Confiterat gårdslamm med olivpotatis, citron och dill, vinsky med karljohansvamp, gotländska rotfrukter med rökt sida och pärllö
Publicerat 2006-02-02 07:36
Ingredienser
Portioner: 10
Tid: 2 timmar
1,5 kg lammytterfilé
1-2 liter olivolja
1 knippe dillstjälkar
1 citron, skalet
1 knippe timjan
3 msk salt till rimning av köttet
1 hel vitlök
2 dl reducerad rödvinssky
5 karljohansvampar
Havssalt och svartpeppar från kvarn
1,8 kg mandelpotatis
2 dl mjölk
2 dl grädde
Smör efter tycke och smak
150 gr gröna oliver
½ dl olivolja
1 citron, skalet
1 liten schalottenlök
5 hela oliver
1 litet knippe dill
10 färdiga små pajskal (kan uteslutas)
Havssalt och svartpeppar från kvarn
3 röda morötter
3 gula morötter
3 orange morötter
10 pärllökar
vatten och smör till kokning
200 g rökt fläsksida
1 dl plockad dill
1/2 dl pinjenötter
1 dl olivolja
100 gr svensk hårdost, av lagrad karaktär
1 vitlöksklyfta
1 schalottenlök
5 kvistar backtimjan
Salta lammet och tillsätt timjan, citronskal i grova remsor, vitlök och dillstjälkar.
Låt köttet rimma i 20 minuter.
Häll på olivolja så att det täcker köttet, baka i 90 grader varm ugn till 58 graders innertemperatur.
Tag köttet ur ugnen och bryn på båda sidor, ställ åt sidan till servering.
Kärna ur 150 gr oliver och mixa helt släta med olivolja.
Skala potatisen och koka mjuk i vatten, häll av vattnet och ställ på spisen igen, ånga av potatisen hastigt. Passera den och rör krämig med gräddmjölk och smör, tillsätt olivcrème och smaka av med salt och peppar.
Skär 5 oliver i små bitar, riv citronskalet fint, finhacka schalottenlöken, och plocka dillen i små fina vippor, blanda samman allt och ställ åt sidan till servering.
Plocka timjanbladen.
Skala rotfrukterna och pärllöken, skär 3 cm tärningar av den rökta sidan.
Skär rotfrukterna med legymkniv och gör kulor med kuljärn.
Koka rotfrukterna möra i väl saltat vatten och smör.
Koka löken mör i separat kärl med lite vatten och smör. Fräs upp fläsktärningarna. Ställ åt sidan till servering.
Riv osten fint, mixa samman dill och olivolja, tillsätt vitlök, pinjenötter och osten. Mixa slät till tjock konsistens smaka av med salt och peppar.
Bryn karljohansvampen i smör och tillsätt rödvinssky, koka samman, smaka av med salt och peppar.
Vid servering värms köttet i kastrull med rödvinssky och karljohansvamp, värm potatispuré klicka lite av dillcremen i pajskalen, spritsa potatispuré på dillcremen, strössla dill, citron, lök över potatispurén. (Man kan utesluta pajskalet och lägga dillcréme och potatispuré direkt på tallriken.)
Rotfrukterna värms och blandas med fläsktärningar och timjanblad.
Arrangera på varm tallrik.
(Recepten från Jerrhag & Eriksson Gastronomi.
tillagningen kräver en del förkunskaper.)
Visar 0 av 0. Per sida:
Det finns inga kommentarer.
Visar (av totalt ).
Vill du ha en bra start på dagen?
Läs Dagens Nyheter. Klicka för ett bra erbjudande.
