Bearnaisen

Publicerad 2012-04-28 08:28

  • Skriv ut
  • Öka textstorlekMinska textstorlek
  • Rätta artikeln

Nu börjar grillsäsongen. Det mest klassiska tillbehöret till en köttbit är bearnaisessåsen. Och påssåser i all ära – den ambitiöse hemma­kocken gör sin egen.

Nu börjar grillsäsongen. Det mest klassiska tillbehöret till en köttbit är bearnaisessåsen. Och påssåser i all ära – den ambitiöse hemma­kocken gör sin egen.

Bea x 4. Bearnaisesås kan man bara göra på ett sätt. Eller? Vi bad tre krogar och en kocklegendar att dela med sig av sina recept på bea. Välj själv vilken som blir din favorit.

AG:s bearnaisesås med smält nötfett

På AG använder man smält nötfett i bearnaisen. Man kan göra sitt eget genom att putsa bort fett från köttbitar och sedan steka det tills det blir gyllenbrunt och släpper fettet. Putset kan man spara (gärna i frysen) om man inte vill smälta det direkt. I stället för färsk dragon kan man använda den dragon som ligger i flaskan med dragonvinäger, om man har sådan. Då behövs cirka 2 msk dragonblad.

6 rikliga port
bearnaisereduktion:
2 schalottenlökar
1 dl rödvinsvinäger
2 dragonstjälkar (utan blad)
sås:
6–7 äggulor (beroende på storlek)
2 msk rödvinsvinäger
4 msk vatten
5 dl smält nötfett
5 dl skirat smör
tabasco
worcestersås
salt och peppar
½ dl hackad körvel, dragon och
kruspersilja

1. Plocka bladen från dragonstjälkarna (men spara dem). Hacka schalottenlöken och koka den mjuk i rödvinsvinäger tillsammans med dragonstjälkarna tills nästan ingen vätska återstår.
2. Vispa äggulorna fluffiga med 2 msk rödvinsvinäger och vattnet över vattenbad tills blandningen är 65 grader.

3. Värm nötfettet och smöret till 65 grader och vispa i det i äggblandningen, lite i taget.

4. Plocka bort dragonstjälkarna och smaksätt såsen med lagom mängd av reduktionen. Smaka av med tabasco, worcestersås, salt, peppar och de hackade örterna.

På restaurang AG står köttet i centrum, och Johan Jureskog tar till vara på fettet.
Till exempel tar de trimmet från hängmörat kött och smälter ner det till flytande nötfett som sedan används för att smaksätta hamburgare och såser som bearnaise. Principen är att råvaror steks i sitt eget fett – och att detta fett även används i tillbehören.

Just nu serverar de lamm med en hollandaise gjord på lammfett och ramslök.
AG, Kronobergsgatan 37, 08-410 681 00, www.restaurangag.se

Chez Bettys franska bearnaise

Den goda reduktionen är nyckeln i denna bearnaise. Den kan göras i förväg och sparas i en tät burk med kylskåp i upp till en vecka.

4 port
schalottenlöksreduktion:
100 g finhackad schalottenlök (ej
bananschalotten)
5 vitpepparkorn, krossade
1 lagerblad
1 liten kryddbukett med persilje-
stjälkar, timjan, dragon och körvel
1 dl vitt vin, oekad chardonnay
2 dl rödvinsvinäger
sås:
3 äggulor
30 g reduktion (med lök och allt)
1 msk vitt vin
300 g normalsaltat smör, smält
10 g hackad, färsk dragon
10 g hackad, färsk körvel
pressad citron, några droppar
kajennpeppar
salt och svartpeppar

1. Lägg alla ingredienser till reduktionen i en kastrull och koka långsamt tills det knappt finns någon vätska kvar (löken ska suga upp vätskan). Ta bort lagerblad och kryddbuketten. Sila ej!
2. Blanda äggulor, reduktion (inklusive lökhacket) och vitt vin i en bunke. Vispa långsamt över vattenbad tills det blir en fluffig kräm.
3. Tillsätt det smälta smöret, långsamt i början och snabbare mot slutet. Tillsätt dragon och körvel, smaka av med några droppar citron, salt, svart- och kajennpeppar. Tillsätt eventuellt lite ljummet vatten om såsen tenderar att bli för tjock.

