Denna lammgryta är en av Anthony Bourdains absoluta favoriter och han skriver:
"Den bästa styckbiten till den här grytan är halsen, med ben. Men om du av någon anledning inte får tag det, eller hellre vill ha benfritt kött (din stackars vilseledda krake), kan du ta bogen." Och lägger till: "Har du någon demi-glace? Smyg i en sked." Demi-glace är en starkt reducerad köttfond.
1. Värm olivoljan i stekgrytan på hög värme. Tillsätt smöret. Låt det skumma. Låt det lägga sig. Krydda köttet med salt och peppar. Bryn det runtom i den heta grytan, i omgångar om det behövs, tills alltsammans är mycket mörkbrunt. När det är klart tar du upp bitarna och lägger dem åt sidan.
2. Lägg baconbitarna i den fortfarande varma grytan och fräs dem tills de är knapriga och fettet har runnit ur dem. Ta upp baconet ur grytan och lägg det åt sidan. Häll bort det mesta av fettet och lägg sedan lök, selleri och vitlök i grytan. Koka på medelvärme tills grönsakerna har karamelliserats (brynts), cirka 5 minuter.
3. Med träslev rör du i tomatpurén och låter det koka i 5 minuter. Rör i mjölet och vinet och koka upp, reducera till hälften, tillsätt sedan fonden (och en tesked demi-glace om du har någon). Låt det koka upp igen och sänk värmen så att det sjuder. Lägg i lammköttet, morot, bouquet garni, apelsinskal och bacon. Krydda med salt och peppar, lägg på lock och sjud på svag värme i cirka 90 minuter, skumma då och då bort fettet från ytan.
4. Efter 90 minuter lägger du i potatisarna, skalade och "turnerade", vilket innebär att de skurits till små ovaler eller också kan du helt enkelt skära dem i stora tärningar. Koka dem tills de är mjuka, cirka 12–15 minuter. Skumma en sista gång, se till att det inte flyter något fett på ytan. Servera sedan rätten i en stor gammal skål, garnera med hackad persilja.
Rätten är hämtad ur "Anthony Bourdains franska kök – den klassiska bistromatlagningens recept, strategier och teknik" (Albert Bonniers förlag, 2005).