Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se, e-DN och DN.Prio.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt bokmärka artiklar.

Recept

Flippin’ burgers burgare

För att bevara luftigheten i burgarna rullar man på Flippin’ burgers den nymalda färsen till löst sammansatta bollar som pressas ut till biffar först på stekbordet. När den pressas på stekbord i stället för i en form kommer trycket enbart uppifrån och inte från sidorna och färsen kan då expandera utåt på ett mer naturligt sätt. Bolltekniken är helt klart det enklaste och säkraste sättet att få till en bra burgare anser Jon Widegren.

Ingredienser. Flippin’ burgers burgare

Portioner: 4 port

Burgare:

500 g hängmörad högrev

200 g hängmörad bringa av nöt

100 g lägg av nöt (eller annan del

med hög koncentration av bindväv, t ex nacke)

talg vid behov

salt

svartpeppar

Till servering:

8 hamburgerbröd

smör till bröden

8 skivor amerikansk cheddar

amerikansk gul senap

ketchup

1. Mal köttet till grov färs och mal sedan färsen grovt en gång till så att den är väl blandad. Samla försiktigt ihop den malda färsen i en bunke. Alternativt kan man be butikspersonalen att mala köttet.

2. Dela färsen i 8 lika stora högar och kontrollväg så att varje hög väger ca 100 g.

3. Forma försiktigt 8 bollar med händerna. Försök sammanföra fibrerna till en boll utan att de korsas för mycket eller smetas samman för hårt. Tänk på att värmen från handflatorna snabbt smälter fettet i färsen vilket gör burgarna mer kompakta, så forma bollarna snabbt och lätt. Lägg dem i papper på en skärbräda eller i en burk och ställ in kylen.

4. Vid servering: Hetta upp en gjutjärnspanna tills den blir riktigt het. Lägg i köttpuckarna och tryck ut dem med en stekvikt eller biffbankare tills de är platta. Salta och peppra.

5. Stek dem hastigt i torr panna på hög värme 3–4 minuter, skrapa försiktigt loss köttet från pannan med stekspaden och vänd biffen utan att den frasiga stekytan faller av. Salta och peppra. Stek ytterligare 3–4 minuter tills köttet fått en fin stekyta och lätt rosa ton inuti. Lägg på en skiva ost på varje biff och lägg biffarna på varandra två och två.

6. Dela under tiden bröden och smöra insidorna. Rosta dem sedan lätt gyllenbruna i en stekpanna bredvid. Tänk på att även rosta brödens utsidor så att skorpan träder fram och hamburgaren känns varm när man håller i den.

7. Lyft av dubbelbiffarna från värmen och lägg i de nyrostade bröden. Servera med senap och ketchup vid sidan.

Läs även hur restaurang AG:s hamburgare görs