På den lilla franska kvarterskrogen Chez Betty är bearnaisen helig och serveras gärna till en grillad köttbit. Den finhackade löken silas inte bort från reduktionen utan får ligga med och ge smak. Utöver dragon så är också körvel en viktig smaksättare.
Krögarna bakom Chez Betty heter Mikael Gröndal och Linus Ahlstedt (bilden).
Krogen har fått sitt namn efter en fransk ex-modell som driver bar i den franska by där Mikael och Linus brukar semestra.
Chez Betty, Roslagsgatan 43, 08-29 22 93, www.chezbetty.se

Mäster Anders choronsås

En choronsås är en bearnaisesås som är smaksatt med tomat. Rostad tomatpuré gör man genom att fräsa på purén i en varm panna med lite olja någon minut.

4–5 port
bearnaisereduktion:
2 dl rödvinsvinäger
3 vitpepparkorn
1 schalottenlök, hackad eller skivad
2 dragonkvistar
1 persiljekvist
sås:
350 g smör
3 äggulor
1 msk bearnaisereduktion
2 msk rostad tomatpuré
lite hackade dragonblad
lite hackad körvel
salt och peppar

1. Gör först reduktionen. Lägg alla ingredienser i en liten kastrull och koka ihop tills ungefär en tredjedel återstår. Sila bort lök och kryddor.
2. Skira smöret. Vispa äggulor och reduktion i vattenbad tills det blir fluffigt och fint.
3. Droppa sedan försiktigt i det skirade smöret under ständig vispning. Avsluta med tomatpurén, örterna och salt och peppar.

På Mäster Anders serveras det flera olika varianter på bearnaisessås, förutom den klassiska bland annat också chilibearnaise och choronsås. Choronsåsen gör sig bra till grillat kött i allmänhet och grillat lamm i synnerhet. Den passar även till grillade grönsaker Den är lite sötare i smaken, vilket balanserar bra mot syran. Kocken Kristian Atlefelt är en av dem som gör såsen på Mäster Anders.

Mäster Anders, Pipersgatan 1,
08-654 20 01,
www.masteranders.se

Erik Lallerstedts klassiska bearnaise

Erik Lallerstedt vispade sin första bearnaise 1967. Dragonen är viktig, och man kan använda dragonvinäger i stället för sherryvinäger.

4 rikliga port
bearnaisereduktion:
1 finskuren schalottenlök
1 knippe persilja (hackad + stjälkar)
1–2 msk dragon
olivolja
1–2 msk sherryvinäger
vatten
sås:
4 äggulor
vatten
200 g smält smör
salt, peppar, kajennpeppar

1. Fräs upp den hackade löken, persiljestjälkarna och en tredjedel av dragonen i lite olivolja i en kastrull utan att det tar färg. Tillsätt vinäger och lika mycket vatten och låt reducera tills hälften återstår. Låt svalna.
2. Vispa upp äggulorna i en kastrull med lite vatten på svag värme tills det tjocknar något. Låt vila tills de får samma temperatur som det smälta smöret.
3. Vispa försiktigt i smöret i äggulorna (eventuellt i vattenbad). Sila sedan i reduktionen genom en finmaskig sil. Tillsätt den hackade persiljan, resten av dragonen och smaka av med salt, peppar och kajennpeppar.

Erik Lallerstedt, (bilden), krögare som drivit Gondolen i Stockholm i många år. Har nu lämnat över företaget till sin dotter Anna och ägnar sig bland annat åt företaget Eriks såser som till exempel gör bearnaisesås på burk som du hittar i affären. ”Balansen är avgörande för en bra bearnaise. I franska bearnaise­såser är det ofta för hög syra för min smak. När vi gör bearnaisesås på burk gör vi den på rapsolja – då blir hållbarheten bättre.”

Gondolen, Stadsgården 6, 08-641 70 90, www.eriks.se

Tipsa via e-post
(Vad ar Twingly?)

Visar 1-10 (av totalt 1).

Mer från förstasidan

kapten500
Foto:AFP En bild från Sydkoreas sjöräddning visar när kaptenen lämnar skeppet.

Utreds för att ha övergett skeppet. Hundratals befaras döda.

Sms ger hopp. Pappa säger sig ha fått sms från barn på färjan. 2  0 tweets  2 rekommendationer  0 rekommendationer

Passagerarfärja med 470 ombord sjönk. Stor räddningsinsats. 4  0 tweets  3 rekommendationer  1 rekommendationer

Därför är stallet så mycket bättre. Överlägsenheten i inledningen av formel 1-säsongen har varit en gåta. 26  3 tweets  23 rekommendationer  0 rekommendationer

rosberg-244
Foto:AFP
fodelsedag144
Foto:TT

Bor du i Stockholm och fyller år i slutet av april? Då är du inte ensam. Lista över alla kommuner.

mexiko2-500
Foto:U.S. Geological Survey, AP

Magnitud 7,2. Jordbävning skakade marken i mexikansk turistort. 20  2 tweets  18 rekommendationer  0 rekommendationer

Annons: