Lägg smör och mjöl i matberedare och kör tills det blir smuligt eller nyp ihop för hand. Tillsätt vatten så att degen formar sig till en boll. Platta ut degen och lägg i kylen i 30 minuter.
Kavla ut den så att den täcker en form, gärna med löstagbar kant, ca 25 cm i diameter. Ställ in den degklädda formen 15 minuter i frysen.
Sätt ugnen på 200 grader. Förgrädda pajskalet i 15 minuter.
Putsa bort stjälkar och rot från fänkålen och skär den i tunna klyftor. Förväll dem i kokande lättsaltat vatten i ett par minuter. Låt dem rinna av.
Blanda till äggstanningen. Häll den i pajskalet och smula i ädelosten. Täck pajen med den förvällda fänkålen. Ställ formen på plåt eller liknande om det är en springform som ibland kan läcka.
Grädda pajen tills äggsmeten stannat, ca 25 minuter.
Garnera eventuellt med rullade skivor av lufttorkad skinka, typ parmaskinka när pajen svalnat lite.