Oxfilé är klassiskt på nyårsafton. Den här rätten uppstod när Mathias Dahlgren hade ytterbitar av oxfilé kvar i frysen, och ville göra något gott. Och eftersom alla i köket älskar den svenska klassikern biff Rydberg blev det en variant på den, fast med krämigt ägg som bakats i 63-grader och en mörk tryffelsås. Kött och potatis när det är som godast.
1. Baka äggen i skal i ångugn på 63 grader 1 timme. Låt sedan svalna, knäck äggen och stjälp upp i koppar för att sedan återvärma.
2. Stek potatisen i smör tills den blir gyllene. Salta lätt. Låt rinna av på papper. Skär oxfilén i bitar på cirka 20 g. Dela potatisen på mitten. Krydda oxfilén med salt och peppar och stek bitarna runt om i smör och lite olivolja. Låt oxfilén steka klart i pannan (cirka 55° innertemperatur).
3. Gör tryffelsky. Bryn köttrenset hårt i het stekpanna. Häll av överflödigt fett. Koka ihop med kalvskyn. Reducera tills 1/3 av såsen återstår. Tillsätt tryffeljuicen och reducera och sila. Smaka av med salt, peppar. Tillsätt till sist finhackad tryffel.
4. Stekt lök: Bryn löken i lite olja. Lägg den i en kastrull tillsammans med smör, och koka ihop till en kompott. Sila av överflödigt smör. Smaka av med salt och peppar.
5. Vid servering: Lägg upp kött och stekt potatis på varsin halva av varma tallrikar. Lägg lökkompotten i mitten av tallriken och gör en liten fördjupning i kompotten med baksidan av en matsked. Lägg ägget i fördjupningen och häll tryffelskyn över. Strö rostad lök och fint skuren persilja över anrättningen. Krydda med nymalen peppar och saltkristaller.
Vintips från Daniella Illerbrand:
Budget: Crozes Hermitage Les Launes, nr 2800, 139 kr, Crozes-Hermitage, Frankrike
Lyx: Mayacamas Cabernet Sauvignon 2002, nr 97266, 459 kr, Napa Valley, USA
Kommentar: Ägget som ska bakas i 63-gradig ångugn är lite överkurs. Det som blir speciellt med den tillagningen är konsistensen på ägget med fast vita och krämig gula. Har man inte ångugn kan man pochera eller koka äggen.
Tryffeljuice kommer från från det första avkoket som görs av vintertryffel inför konservering. Den är dyr, men kan gå att få tag på i vissa delikatessbutiker, och man kan också beställa den på nätet.