Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se, e-DN och DN.Prio.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt spara artiklar.

Recept

Chongqing-hotpot: grundbuljong, mild soppa och stark soppa

Foto: Alexander Mahmoud

Det här är receptet på sichuansk hotpot kokt på märgben från nöt, en variant där man har två soppor att doppa kött och grönsaker i, en mild och en stark i en traditionell dubbelgryta. Förutom grundbuljongen och sopporna finns här också ett recept på chilipasta.

Ingredienser. Chongqing-hotpot: grundbuljong, mild soppa och stark soppa

Grundbuljong – Niugu gaotang
4-6 portioner
blötläggning + 4 timmar
1 ½ kg märgben
6 liter vatten
2-4 salladslökar
5 cm skalad, bankad ingefära (1 dl)
salt efter tycke och smak

Mild soppa – Qingtang
Till en hel sats grundbuljong behövs:
2 shiitakesvampar
4-6 kinesiska jujubär*
(*finns i välsorterade kinesiska och allmänasiatiska matbutiker)
10 gojibär
2 kvistar färsk koriander

Stark soppa – Mala
Till en hel sats grundbuljong behövs:
100 g vegetabilisk olja
300 g talg eller ister
2 salladslökar
4 vitlöksklyftor
2 msk skivad ingefära (cirka 4 cm)
2-4 msk doubanjiang* (chili- och bönpasta)
En sats (1 dl) chilipasta (eller ciba-chili ”ciba lajiao”, se recept nedan)
1 msk skivad färsk ingefära
2 msk kinesiskt matlagningsvin* (kan uteslutas)
50 g fermenterade sojabönor* (douchi) eller fermenterade svarta bönor, cirka 1 dl
3 msk fermenterat ris* (”laozao”)
20 g kandisocker (cirka 4 bitar) eller 1 ½ msk strösocker
50 g röd sichuanpeppar (cirka 1 dl)
50 g grön sichuanpeppar (cirka 1 dl)
2 tsk salt
kryddblandning:
1 kinesisk kanelstång eller 1 vanlig kanelstång
3 stjärnanis
2 svart kardemumma (amomum tsao-ko)
1 torkat apelsinskal (från ½ apelsin)
8 runda kardemummakapslar (fructus amomi kravanh)
15 vitpepparkorn
2 msk fänkålsfrö
 (cirka 10 g)
3 lagerblad
5 kryddnejlikor
3 små bitar lakritsrot*
*finns i välsorterade kinesiska och allmänasiatiska matbutiker

Ciba lajiao – chilipasta
1 sats
100 g torkad chili (helst en kombo av olika sorters chili som körs till en pasta)
10 g vitlök, skalad
10 g ingefära, skalad

Grundbuljong – Niugu gaotang
För att göra en huo guo, hotpot, från grunden börjar man med buljongen. Denna ska vara mild och fyllig. Sedan utvecklar man den till en mild eller het. Eller som vi gjorde: till båda. Vi valde att göra buljongen på märgben från oxe, men man kan också koka den på kycklingskrov, fläskben eller till och med fiskskrov. Den går dock inte att ersätta med vanlig buljongtärning. Men i asiatiska butiker finns färdiga soppbaser (den starka soppan) som är goda.
1. Blötlägg märgben i kallt vatten över natten. Häll bort vattnet och skölj benen.
2. Lägg märgbenen i en stor kastrull. Häll på vatten så det täcker. Låt koka upp och häll bort vattnet. Skölj benen i rikligt med varmt vatten och ta upp dem. Diska grytan.
3. Lägg i benen igen och fyll på med 6 liter vatten.
4. Lägg i salladslökar (som man gärna får krossa en aning) och en skalad bit ingefära (som man skivar eller bara bankar till).
5. Koka upp och sjud i minst en timme men helst två till tre timmar.
6. Lyft bort ben, ingefära och salladslök ur koket. Sjud vidare och skumma bort fett och grums som flyter till ytan.
7. Sjud och reducera buljongen till önskad fyllig smak eller tills 4-5 liter återstår. Smaka av med salt, men försiktigt.  

Mild soppa – Qingtang
Det här är smaksättningen om man vill göra en mild hotpot. Ska man göra både den starka och den svaga soppan, ska man bara ta hälften av ingredienserna.
1. Värm buljongen i en vid gryta.
2. Lägg i ingredienserna. Låt sjuda en stund.
3. Börja lägga i valfria doppingredienser. Ta upp och doppa i dippsåserna. Ät och njut.

Stark soppa – Mala
Det är många ingredienser i heta och kryddiga buljonger från Sichuan. Det är därför grönsakerna som man sjuder i den blir så underbart goda. Så det är verkligen värt besväret. OBS! Själva denna starka soppa ska inte drickas, den är på tok för stark för det. De här mängderna räcker till en hel sats av buljongen. Ska man göra både den starka och den svaga soppan, ska man bara ta hälften av ingredienserna.
1. Blötlägg kryddorna till kryddblandningen i tio minuter. Låt rinna av och stöt lätt i mortel så de krossas lite grann.
2. Förbered alla andra ingredienser. Skala bort det yttersta på salladslöken, skala och skiva ingefäran och mät upp resten av ingredienserna.
3. Häll olja och talg (eller ister) i en kall gryta och hetta upp den. Lägg i vitlöksklyftor, ingefära och salladslök tills de börjar få färg och börjar dofta. Ta upp dem och lägg åt sidan.
4. Fräs doubanjiang och hälften av ciba lajiao i oljan i en kvart på medelgod värme tills det börjar dofta och får en mustig arom.
5. Lägg tillbaks vitlök, ingefära och salladslök, resten av ciba lajiao samt kryddblandningen. Tillsätt vinet. Puttra i 20 minuter.
6. Tillsätt sojabönor, ris, kandisocker och båda sorterna sichuanpeppar.
7. Låt puttra i fem minuter. Nu är det klart. Häll i den starka soppbasen i buljongen, låt det hela börja sjuda, sätt fram dippsåserna och börja dippa. Om man vill ha två sorters soppa används som sagt bara halva denna smaksättning och halva buljongen.

Ciba lajiao – chilipasta
Denna kinesiska chilipasta, som ingår i den starka soppan, går inte att köpa i asiatiska butiker. Men man kan göra den själv – då blir den väldigt god. 
1. Lägg den torkade chilin i blöt över natten i rumstemperatur. Lägg på en tallrik som press så att de håller sig under vattenytan.
2. Häll av vattnet, och låt rinna av.
3. Mixa chili, vitlök och ingefära till en väldigt kladdig gegga.