Färsk hummer, räkor och vitt vin gör vinterns lyxigaste soppa. Av skaldjurens skal kokas en buljong som ger soppan den fantastiska smaken. Fisken sjuds försiktigt i ugnen och läggs upp i varma, djupa tallrikar tillsammans med skaldjuren innan det varma soppspadet hälls över.
1. Skala räkorna, spara skalen. Klyv hummern på längden, ta ut köttet ur kropp och klor och krossa skalet.
2. Finhacka löken och fräs den i smör i en kastrull. Den får inte bli bränd utan mjuk och genomskinlig. Tillsätt skal av räkor och hummer och fräs i några minuter. Häll i 3 dl vin och vatten och låt koka under lock i cirka 15 minuter.
3. Sila bort skalen och häll tillbaka buljongen i kastrullen. Koka upp och tillsätt grädde och tomatpuré. Låt koka i 5 minuter. Så här långt kan soppan förberedas. En stund före serveringen gör man nästa steg:
4. Sätt ugnen på 175 grader. Skär fiskfiléerna i bitar cirka 3x3 cm. Lägg dem i en ugnssäker form och häll över den mindre mängden vitt vin. Täck formen med folie och koka i ugnen i cirka 20 minuter. Mät gärna innertemperaturen så att fisken inte blir torr. Den ska vara 52 grader.
5. Skär under tiden hummerköttet i mindre bitar och ta fram räkorna så att de inte är kylskåpskalla. Värm tallrikarna några minuter på ett galler längst ned i ugnen. Koka upp soppan och smaksätt med salt, peppar, hackad dill och eventuellt cognac. Späd eventuellt med vatten.
6. Fördela fiskbitarna i de varma tallrikarna, häll på soppan och lägg i skaldjuren. Servera genast.