NÄR MAN SKA TILLVERKA egen korv är det viktigt att vara grundlig och kompromisslös. Alla ingredienser måste vara förstklassiga, man bör vara mycket noga med hygienen och får inte fuska med någon av förberedelserna.
Köp gärna kött, fjälster och späck över disk eller beställ ingredienserna till en viss dag av charkuteristen. Det går också bra att inhandla färdigförpackat, men se då till att köttet har styckats samma dag och skölj av köttet och torka det med en handduk innan du sätter i gång med själva tillverkningen. Spara inte köttet mer än en dag i kylskåpet.
Valet av fjälster är inte avgörande. Får man tag på nöttarm i stället för grisdito eller vice versa, så går det också bra.

1. BLÖTLÄGG SKINNEN.
Förbereda korvskinnen (fjälster med ett annat ord) en dag i förväg. Spola igenom dem med kall vatten. Om de läcker på några ställen, delar du dem just där. Lägg dem i kallt vatten i kylskåpet över natten (har man glömt göra detta går det bra att skölja skinnen i rinnande kallt vatten ett par timmar och sedan skölja igenom dem ett par gånger).

Det är viktigt att inte stoppa korven för hårt eftersom smeten sväller efteråt. På lämpliga ställen knyts korven ihop med bindgarn.

2. KOKA VÄTSKAN
Koka upp buljong, spad, mjölk eller grädde och låt svalna (man kokar vätskorna av hygieniska skäl och för att mjölkprodukterna inte ska förorsaka bubblor i korven).

3. MAL KÖTTET
Skär kött och späck i bitar och mal köttet i köttkvarn tre gånger. Låt späcket gå med sista gången. Du kan också be din kötthandlare mala ingredienserna åt dig. Lägg ingredienserna i en bunke.

4. GÖR I ORDNING KRYDDORNA
Stöt i mortel eller riv kryddorna. Man kan använda färdigmalda, men aromen blir sämre. Blanda ned dem i korvsmeten tillsammans med salt.

5. BLANDA
Blanda ned förtjockningsmedel - potatismjöl eller kokt potatis. Rör ner den svala buljongen i korvsmeten lite i taget. Om man häller för mycket för fort kan smeten spricka. Bearbeta smeten i en halvtimme med en slev eller låt den blandas i hushållsassistentens bunke i 20 minuter på låg hastighet. Provkoka lite av smeten i lättsaltat vatten. Smaka av. Tillsätt eventuellt mer kryddor och salt.

6. STOPPA KORVEN
Använd korvhornsdel till hushållsassistens eller kvarn, eller spritspåse och tyll. Var gärna två som hjälps åt. En kan mata in köttsmeten alternativt spritsa medan den andre ser till att korven blir jämn samt knyta. Stoppa inte för hårt, smeten sväller efteråt. Knyt med bindgarn här och var.

7. GNID IN
Gnid in korvarna med salt-, socker- och salpeterblandningen. Låt korvarna ligga på kall plats i några timmar.

8. FÖRVARA
Korvarna kan förstås kokas direkt, men också förvaras i saltlake några dagar eller frysas in i plastpåsar.

9. LAGA TILL
Ta ut korven från frysen dagen innan den ska ätas och tina den kylskåp. Lägg tinad eller färsk korv i en kastrull med nejlikor och lagerblad. Häll på vatten så att det täcker korven. Koka upp och sjud. Korven bör vara klar efter cirka tio minuter. Servera varm i ett eget spad eller kallnad som kallskuret på julbordet. Senap och rotmos är klassiska vardagstillbehör.