är enklare att göra en stor deg och resultatet blir bättre.
5. Väg alla ingredienser!

Heléne Johansson

Ålder: 42 år
Familj: Mathias samt Måns och Liv (11 och 3 år)
Bor: Gröndal utanför Stockholm
Driver: Brunkebergs bageri på Regeringsgatan och Dalagatan i Stockholm
Nackdelen med att vara bagare: att behöva stiga upp klockan 3. Det gör det svårare att hänga med i vad som händer, både i världen och i bekantskapskretsen.
Fördelen med att vara bagare: att jobbet är klart så tidigt på dagen. Man slipper all vardagsstress, som att köa med trötta barn på Ica klockan fem och det är inga problem att få till ett långkok på en tisdag.
Aktuell med: kom i höstas med boken "Bröd från Brunkebergs bageri".