Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se och e-DN.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt spara artiklar.

Mat & Dryck

Koreansk mat kryddad med kärlek

Systrarna Byung-Hi och Byung-Soon.
Systrarna Byung-Hi och Byung-Soon. Foto: Anna-Lena Mattsson
Numera finns det en thaikiosk, en kinakrog och minst ett sushihak i varje gathörn, och svenskarna är väl bekanta med asiatiska smaker. Det koreanska köket med dess kimchi, bulgogi och bibimbap däremot är inte alls lika känt. Nu kommer det en ny kokbok som ska ändra på den saken.

Systrarna Byung-Hi och Byung-Soon är födda i Sverige, men på sätt och vis ändå uppväxta i Korea. I alla fall i det koreanska köket. 1975 startade deras mamma Boo Mee Ja Im Sveriges första koreanska restaurang, Arirang. Den finns fortfarande kvar på Luntmakargatan i Stockholm och i dag driver hon den tillsammans med sin syster och döttrarna, som nu har samlat sina matminnen och sina recept i kokboken ”Koreansk mat – kimchi, bulgogi och bibimbap” (Natur & Kultur) som kommer ut om en vecka. Varför blir det en kokbok först nu?

– Det var dags, säger Byung-Soon enkelt. Vi har länge fått skriva ner våra recept på små lappar till både gäster och tidningar, så nu var det dags att samla dem.

– Visserligen tycker koreaner att deras mat är bäst i världen, men samtidigt finns där ett stänk av dåligt självförtroende, säger Byung-Hi. De tror inte att västerlänningar ska uppskatta maten. Japanerna däremot har varit oerhört duktiga på att sprida sin kultur.

Typiskt för koreansk mat är namul, de syrade, marinerade grönsaker som är en självklar del av varje måltid. De serveras i många små skålar, tillsammans med ris, lite kött och gärna en soppa. Att syra grönsaker har lång tradition, och bygger på samma princip som tll exempel surkål. Det är både ett sätt att konservera den, få den att hålla längre och att förädla den.

– I koreansk mat är grönsaker själva måltiden, inte ett garnityr som det ofta är i svensk mat säger Byung-Soon.

Kimchin, den syrade chillikryddade salladskålen, är en central del av det koreanska köket. Den är så viktigt att många koreaner tar med sig den när de ska ut och resa och samtidigt som den har en självklar plats i alla hushåll – ofta finns det speciella familjerecept där man kanske kryddar med lite extra ingefära eller vitlök – så har den också egenheten att den blir lite olika varje gång. För smaken går att kontrollera, men syran styrs av syrningsprocessen som i sin tur påverkas av kålen, av vattnet, jorden där kålen har växt och solen.

– I västvärlden vill man alltid kontrollera allting, man ska ha klocka, kalender och recept. I asiatiska kulturer finns det däremot alltid ett element man inte riktigt kan kontrollera, man kan inte planera allt, säger Byung-Soon.

– Men maten påverkas också av dig, och av din sinnesstämning. Vår mormor hade till exempel en alldeles speciell förmåga att få maten att smaka bra. Som ett slags energi i fingrarna, säger Byung-Hi.

Det brukar sägas att maten spelar en stor roll i Korea, men efter att ha pratat en stund med sustrarna Lim förstår man att det är en underdrift. Allt kretsar kring mat. Mat är livet. Mat är kärlek.

– Dagen delas upp utifrån måltiderna, säger Byung-Hi. Våra måltider är vår klocka och vårt sätt att visa kärlek. Om jag lagar något år min man, det spelar ingen roll om jag lägger ner tio minuter eller en timme, och han säger att han inte är hungrig, då är ju det ett sätt att visa avståndstagande! Jag menar, det handlar ju inte om det, jag har ju gett honom min kärlek!

– Precis, fyller Byung-Soon in. Jag säger åt min man att han ALDRIG får tacka nej om barnen har lagat något till honom.

Men maten fyller fler funktioner, den kan fungera som medicin och att umgås kring. HUR man äter är lika viktigt som VAD man äter.

– Om kroppen får bra mat är det som ett spa inifrån, mycket bättre än om man till exempel går på fotvård och sedan trycker i sig en korv, säger Byung-Soon.

– Maten är en glädje man delar, fortsätter Byung-Hi. Man samlas kring bordet, man behöver inte prata så mycket, utan skickar små skålar med mat fram och tillbaka. Då lär man sig vara uppmärksam på andra, hålla koll på att man inte äter upp all kimchi och ta hänsyn. Det är ett sätt att umgås och ett sätt att uppfostra barnen på.

Trots att systrarna numera har lagat många hundra bibimbap, det koreanska kökets mest berömda rätt och som kan liknas vid risotto eller pyttipanna är varje skål ändå speciell.

– Det kan handla om att man stannar upp i en tusendels sekund för att tänka hur man bästa ska lägga grönsakerna den här gången, eller att skicka en tanke till den som ska få den, säger Byung-Hi. Och efter varje skål man har gjort ska man känna: det här blev gott!

Bra att ha om man ska laga koreanskt

Dônchangpasta. Fermenterad sojabönspasta. Finns i välsorterade asiatiska affärer, men kan vara svår att hitta. Går att ersätta med japansk miso.
Fisksås. Finns i välsorterade mataffärer och asiatiska butiker. Även vegetariska alternativ finns.
Glasnudlar. Koreanska glasnudlar är oftast gjorda på sötpotatis, men andra glasnudlar kan också fungera även om det blir en annorlunda konsistens.
Kimchi. Fermenterade eller mjölksyrade grönsaker. Finns ibland i vanliga mataffärer, annars finns det i asiatiska butiker.
Kodjochang. Koreansk fermenterad chilipasta. Kan ersättas md kinesisk chilipasta eller i nödfall sambal oelek.
Kodjokaro. Koreanskt chilipulver av torkad chili, oftast i form av flingor. Finns i många asiatiska butiker. Kan i nödfall ersättas med cayennepeppar.
Sesamolja. Används som krydda i många rätter. Finns att köpa i många matvarubutiker.
Soja. Koreansk sohja har ofta en tydlig sötma som grannländernas varianter saknar. Kan ersättas med japansk soja, men absolut inte med den kraftigaste svampsojan som finns i vanliga butiker.
Tofu. Finns i alla asiatiska butiker och även i större matvarubutiker. Testa gärna en färsk tofu.
Källa: "Koreansk mat – kimchi, bulgogi och bibimbap".